La pizza sfogliata foggiana, un’eccellenza della quale non si sa nulla e la sua ricetta

di Giustino Catalano

Anni fa nel popolare mercato Rosati di Foggia, dove mi perdo sempre con piacere tra le innumerevoli bancarelle, mi ha colpito una di un’anziana signora che oggi è la mia “spacciatrice” di cose “pugliosissime” come taralli al vino, cartellate da condire, taralli cipolla e uva passa e tanto altro che solo a nominarlo metto 3 chili secchi senza nemmeno rendermene conto!

Tra le varie cose c’erano degli involtini di pasta appena bruniti che non avevo mai visto prima. Alla domanda di cosa fossero la risposta secca che ottenni fu “a pizz sfugliat” (ho messo le vocali per facilitare la lettura ma tecnicamente sarebbe (a pzz sfgl’et).

Senza chiedere cosa fosse acquistai una delle bustine con 4 pezzi che c’erano e nel continuare il mio cammino aprii e diedi un morso.

Fu un salto nel vuoto incredibile.

La sfoglia croccante con un marcato gusto di vino racchiudeva un gusto antico che raccontava in certo qual modo i tempi dei saraceni e le loro incursioni, le crociate, i gusti medioevali e le contaminazioni costiere tutto sintetizzato in abbinamento composto da uva passa e acciughe sotto sale dissalate.

Un colpo secco verso la sapidità estrema marina che definirei per renderla chiara “sgombroide” e una risalita verticale verso il dolce “solare” dell’uva sultanina. Sbam!

Tornai indietro e comprai tutte le buste!

Poi mi hanno spiegato che ne esiste anche una versione con anche le cipolle aggiunte e mi sono ricordato delle “sarde in saor” ma quella è un’altra ricetta.

Volendola ripetere a casa mi sono fatto coraggio ed ho chiesto ad uno di quelli che ritengo essere tra i più bravi panificatori di Puglia, Pascal Barbato. Eccovela.

A pizz sfugliat

Ingredienti

1 kg. di farina

Vino bianco (q.b. e capirete perché) meglio se aromatico come ad esempio un moscato

Pepe

Procedimento

Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versatevi poco la volta il vino bianco lavorando l’impasto fino a pieno assorbimento del vino nella farina fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto asciutto. Incorporare il pepe secondo i propri gusti (ma non ce ne va tanto)

Stendere sottile quasi a velo e tagliare in fazzoletti quadrati di circa 15 cm per lato, aggiungere le acciughe precedentemente dissalate e l’uvetta. Arrotolare e chiudere in maniera similare agli involtini primavera.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° cuocendo per 10-12 minuti e fino a doratura.

Fatela e fatemi sapere come è venuta.

Autore

Giustino Catalano
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.
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Giustino Catalano

Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori. Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo. Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta. Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito. Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.