Dopo la ricetta delle lasagne alla napoletana, il nostro oste Peppe Maiorano ci presenta un altro dei capisaldi della cucina partenopea: il ragù “alla genovese”.
Ecco la ricetta che il nostro Peppe ci ha donato per tutti i lettori di “Di Testa e Di Gola”
Genovese
INGREDIENTI x 4 ps
2kg cipolle ramate di montoro
500g spezzatino primo taglio
100g Gambetto prosciutto a dadini
1 bicchiere vino rosso
1 carota
Un cucchiaio di sugna
Un abbondante giro di olio
PROCEDIMENTO
Mettere sugna e olio in una pentola capiente e fare soffriggere la carota, aggiungere la carne e farla rosolare per bene sfumando con mezzo bicchiere di vino rosso.
Aggiungere le cipolle precedentemente tagliate finemente salare leggermente per favorire la fuoriuscita Dell acqua dalle cipolle regole una fiamma moderata e lasciare appassire le cipolle. Questa operazione durerà un paio d ore, aggiungere i dadini di prosciutto che spezzeranno il dolce della cipolla e continuare fino a quando le cipolle diventano una crema facendo attenzione a non farle attaccare o bruciare.
A questo punto alzare la fiamma e aggiungere il restante mezzo bicchiere di vino rosso e farlo sfumare. Quando avrà un bel colore aggiustare di sale.
La genovese è solo questione di tempo e pazienza.
Paste consigliate
Candele spezzate, ziti pennoni.
Se piace una spolverata di parmigiano o pecorino e un poco di pepe.
OSTERIA LA CHITARRA
Rampe S. Giovanni Maggiore, 1, 80134 Napoli NA
