Il riso da bere
Il riso, uno dei cereali più consumati al mondo, è alla base della cultura alimentare di molti paesi, specialmente in Asia.
Oltre ad essere un alimento di base, il riso viene anche utilizzato nella produzione di bevande alcoliche e non, grazie alla sua composizione ricca di amido e alla versatilità che offre nelle fermentazioni e lavorazioni.
Dai tradizionali sakè giapponesi fino al moderno latte di riso, le bevande a base di riso hanno conquistato un posto di rilievo nell’industria alimentare globale.
Il sakè: la bevanda di riso per eccellenza
Quando si parla di bevande a base di riso, la prima che viene in mente è il sakè, una bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso.
Spesso definito “vino di riso”, il sakè si distingue per un processo produttivo molto particolare che coinvolge la scomposizione dell’amido del riso in zuccheri fermentabili, grazie a un fungo chiamato Aspergillus oryzae (koji).
Dopo la fermentazione, il risultato è una bevanda alcolica chiara, con un contenuto alcolico che può variare tra il 14% e il 20%.
Il sakè viene consumato sia caldo che freddo, ed è profondamente radicato nella cultura giapponese, usato in occasioni religiose, cerimonie, e momenti conviviali.
Il processo di produzione del sakè ha influenzato altri paesi asiatici, come la Cina e la Corea, che producono bevande simili.
In Cina, il “mijiu” è una bevanda di riso fermentato, spesso più dolce del sakè e meno filtrata.
Mentre in Corea il “makgeolli” è una versione lattiginosa e leggermente frizzante di bevanda di riso fermentato, molto popolare tra i giovani.
Il latte di riso: una bevanda moderna e salutare
Un altro utilizzo del riso nella produzione di bevande si riscontra nel crescente successo del latte di riso.
Questo prodotto, ottenuto macinando riso e diluendolo con acqua, è diventato un’alternativa popolare al latte vaccino.
Soprattutto tra coloro che seguono diete vegane o soffrono di intolleranze al lattosio.
Il latte di riso è leggero, naturalmente dolce, e privo di colesterolo, fattori che lo rendono un’ottima scelta per chi cerca un’alimentazione più sana.
La produzione di latte di riso è cresciuta notevolmente negli ultimi anni, spinta dall’aumento della domanda di prodotti vegetali e dall’attenzione alla sostenibilità ambientale.
Il riso, infatti, richiede meno risorse in termini di emissioni di gas serra rispetto all’allevamento di bovini.
Oltre al latte di riso, molte aziende producono anche bevande al riso aromatizzate con vaniglia, cacao o altre spezie, per soddisfare una clientela sempre più variegata.
Le bevande fermentate al riso nell’Asia del Sud-Est
In molti paesi dell’Asia del Sud-Est, come Thailandia, Vietnam e Filippine, il riso è utilizzato anche per produrre bevande fermentate tradizionali.
Un esempio è il “tapuy” filippino, un vino di riso prodotto attraverso un processo simile a quello del sakè.
Ma con differenze che lo rendono unico.
Il “tapuy” viene spesso servito durante le festività e ha un gusto dolce e leggermente fruttato.
In Thailandia, il “sato” è un’altra bevanda tradizionale ottenuta dalla fermentazione del riso glutinoso.
È una bevanda dolce, leggermente frizzante e a bassa gradazione alcolica, molto apprezzata nelle occasioni sociali, specialmente nelle aree rurali.
Innovazione e futuro delle bevande a base di riso
Negli ultimi anni, l’industria delle bevande ha cominciato a sperimentare con il riso in modi sempre più creativi.
Oltre alle bevande tradizionali e ai sostituti del latte, stanno emergendo nuove categorie di prodotti come birre di riso e distillati.
La birra di riso, ad esempio, è una variante della birra tradizionale in cui parte dell’orzo è sostituito dal riso, risultando in una bevanda più leggera e croccante.
Questo tipo di birra sta trovando un mercato in espansione, soprattutto in paesi occidentali dove i consumatori sono alla ricerca di nuove esperienze di gusto.
Un altro esempio di innovazione è rappresentato dagli spiriti distillati a base di riso, come il “shochu” giapponese, che può essere prodotto sia da orzo che da riso, e presenta una gradazione alcolica più alta rispetto al sakè.
Recentemente, anche distillerie occidentali hanno iniziato a sperimentare con il riso per creare nuove varietà di gin e vodka, confermando il crescente interesse globale per questo cereale.
In Italia, un’azienda torinese, partendo dalla fermentazione del riso, ha sviluppato una linea di prodotti alcolici ispirati alla tradizione della liquoristica italiana, con caratteristiche innovative molto interessanti.
Il riso, da millenni parte integrante della dieta di milioni di persone, continua a dimostrare la sua versatilità anche nel campo delle bevande.
Dalle antiche tradizioni del sakè alle moderne alternative al latte.
Questo cereale si è evoluto per soddisfare le esigenze di un mondo in continua evoluzione, capace di abbracciare tanto la tradizione quanto l’innovazione.
Il futuro delle bevande a base di riso appare promettente, con un potenziale di espansione nei mercati internazionali e un’attenzione sempre maggiore verso la salute e la sostenibilità.
Negli ultimi anni, l’Italia ha visto emergere un interesse crescente per la produzione di sakè, e sorprendentemente, il riso italiano ha iniziato a giocare un ruolo di primo piano in questa nuova tendenza.
Nonostante il sakè sia tradizionalmente legato al Giappone, la qualità del riso italiano, in particolare varietà come il Carnaroli e l’Arborio, ha suscitato l’interesse di produttori locali desiderosi di sperimentare e creare versioni italiane di questa antica bevanda.
Il riso italiano per il sakè: una scelta di qualità
L’Italia è uno dei maggiori produttori di riso in Europa, con coltivazioni che vantano una tradizione secolare, soprattutto nelle regioni del Piemonte e della Lombardia.
Sebbene la coltivazione del riso in Italia sia stata storicamente legata alla produzione di risotti e altri piatti tradizionali, alcune aziende agricole e distillerie hanno iniziato a esplorare la possibilità di utilizzare il riso per produrre sakè.
La scelta di varietà di riso italiane, come il Carnaroli, noto per la sua ricchezza di amido e la sua consistenza.
Ha permesso ai produttori di avvicinarsi alle caratteristiche del riso giapponese utilizzato per il sakè, il “Yamada Nishiki”, il “Goyakuman-Goku” oppure l’“Omachi”.
Il Carnaroli e altre varietà italiane, sembrano offrire una base ideale per la fermentazione grazie al loro alto contenuto di amido, che è un elemento chiave nel processo di produzione del sakè.
Il riso viene levigato, riducendo il suo strato esterno per rivelare il cuore amidaceo del chicco, essenziale per ottenere un sakè di alta qualità.
Sebbene il riso giapponese sia considerato il migliore per questo tipo di bevanda, le varietà italiane si sono dimostrate ottime alternative, capaci di dare vita a prodotti raffinati e apprezzati anche dai palati più esigenti.
Ma la novità più interessante arriva grazie a progetti innovativi come EuSake.
In cui l’idea alla base è quella di trasferire le tecniche di produzione del sakè giapponese nel contesto italiano.
Utilizzando varietà di riso autoctone e combinandole con l’acqua pura delle Alpi e il know-how italiano in campo enogastronomico.
Condotta da IRES – ve ne ho parlato poco tempo fa – con l’obiettivo di valorizzare il riso italiano attraverso la creazione di una varietà di riso autoctono specifica per la produzione di sakè.
Nasce Eusake01, un riso con granello tondo perlato, adatto alla preparazione del sakè.
È il primo riso specificatamente registrato da sakè in Europa, grazie alla collaborazione tra IRES e Yanmar R&D Europe.
Questo progetto rappresenta un importante passo avanti nel campo dell’innovazione agricola e alimentare.
Con un occhio di riguardo alla sostenibilità e alla valorizzazione delle risorse locali.
Prossimamente vi racconterò come questi prodotti vengono sempre più apprezzati ed utilizzati nel mondo della miscelazione e del food-pairing.
