La ricetta dei pisarei e fasò

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I pisarei e fasò sono un piatto tipico della cucina piacentina. Si tratta di piccoli gnocchi di farina e pangrattato cosparsi di un sugo a base di pomodoro, fagioli borlotti, lardo e cipolla.

Questo piatto è un capolavoro di arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che viene dal sugo molto ricco. La ricetta tradizionale dei pisarei e fasò voleva che il pane secco venisse messo a cuocere in acqua fino a quando non si spappolava completamente, ma per rendere la ricetta più veloce si può anche utilizzare il pane grattugiato e poi aggiungere acqua bollente: il risultato sarà sicuramente lo stesso.

Il segreto per fare degli ottimi pisarei e fasò è realizzare gnocchetti molto piccoli, in modo che possano essere sommersi dal sugo, che può essere anche di agnello, ma in ogni caso sempre piuttosto abbondante.

L’ingrediente principale di questo delizioso piatto è costituito dai fagioli, rigorosamente borlotti. Questi ultimi, conosciuti anche come fagioli cranberry, appartengono alla famiglia del Phaseolus vulgaris, una pianta importata dall’America Centrale e oggi coltivata in tutti i climi temperati. I fagioli borlotti sono ricchi di calcio, magnesio e potassio e, quando ben cotti, contengono composti solforati e cromo che contribuiscono a tenere sotto controllo la glicemia e i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Quindi aiutano a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Dunque, si tratta di una pietanza non soltanto buona, ma anche nutriente e salutare. Alcune fonti fanno risalire la ricetta di questi gustosi gnocchetti al Medioevo, quando venivano offerti ai pellegrini nei conventi della provincia di Piacenza lungo il percorso della via Francigena che conduceva verso Roma, la capitale della cristianità. A quel tempo, però, la ricetta era di gran lunga diversa: non venivano usati fagioli borlotti, ma di tipo dolico e, soprattutto, non prevedeva l’uso dei pomodori, che vennero introdotti in Europa solo in seguito alla scoperta delle Americhe.

Anche il significato del nome di questi gnocchetti è antichissimo. Secondo alcuni, il nome pisarei deriverebbe dalla storpiatura del termine dialettale emiliano “bissa” (che vuol dire biscia) e che si riferirebbe alla striscia di pasta che si prepara per ricavare gli gnocchetti. Secondo un’altra ipotesi, l’origine del nome risiederebbe invece nel verbo spagnolo “pisar” (che significa pestare o schiacciare). In questo caso il riferimento sarebbe al gesto con cui la pasta viene schiacciata con le dita per imprimere la tipica forma di questi gnocchetti.

Su iniziativa della Regione Emilia Romagna i pisarei e fasò sono stati censiti a livello nazionale come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) e tipici del piacentino. Inoltre, il comune di Piacenza ha valorizzato e disciplinato la ricetta dei pisarei e fasò conferendogli il marchio De.Co. (Denominazione comunale di origine). Di seguito, si propone la ricetta. Buona preparazione e degustazione!