La "resistenza" di una mozzarella.

Se Le Strade della Mozzarella è sicuramente una grande vetrina e un obiettivo attraverso il quale osservare e riflettere il mondo Mozzarella di Bufala Campana DOP, anche con spunti di riflessione e confronto, per noi, invece, ha rappresentato un approfondimento su una tematica molto importante “la lunga conservazione e sicurezza d’uso della Mozzarella di Bufala “ per l’appunto la (shelf life ) cioè la vita del prodotto sullo scaffale, ossia il  periodo di tempo in cui la merce, in base alla scadenza riportata sulla confezione, può rimanere in stock”.

Proprio sulla scorta di tale tematica, grazie ad un laboratorio di aggiornamento per Maestri Assaggiatori ONAF abbiamo analizzato diverse tipologie di mozzarella, che si differenziavano tra loro per la freschezza.

Nella mozzarella di bufala la conservabilità è legata anche dal tipo di latte utilizzato (crudo o pastorizzato). Infatti, il prodotto ottenuto solo da latte crudo si conserva immerso nel liquido di governo per un massimo di 48 ore senza perdere le sue caratteristiche.

La superficie esterna deve essere lucida, pasta elastica e morbida, succosa, al taglio ne fuoriesce una discreta quantità di latte e pizzicando la superficie tra il pollice e l’indice non si deve sfaldare facilmente, in gergo “pelare”. Deve avere odore di latte fresco, qualche nota erbacea, alla masticazione deve risultare stridente, quasi croccante.

II laboratorio è stato condotto da Maria Sarnataro Consigliera ONAF, la quale ci ha presentato 9 tipologie di prodotto “al buio”, ossia senza che fosse possibile conoscere né il produttore nè la data di produzione.

Alcune le abbiamo trovate estremamente morbide, la superficie si è staccata subito dal nucleo, la consistenza particolarmente burrosa quasi come  uno stracchino, segno evidente che erano già iniziati processi di degradazione e mentre altre all’esame gusto- olfattivo hanno conservato aromi e profumi anche se meno intensi, altre invece avevano acquisito sentori di vegetale fermentato.

Terminata la degustazione abbiamo scoperto di aver assaggiato mozzarelle di 4 – 5  giorni (una addirittura di 6 giorni),  ed anche una fatta con la cagliata congelata.

Ce ne siamo andati, dopo un tour di circa 2 ore, contenti per l’opportunità avuta, ma molto insoddisfatti e frustrati dal punto di vista gustativo, meno male che subito dopo ci siamo tuffati in una squisita pasta alla genovese con zenzero del pastificio Leonessa eseguita magistralmente dallo Chef Pascal Sfara.

di Il Tagliere Volante

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