La Ciauredda

C’è un piatto che più di tutti racchiude l’essenza di un’estate in Cilento: la ciauredda. Trovarla uguale da una casa o da un paese all’altro è praticamente impossibile, poiché ognuno ha il proprio modo di prepararla (e di chiamarla). Di base, però, si tratta di un piatto sempre a base di verdure estive di stagione, di solito del proprio orto, ora nel pieno del loro sapore.

Ad aver ricostruito in modo esemplare l’origine e la storia della ciauredda, così come di tante altre tradizioni culinarie campane, è stato Renato De Falco. Grandissimo scrittore e filologo napoletano, è autore di numerosi testi, tra cui Cu’ Na Bona Salute. 10 curiosi appellativi di pietanze napoletane, in cui parla proprio di questo piatto. La cianfotta, scrive, è una deliziosa pietanza agreste, molto radicata nel meridione, a base di peperoni, melanzane, patate e pomodori (e, ad libitum, anche di carote e zucchini), aromatizzata con aglio, cipolla, origano, basilico, prezzemolo, sale e pepe. Si riscontrano una cianfotta di Faicchio e di Morcone, nel benventano; una a Procida, dove viene chiamata bobba; e poi quella cilentana. Non va però dimenticato, continua, che la patria della cianfotta è la Francia meridionale, in particolare la Provenza, dove prende il nome di ratatouille, ovvero di potage aux légumes. Oggi viene anche chiamata ciambotta, a conferma che il suo esatto étimo è quello di champ potage, come avallato dal Modern Etymological neapolitan Vocabulary, compilato nel 2009 da Dale Erwin e Pierino Bello. Inoltre, aggiunge De Falco, è disdicevole che nessuno degli ultimi trentacinque compilatori di dizionari napoletani abbia riportato questo vocabolo. Solo undici manuali gastronomici meridionali, su circa 200 redatti da qualificati dal 1976 al 2003, parlano della cianfotta, della ciambotta o della ciauredda.

La ciauredda è un piatto a base di verdure, in particolare quelle estive presenti dell’orto. Non dimentichiamo che in Cilento regna ancora un’economia di sussistenza, dove gran parte di quel che si consuma a tavola viene dalla propria terra o dagli animali che si allevano durante l’anno. È proprio questo che ne fa la patria indiscussa della dieta mediterranea. E d’estate, quando l’orto è rigoglioso di tutti i suoi frutti di stagione, come pomodori, peperoni o melanzane, si prepara la ciauredda. Si può fare in tantissimi modi differenti, tant’è che è difficile mangiare esattamente lo stesso piatto identico in due case, anche dello stesso paese. Ma anche il nome cambia a distanza di pochi chilometri: alle porte del Cilento tra Eboli e Battaglia, ad esempio, si chiama ciauliello, mentre da Agropoli fino a Casalvelino e Ascea si parla di ciambotta. Più verso est, in paesi come Sapri o Vibonati, ci troveremo di fronte alla ciaurella, mentre andando verso l’interno, a Torre Orsaia, sarà la volta della ciamardola. Nell’entroterra più a nord, tra Campora, Felitto, Roscigno e Bellosguardo ritorna la ciambotta, mentre a Caselle in Pittari, da dove viene la nostra ricetta, si chiama ciauredda. A non cambiare mai è il modo in cui si mangia tradizionalmente: tra due fette di pane, in campagna.

Come ormai avrete capito, di questo piatto ce ne sono innumerevoli versioni, anche a seconda delle verdure disponibili. Di base ci sono quasi sempre melanzane, peperoni e pomodori, ma poi c’è chi ci aggiunge anche patate, fagiolini, zucchine, friggitelli, così come anche aglio o cipolla. Quella che prepara la signora Filomena Marcieddu di Caselle in Pittari resta una delle più buone mai provate in assoluto, per questo è a lei che abbiamo chiesto la sua preziosa ricetta.

2 melanzane 5 peperoni 500 g pomodori qb basilico e sale qb olio d’oliva extravergine

Tagliate melanzane, peperoni e pomodori nella forma desiderata, che sia a cubetti, rondelle o listarelle. In una padella scaldate un po’ d’olio (in Cilento abbondano, voi potete optare per una versione più light) e iniziate a cuocere le verdure, meglio se separatamente. In alternativa, meglio in ordine di cottura: prima le melanzane, poi i peperoni e infine i pomodori. Successivamente uniteli insieme e fate saltare tutto in padella per pochi minuti. Aggiungete qualche foglia di basilico per un ulteriore tocco estivo, mescolate e servite tiepida o anche fredda. In alternativa mettete la ciauredda tra due fette di pane: più aspettate, più sarà buono perché avrà assorbito tutto il sapore delle verdure. Chiedetelo un po’ a qualche contadino in Cilento comi sapi u pani ‘onda ciauredda!

diTestadiGola