La ricetta dei maccheroni calabresi con sugo e carne di capra

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I maccheroni con sugo e carne di capra costituiscono il primo piatto calabrese per eccellenza e, soprattutto nella provincia di Reggio Calabria, sono gli immancabili protagonisti del pranzo della domenica e dei giorni di Carnevale.

Si tratta di un tipo di pasta di grano duro realizzata a mano con un impasto di semola e acqua e modellata intorno ad un ferretto di sezione rotonda. In passato per lavorare questo tipo di pasta venivano utilizzati i gonaci, ossia gli steli legnosi del fiore della disa, mentre successivamente ferri da calza o ferretti di un ombrello rotto.

In Calabria, a seconda della zona, sono diversi i termini dialettali con cui vengono identificati i maccheroni: maccarruni, maccaruni, maccarruni i casa, strangugliapriaviti, scilatielli, scialatielli, fileja, fhilateri, maccarruni a firrettu e firrazzul. Controversa è l’etimologia del termine: secondo alcuni, la parola “maccherone” deriverebbe dal latino “maccare”, che vuol dire “schiacciare”, secondo altre fontida “Maccus”, personaggio delle commedie atellane, un Pulcinella ante litteram sciocco e mangione.

Infine, la parola potrebbe derivare anche dal greco “macron”, che vuol dire grosso, o“makaria”, che sarebbe un impasto di orzo e acqua. Sebbene il condimento tipico dei maccheroni sia il sugo di capra, c’è chi preferisce condirli solo con pomodoro, con pomodoro e ndujia, alla ghiotta con olive e capperi o con crostacei e molluschi.

Una brava massaia riesce a cavare tutti i maccheroni della stessa dimensione o quasi, ma può accadere che qualcuno possa venire più corto e malu cavatu; con l’espressione “curtu e malu cavatu” in Calabria si suole infatti identificare una persona bassa di statura e di cattiva indole.

Complemento indispensabile dei “maccarruni c’a carni i crapa” è il formaggio abbondantemente spolverato: meglio se pecorino o ricotta salata. “Nci cadiu u formaggiu nt’e maccarruni” è espressione che si trova anche in italiano e negli altri dialetti ed è una reminiscenza di un periodo in cui, nella Napoli post-rinascimentale, l’unico condimento dei maccheroni era il cacio.

I maccheroni con sugo e carne di capra sono talmente gustosi e famosi che i turisti che annualmente d’estate vengono a visitare la Calabria non possono fare a meno di ordinarne un piatto nelle trattorie e negli agriturismi che si rispettino, nonostante siano una pietanza abbastanza calorica e, dunque, più adatta ad essere consumata durante l’inverno.

In molti paesi della Calabria di tanto in tanto vengono organizzate anche delle sagre dedicate ai “maccarruni c’a carni i crapa”. Essendo un piatto prettamente casereccio, di seguito si propone la ricetta. Buona preparazione e degustazione!

Maccheroni calabres

Per 4 persone

Per i maccheroni:

400 g di farina di semola

200 ml di acqua tiepida

Sale q.b.

Per il condimento:

1 kg di carne di capra

200 g di salsa di pomodoro

2 cipolle

1 limone

Olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

Qualche foglia di basilico

2 foglioline di alloro

1 rametto di rosmarino

Qualche fogliolina di salvia

Peperoncino calabrese q.b.

80 g di pecorino grattugiato

Sale q.b.

Per quanto concerne la realizzazione dei maccheroni, iniziare versando su una spianatoia la farina di semola a fontana. Al centro aggiungere l’acqua tiepida, un pizzico di sale ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere quest’ultimo con la pellicola e farlo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, riprendere il panetto ed infarinare con altra semola il piano di lavoro. Dividere il panetto in 5/6 panetti più piccoli e ricavare da ognuno di essi dei cilindri. Lavorare il cilindro con le mani fino ad ottenere un cordoncino da dividere formando dei cordoncini più piccoli di circa 6 cm. A questo punto, munirsi del ferretto e, per realizzare i maccheroni, posizionarlo al centro del cordoncino, arrotolare la pasta attorno al ferretto, esercitare una leggera pressione e tirare fuori il maccherone. Per la preparazione del condimento, iniziare lavando la carne con acqua e limone e facendola stare a bagno per circa un’ora. Trascorso questo tempo, risciacquarla e scolarla bene. Fare cuocere la capra in una pentola col vino bianco e una cipolla tritata e farla cuocere per circa 10 minuti. Questo procedimento serve ad eliminare l’odore della carne. Dopo aver scolato la carne, trasferirla in un tegame piuttosto capiente (meglio se di rame), farla rosolare con l’olio e la seconda cipolla tritata, aggiungere la salsa di pomodoro, tutti gli odori e salare. Continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il sugo si restringe. Nel frattempo, cuocere i maccheroni in acqua già salata, scolarli, trasferirli nel tegame contenente il sugo e la carne, mescolarli, disporli nel piatto da portata, spolverarli con pochissimo peperoncino calabrese e il pecorino grattugiato, dopodiché servire.