La ricetta dei cannoli siciliani

Tutti sanno che la pasticceria siciliana è la più ricca in assoluto in Italia. Tra le varie specialità emergono in primo luogo gli squisiti cannoli alla ricotta, che, nel tempo, hanno fatto il giro non soltanto di tutta l’Italia, ma del Mondo intero.

In origine i cannoli erano dolci prettamente carnevaleschi, ma col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità. Il cannolo siciliano si compone di una cialda di pasta fritta lunga da 15 a 20 cm e con un diametro di 4–5 cm (detta scorza) ed un ripieno a base di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.

Secondo Pino Correnti, grandissimo intellettuale siciliano, il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento sito nei pressi di Caltanissetta, partendo da un’antica ricetta romana successivamente elaborata dagli arabi.

Una leggenda narra, invece, che questo dolce deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua (“cannolo” è, infatti, un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto).

Ma la fonte più attendibile racconta che la nascita del cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta, nome di una città siciliana che deriva dall’espressione araba “Kalt et Nissa” e traduce letteralmente il “Castello delle Donne”. La città durante il dominio arabo, dall’827 d.c. al 1091, fu sede di numerosi harem di emiri saraceni.

Le concubine del sultano, durante l’assenza di quest’ultimo, trascorrevano il tempo cimentandosi nella preparazione di cibi elaborati e specialmente di gustosissimi dolci. Si pensa che queste donne, abbiano inventato il cannolo, modificando un antico dolce arabo a forma di banana dal ricco ripieno a base di latte, mandorle e miele, e proprio per la forma vi era un’evidente allusione fallica alle doti del sultano, esprimendo un significato di virilità.

Ma le leggende continuano tutt’oggi. Infatti, il famoso chef del ristorante “Il Duomo” a Ragusa Ibla, Ciccio Sultano, racconta che verso il 2002, dopo aver spedito dei cannoli a Milano, che arrivarono a destinazione schiacciati a causa dell’inefficiente servizio di trasporto, ebbe un’idea che lo spinse a personalizzare il suo cannolo siciliano, un cannolo presentato dentro un piatto da dessert e servito con una zuppa di fico d’india e sorbetto di mandorla rizzuta di Avola.

Sebbene il cannolo sia nativo di Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua fama e diffusione in tutto il Mondo ai pasticceri di Palermo, i quali hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la si conosce oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche creato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Una piccola nota curiosa divide le città di Palermo e Catania. La cialda del cannolo è infatti realizzata in maniera diversa nelle due città. A Palermo la scorza (scorcia) del cannolo viene realizzata con aggiunta di vino bianco e cacao amaro, oltre a farina, burro, zucchero e uova, mentre per il ripieno è impiegata ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato.

Per guarnire le estremità si aggiungono scorze d’arancia candite e una spolverata di zucchero a velo. Nel catanese, invece, la scorza del cannolo viene preparata con aggiunta di vino bianco. Per il ripieno viene utilizzata anche qui la ricotta di pecora, passata al setaccio per essere più liscia, gocce di cioccolato e cubetti di zuccata per esaltarne maggiormente il sapore.

La guarnizione alle estremità del cannolo prevede l’aggiunta di granella di pistacchio e una spolverata di zucchero a velo. È possibile gustare il cannolo anche nella variante realizzata con la cialda al forno piuttosto che fritta come vuole la tradizione.

Secondo ricercatori, la farina utilizzata anticamente era quella di grano tenero per dolci maiorca, molto diffusa in Sicilia fino agli anni cinquanta. Il cannolo siciliano è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Sebbene siano in molti a pensare che il cannolo sia un prodotto prettamente di pasticceria, in realtà questo dolce è molto semplice da realizzare anche in casa.

Di seguito, la ricetta.