Il tonno e le tonnare. Storia di un mito tutto italiano.

Qui la puntata andata in onda su Tv2000 – Televisione di Stato del Vaticano – sul Tonno. Ospite in studio Salvatore Ferrara della Adelfio di Marzamemi (SR).
 

 

La storia del tonno da fonti racolte in rete e su libri (una sintesi)

La pesca del tonno ha origini antiche con la nascita delle primi nuclei di umanità primitiva che si erano stabiliti lungo i litorali e si rivolsero al mare per trarre il loro sostentamento. L’uomo primitivo incominciò ad affinare le sue tecniche di pesca ottenendo così una maggiore produttività. L’oggetto della pesca erano in particolare le specie di pesci, che si radunavano in zone della costa dove l’acqua era più bassa per la deposizione delle uova. Queste specie di pesci sarebbero state quelle più facili da catturare con rudimentali attrezzi primitivi. L’attenzione dei pescatori sarebbe stata sempre rivolta verso quelle specie di pesci che erano caratterizzate da una spiccata gregarietà, che consentiva una più facile cattura nell’avvicendarsi presso la riva di raggruppamenti molto compatti, il che riduceva di molto la possibilità di errore. Una specie che rispecchiava a pieno queste caratteristiche era il tonno rosso. Già dalla civiltà mesopotamica, sono stati trovati grossi ami di rame che sicuramente venivano utilizzati per la pesca del tonno.

Le tonnare sono parte integrante della civiltà mediterranea, per secoli importanti realtà produttive in Italia (ed in particolare in Sicilia e Sardegna), Spagna, Francia, e nelle coste nordafricane del Maghreb.
Esse appartengono ad una cultura tradizionale, eredità del mondo antico, che per secoli è rimasta viva in questo bacino.
È proprio nel mondo antico, e più precisamente tra il III secolo a.C. e fino alla metà del III secolo d.C. che si sviluppa la prima industria tonniera, localizzata tra le isole greche, la Tunisia, la Sicilia, la Sardegna e Gibilterra, Cotta a sud e Cadice a ovest.
Impianti di pesca, saline, fornaci per anfore si completano a vicenda, potenziano le proprie capacità produttive e sono al centro dello sviluppo di importanti centri abitati.

La caduta dell’impero romano (476 d.C.) e i successivi avvenimenti determinano una contrazione dell’attività economica, della pesca e del commercio.
Il mondo è molto insicuro, dominato da ricorrenti cambiamenti politici e dal pericolo della pirateria. Gli scambi hanno dimensione locale.
È in questa realtà che irrompe la cultura araba.
Nell’827 Abad-al-Furat sbarca a Mazara e da lì giunge a Favignana dove vengono edificati un castello ed una tonnara “da posta”, base per operare lungo tutto il litorale siciliano.
Gli arabi, assecondando la varietà geomorfologica delle coste siciliane, brevi ed in genere scoscese, con ampie insenature e buoni ridossi, sviluppano il sistema di pesca dei tonni con reti da posta fisse.
Essi danno vita alla struttura da pesca chiamata tonnara, simile a quella che ancora oggi conosciamo, che se perde in flessibilità, assicura continuità di pesca, resistenza alle correnti e al mare grosso e maggiori capacità di tenuta.

Al loro arrivo in Sicilia i normanni trovano una realtà in grande fermento e immediatamente ne colgono le potenzialità.
Impongono la concentrazione nelle mani del sovrano dei diritti di pesca lungo tutti i litorali del regno, nei golfi e nelle insenature e ne stimolano quindi lo sviluppo con misure apposite.
I grandi impianti per la pesca che gli arabi hanno ammodernato o costruito ex novo vengono inventariati, classificati, assegnati a vassalli o amministrati da rappresentanti del sovrano a favore di diocesi, santuari e monasteri.
Le attribuzioni inizialmente dettagliate perdono con il tempo le caratteristiche originali, per risolversi nel prelievo di una decima : 1 tonno ogni 10 catturati in ciascuna mattanza, o ancora e più semplicemente nel corrispettivo in denaro.
I registri degli introiti delle diocesi costituiscono dunque oggi una fonte di prima importanza per stabilire seppur approssimativamente le catture del tempo.

In epoca normanna, la pesca al tonno è condotta da un rais(comandante dei pescatori) al quale compete la scelta del luogo, sperimentato come fruttuoso per il passaggio di tonni, dove creare l’impianto a mare.
Accanto ad esso vengono costruite strutture, dette marfaraggi, per il deposito dei materiali e delle scorte, il ricovero dei natanti, di reti e di sugheri, per la salatura ed il confezionamento dei prodotti di tonno e lo stoccaggio prima del trasporto.
È qui, intorno ai futuri stabilimenti, che si radicano le comunità specializzate. Al loro interno si sviluppano nuclei di maestranze qualificate molto richieste.
La gestione della stagione di pesca in un impianto per la cattura di migliaia di tonni è molto complessa.
Essa richiede capitali ingenti per far fronte alle spese per i materiali occorrenti: la ciurma è composta da circa 300 persone; 100 sono i marinai e tonnaroti veri e propri, gli altri occasionali con le loro famiglie.
Costose sono le scorte necessarie per lavorare il pescato nello stabilimento annesso e prepararlo all’esportazione il cui mercato è in continua espansione e ancora costosa è la manodopera a questo destinata: 40-50 persone tra tagliatori, annettatori, salatori, barilari, timpagnatori, ecc.
Il commercio del tonno sotto sale cresce e conosce grande diffusione tanto da attirare in Sicilia molti imprenditori soprattutto amalfitani, genovesi, pisani, catalani, ma anche ebrei, che operano soprattutto come finanziatori.
Il loro denaro permette l’elaborazione di un prodotto più o meno differenziato per qualità, tagli e preparazione, adatto ad una clientela che si caratterizza per la diversità del gusto, come per esempio quello dello “speziato alla moda di Siviglia”.
È il XV secolo il periodo d’oro per la costruzione di nuovi impianti, anche per impulso della monarchia, malgrado gli assalti dei pirati e le guerre di corsa condotte appositamente contro le tonnare concorrenti.
I dati desunti dai registri delle decime portano gli studiosi a valutare per ogni tonnara la cattura di almeno 1.000 tonni all’anno.
Nella prima metà del Seicento, le sole tonnare trapanesi producono in media 25.000 barili all’anno per l’esportazione e una quantità inferiore di un terzo per il consumo diretto in fresco, il compenso in natura ai tonnaroti, gli obblighi e i gravami e le ruberie.
Contribuisce in modo importante al successo di questo prodotto il calendario liturgico che prevede il magro, e quindi il consumo di pesce, per molti giorni all’anno.

La grande espansione della pesca del tonno e della sua trasformazione precede tuttavia l’inizio della sua crisi, i cui primi segni sono evidenti a partire dal Settecento.
Gli anni in cui la pesca è scarsa si susseguono; nei decenni centrali dell’Ottocento su 85 tonnare esistenti in Sicilia, oltre la metà sono chiuse; a fine secolo ne rimangono attive una ventina.
Se diminuisce la quantità di tonni pescati, un’importante novità è tuttavia quella della commercializzazione di tonno conservato sott’olio, inizialmente (dal 1838) in barili, quindi in grosse scatole da 1-5-10 kg di banda stagnata, prima etichettate, quindi litografate in loco.
I Florio intuiscono l’avvenire industriale e commerciale di questo prodotto e sviluppano già dagli anni 1850 questo settore nuovo e dinamico dell’attività conserviera esportando tonno in tutto il mondo.

Negli anni cinquanta del Novecento pescano solo 12-14 tonnare “di andata” per tonni in via di riproduzione e 3-5 “di ritorno” nella Sicilia ionica e meridionale.
In tutto vengono superati gli 8-9.000 esemplari di grande taglia, tra i 9 e 15 anni di età mediamente.
La diminuzione e l’estrema irregolarità delle catture comportano per le tonnare la chiusura dell’attività collaterale della conservazione sottolio e questo sia a causa degli alti costi gestionali per lavorazioni stagionali di breve periodo, sia e soprattutto per l’arrivo sui mercati di tunnidi oceanici congelati o surgelati, di specie affini al tonno, ma meno pregiate, quali il Neothunnus albacare (yellowfin) e il Parathunnus obesus (bigeye), non presenti nel Mediterraneo e vendute a prezzo più basso di quello del tonno rosso, assai ricercato e venduto fresco.
Negli anni settanta la diminuzione della specie Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin), la più apprezzata, è generale nei mari del mondo, pescata con strumenti tecnologici sempre più avanzati e produttivi.
La crisi è più evidente e grave nel Mediterraneo per la conformazione dei siti pescosi.
Le catture crollano (negli anni novanta sono pari al 40% di quelle degli anni settanta).
Il traffico di piccolo cabotaggio, l’aumento di attività pescosa con impiego di fonti luminose, di reti da posta, di strascicanti in acque poco profonde, la mancanza dell’applicazione delle norme disciplinari, l’inquinamento delle acque costiere e l’alto costo di una manodopera sempre più reticente davanti ad un impiego stagionale contribuiscono alla chiusura delle tonnare. 
Alla fine degli anni novanta sono ancora attive la tonnara di Favignana, di San Cusumano, sostenuta da un efficiente stabilimento conserviero per tunnidi surgelati di provenienza estera e la tonnara di Capo Passero, “di ritorno”, nella Sicilia sudorientale.
A bilanciare in parte questa situazione è l’attività delle tonnare volanti, attestate negli anni settanta nelle isole Eolie, oggi concentrata nel Mediterraneo centrale tra Malta, Sirti e Lampedusa a causa dello spostamento dell’area di riproduzione dei tonni.

di Giustino Catalano