La ricetta dei cacocciuli attupati
Chi mi riali pa comunioni?
Na cacuocciula, a vo’?
E iu ma ‘mmaginava doru rintra na scatula i regalu
Era cuntenta!
Chi mi riali pa comunioni?
Na cacuocciula, ti piaci?
Fora spinusa comu a to’ battuta,
dintra cu cori ranni e teneru comu u to’, nonna.
Chi mi rialasti pa comunioni?
U ricordu miu ti rialavu
picchi’ u tempu passò e u Signuri mi chiamò.
(Che mi regali per la comunione? Lo vuoi un carciofo? E io da bambina m’immaginavo di ricevere una scatola regalo con dentro un carciofo d’oro ed ero contenta. Che mi regali per la comunione? Un carciofo, ti piace? Fuori spinosa come la battuta, dentro con un cuore grande e tenero come il tuo, nonna. E alla fine cosa mi hai regalato per la comunione? Ti ho donato il mio ricordo perché sono morta prima della tua comunione.)
Da febbraio a maggio, a Palermo come in molte altre zone d’Italia ma anche di Spagna ed Egitto, in tavola non possono mancare i carciofi, cucinati nei più svariati modi.
Il carciofo, varietà domestica del cardo selvatico, tradendo la derivazione dal termine arabo ḵuršūf è localmente denominato cacocciula o carcocciula, ma anche – nel tentativo locale di “italianizzarlo” dal dialetto – carcioffo.
La variante più utilizzata in cucina è il carciofo violetto di Sicilia che forma dei capolini leggermente allungati ed un calice chiuso e semi globoso, le cui brattee sono di colore verde con sfumature, per l’appunto, violette, che terminano con delle spine parecchio acuminate.
Il cuore di questa variante si presenta di colore giallo sbiadito ed ha un sapore dolce e molto delicato.
Una delle ricette più sfiziose a base di carciofi è quella dei cacocciula attappati o ca tappa i l’ovu, ossia carciofi tappati con un turacciolo sfizioso preparato con pangrattato farcito e uovo.
La prima fase di questa ricetta prevede la preparazione della muddica cunsata, ossia del pangrattato rosolato in padella con olio, cipolla, passolina e pinoli, sale, pepe, un piccolo cucchiaio di zucchero e, se si vuole conferirle un po’ di colore un pizzico di concentrato di pomodoro o di salsa di pomodoro.
Mentre la muddica cunsata si raffredda, si mondano i cacocciula, privandoli delle brattee esterne, più scure e dure, fino ad arrivare alla parte che comincia ad essere più tenera.
Si tagliano le estremità puntute e parte dello stelo e di sbattono sul piano di lavoro facendo aprire il globo che dovrà accogliere la muddica ormai fredda.
Battuto l’uovo e posto dell’olio d’oliva in una padella, appena è caldo si cosparge d’uovo il tappo di pangrattato di ogni carciofo e così attappatu, lo si pone a rosolare sul fuoco.
Questa fase dura pochi minuti, giusto il tempo che il tappo si saldi per bene sul carciofo.
Tolti dalla padella, i cacocciula ca tappa i l’ovu terminano la loro cottura in un tegamino nel quale si tuffano insieme con dell’olio d’oliva, uno o più spicchi d’aglio e un po’ d’acqua.
Il piatto pronto si presenta come uno scrigno ormai rosato al cui interno gusteremo un ripieno delicato e molto saporito.
