La chiave per il successo? Lo chef e docente Gegè Mangano la svela in una lezione alla Bocconi di Milano
- Antonia Maria Papagno
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Gegè Mangano, chef e docente, ha scoperto la formula del successo a Monte Sant’Angelo, a casa Li Jalantuumene.
La sua espressione più autentica è: cucina + passione = amore e successo. Con una lezione all’Università Bocconi di Milano ci rivela il suo metodo (modello Gegè) che garantisce per l’impresa di ristorazione il successo a lungo termine.
La storia
Gegè Mangano, noto chef pugliese, appassionato da sempre di enogastronomia ha una carriera che spazia dalla memoria della cucina materna (ingrediente immancabile) a ruoli di maître d’hotel e sommelier facendo il giro del mondo.
Ha consolidato il suo successo con il ristorante Li Jalantuumene a Monte Sant’Angelo. Autore del libro Terra Cultura e Cucina del Gargano considera la cucina un territorio con un tocco di rivoluzione. Con il suo impegno televisivo e la dedizione alla tradizione Gegè Mangano celebra le 3 t: tempo, tradizione e territorio trasformando ingredienti di eccellente qualità in piatti che coinvolgono i cinque sensi. Fare lo chef, afferma, insegna a non temere il buio ad accettare gli errori e a non esaltarsi nei successi ricordando sempre l’importanza della propria terra.
Con il suo ristorante ha ottenuto riconoscimenti nazionali e internazionali conseguendo menzioni su importanti guide gastronomiche.
Percorsi di vita
Gegè Mangano è stato al centro di un progetto sulla gestione aziendale nell’alta cucina presso la Bocconi di Milano. Nel corso di Innovation Management and Strategy è riconosciuto come imprenditore-creativo con un talento singolare che diventa il marchio distintivo per le sue creazioni elogiate dalla critica e dalla clientela. La reputazione del ristorante rispecchia la sua maestria che evidenzia la forte connessione tra la storia aziendale e quella personale dell’imprenditore geniale.
I sogni
Un sogno nel cassetto di Gegè si realizza in Casa Li Jalantuumene, gestita con amore dalla sua famiglia, dove la sua cucina diventa l’incrocio di passione e tradizione.
Situata in una piazza del XVI secolo nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, offre un’esperienza multisensoriale con camere di charme. La casa è un luogo ideale per riposo e benessere psico-fisico nel centro storico di Monte Sant’Angelo e a breve distanza dal mare.
Tempo, tradizione, territorio e tenacia
La tua formula per il successo si basa sulla semplicità di tre elementi fondamentali: Tempo, Tradizione e Territorio ma la Tenacia (la quarta T) quanto è stata decisiva nella tua vita? Il carattere e la caparbietà sono essenziali per realizzare il futuro e le proprie aspirazioni?
Assolutamente. Nel mondo della cucina e dell’imprenditorialità culinaria, il carattere e la caparbietà sono fondamentali. La strada verso il successo è spesso costellata di sfide e ostacoli ed è la tenacia che ci permette di superarli. La determinazione è ciò che mi ha permesso di perseguire le mie passioni e tradurle in successo. Il carattere forte è cruciale per affrontare le sfide con resilienza e per realizzare le aspirazioni a lungo termine. Inoltre è importante sottolineare che le mie scelte di vita e i miei progetti di successo sono stati realizzati grazie al prezioso sostegno della mia famiglia, in particolare di mia moglie, una donna speciale che mi ha sempre sostenuto e incoraggiato.
Cucina creativa e gestione d’impresa nel settore della ristorazione
Essere chef creativi e imprenditori di un ristorante sono sfide diverse. Durante la tua docenza alla Bocconi, hai illustrato come trasferire la creatività dalla cucina all’aspetto imprenditoriale della ristorazione. Quanto differenti e impegnative sono le responsabilità tra essere cuochi e imprenditori?
Sono due sfide completamente diverse. Essere chef richiede creatività e maestria culinaria, mentre essere imprenditori richiede una comprensione approfondita del business, delle finanze e delle dinamiche di mercato. Unire entrambe le competenze è impegnativo ma essenziale per il successo a lungo termine. La gestione di un ristorante richiede abilità imprenditoriali e una visione strategica per garantire sia la soddisfazione culinaria che il successo economico. È indubbio che il prestigio e la notorietà di uno chef non garantiscono il successo di un ristorante. Amministrare una cucina d’eccellenza comporta la gestione di un’impresa aperta alle dinamiche del settore commerciale garantendo la stessa qualità tutti i giorni in ogni piatto eseguito e servito in tavola.
Cosa resterà di quegli anni ’80?
La tua è una generazione che ha guardato con ammirazione e interesse la scuola del grande maestro Gualtiero Marchesi e la sua nouvelle cuisine. Qual è l’eredità degli anni ’80 nella tua cucina? Cosa è sopravvissuto e si riflette nella tua cucina attuale?
Gli anni ’80 hanno portato una rivoluzione nella cucina italiana grazie alla nouvelle cuisine di Gualtiero Marchesi. L’eredità di quel periodo si riflette nella mia cucina attraverso l’attenzione alla presentazione estetica dei piatti e la sperimentazione con ingredienti e tecniche innovative. La volontà di rompere con le tradizioni, pur mantenendo un profondo rispetto per la qualità degli ingredienti, è ciò che caratterizza la mia cucina.
Impresa di ristorazione e l’attuale crisi energetica
Considerando l’attuale rincaro di luce e gas, l’aumento dei costi delle materie prime, l’assenza di personale e la carenza di liquidità, sembra che l’unica soluzione sia il taglio dei costi e l’incremento dei prezzi. Se si desidera mantenere un’attenzione alla qualità e preservare l’identità del ristorante, dove e come suggeriresti di intervenire?
In situazioni economiche difficili, è fondamentale trovare un equilibrio tra il mantenimento della qualità e la gestione dei costi. Suggerirei di ottimizzare le operazioni interne, cercando efficienze senza compromettere la qualità. La ricerca di fornitori alternativi e stagionali può aiutare a ridurre i costi delle materie prime senza compromettere la freschezza. Comunicare in modo trasparente con i clienti sull’adeguamento dei prezzi è essenziale per preservare la fiducia e l’identità del ristorante.
La ristorazione del futuro e i nuovi clienti
Oggi i ristoranti focalizzano l’attenzione sulla connessione tra cibo e salute. Gli healthy restaurant rispondono ad esigenze dei nuovi consumatori accordando elementi salutari con aspetti come il design, qualità del cibo, esperienza del cliente e prezzi accessibili. È questo il trend del futuro per la ristorazione?
Assolutamente, il legame tra cibo e salute è un trend in crescita. I consumatori sono sempre più consapevoli delle loro scelte alimentari e cercano opzioni che promuovano il benessere. Gli healthy restaurant che offrono una combinazione di cibo salutare, design accattivante, qualità e prezzi accessibili sono ben posizionati per rispondere alle esigenze dei consumatori moderni. Questo trend sembra destinato a consolidarsi, poiché la salute e il benessere diventano sempre più centrali nella vita delle persone.
Gegè Mangano a Detto Fatto
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