La Ciuiga del Banale, quel salame con le rape che viene dal Trentino
- Giustino Catalano
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La Ciuiga del Banale è un salume tipico del Trentino, che ha origine nel borgo di San Lorenzo in Banale, ai piedi delle Dolomiti di Brenta.
Questo insaccato affumicato è stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) e ha ricevuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.
La sua preparazione richiede la mescolanza della carne di maiale con le rape bollite e sminuzzate, che vengono poi insaccate nel budello gentile e affumicate per circa 8 giorni.
Il risultato è un salume dal gusto intenso e aromatico, che può essere consumato anche dopo soli 3 giorni di stagionatura.
La Ciuiga del Banale è molto apprezzata per la sua bontà e per la sua storia. La tradizione vuole che venisse preparata con le parti meno pregiate del suino e una maggior quantità di rape, ma oggi si utilizzano le parti migliori del maiale e una percentuale inferiore di rape.
È un salume dalla storia abbastanza recente ed è stata inventata nel XIX secolo dal macellaio Palmo Donati di San Lorenzo in Banale. Egli utilizzava le parti meno pregiate del maiale, come la testa, il cuore e i polmoni, insieme alle rape cotte e sminuzzate. Questo metodo permetteva di ottenere un salume sostanzioso e gustoso con una spesa minima. All’epoca, la percentuale di carne suina utilizzata era del 30%, mentre quella di rape era del 70%.
Oggi, la ciuiga viene ancora preparata seguendo le tradizionali tecniche di lavorazione, ma si utilizzano le parti migliori del maiale e una percentuale di rape inferiore, pari a circa il 35%. Pur essendo cambiata la proporzione degli ingredienti, la ciuiga mantiene il suo sapore autentico e inconfondibile.
Il borgo di San Lorenzo in Banale è la patria della Ciuiga del Banale e ospita ogni anno la sagra dedicata a questo delizioso salume. Durante questa festa, i visitatori possono gustare la Ciuiga accompagnata da altre specialità locali e assistere a spettacoli folkloristici, esibizioni artistiche e concerti.
La Ciuiga del Banale si sposa perfettamente con verdure come le patate, la cicoria e i crauti, ma può essere gustata anche con la polenta o la purea di patate.
Abbinamento principe nelle valli è quello con il Patugo una purea di patate conciate con burro e formaggio (non un vero e proprio purè si badi). Nell’indicarvi dove acquistare le Ciuighe vi lascio qui la ricetta del patugo per un abbinamento perfetto.
Patugo
- 1 kg di patate
- 2 cipolle
- 50 g di burro
- 50 g di formaggio grattugiato (grana e per essere precisi Trentingrana)
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Lessate le patate in acqua bollente salata per circa 30-40 minuti, fino a quando saranno morbide.
- Scolate le patate e lasciatele raffreddare.
- In una padella fate soffriggere le cipolle tritate finemente con il burro.
- Schiacciate le patate con una forchetta o con uno schiacciapatate e aggiungetele alla padella con le cipolle.
- Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.
- Trasferite il composto in una pirofila da forno e cospargetelo con il formaggio grattugiato.
- Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
- Abbinate con le ciuighe precedentemente bollite per 15-20 minuti.
Produttori del Presidio Slow Food
Famiglia Cooperativa Brenta Paganella
Via Noa, 2
San Lorenzo Dorsino (Tn)
fc.brentapaganella@cooptrentina.it
Il produttore lavora carni di suini trentini allevati da:
La Trentina Suini
di Elvio Campostrini
Località Pozza
Frazione Sabbionara
Avio (Tn)
Tel. 335 5630998
valerio.campostrini@gmail.com
(Foto Copertina: photocredit – comanodolomiti.it)
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.