La ricetta dei tagliolini ai funghi porcini, carote e zafferano

Tagliolini

I tagliolini sono un formato di pasta all’uovo lungo, stretto e sottile, del colore dell’oro, che tanto bene si presta a condimenti diversi. Essi sono conosciuti anche come taglierini o, nella tradizione piemontese, tajarin.

Questa pasta, più sottile delle fettuccine e delle tagliatelle, ha misure ben precise: 25 centimetri di lunghezza, 2 millimetri di larghezza e uno spessore di 0,8 millimetri. Le origini dei tagliolini sono molto antiche e risalgono al 1400, sebbene un primo accenno lo si trova già nel 1154. Fra gli scritti del geografo arabo Muhammad Al-Idrisi si legge, infatti, di un cibo a forma di fili, ottenuto con la farina e preparato nella città di Palermo, per essere poi esportato in botti. In seguito furono gli arabi a diffondere la tradizione di essiccare la pasta, per conservarla più a lungo durante i loro spostamenti. Di questo tipo di pasta parla anche il testo di ricette (Libro de arte coquinaria) del cuoco e gastronomo italiano Maestro Martino.

E’ fondamentale la cottura giusta del taglierino e la scelta del condimento per ottenere un piatto davvero sublime al palato. I tagliolini sono particolarmente gustosi se accompagnati con sughi di carne, con il pesce, ma anche con verdure, frutta e formaggi. Diversi sono i taglierini piemontesi. Essi hanno un impasto molto più ricco e un numero maggiore di uova (addirittura trenta tuorli per chilo di farina, rigorosamente senza albumi). Per realizzare i tajarin si uniscono farina di frumento, uova e sale.

Ma non è così semplice: visto l’alto numero di tuorli, l’impasto che si ottiene è sodo e particolarmente elastico e per lavorarlo servono braccia allenate. Inoltre, i liquidi sono assolutamente banditi: è vietato aggiungere acqua o albume per facilitare la lavorazione; è previsto solo (ma non sempre) olio di oliva. Quando l’impasto è liscio e gommoso, si lascia riposare, avvolto in un panno umido, per un paio di ore, dopodiché si può stendere con il matterello.

La sfoglia del tajarin deve essere sottilissima, inferiore al millimetro, e non troppo umida, altrimenti rischia di incollarsi: è questa la fase più delicata della preparazione casalinga di questa pasta così raffinata. Dopo una decina di minuti, si spolverizza la sfoglia con della farina a grana più grossa (come quella di mais) e si procede con l’arrotolamento: la sfoglia si avvolge su se stessa con movimenti delicati, ma decisi, in modo da ottenere un lungo salsicciotto ben compresso dal quale, con un coltello molto affilato, si tagliano velocemente fettine spesse non più di 3 millimetri, che, una volta sciolte, diventeranno i lunghi tajarin.

Prima di buttarli in acqua bollente salata, i tajarin vanno fatti asciugare ben distribuiti su un vassoio. Occorre non superate i 2-3 minuti di cottura, anche per conservare la caratteristica croccantezza di questa pasta all’uovo. La tradizione vuole che la sfoglia sia impastata e stesa a mano. I tagliolini piemontesi sono perfetti per essere conditi con ragù langarolo (con il lardo, la salvia, il rosmarino e rigaglie) o con burro di alta qualità e tartufo bianco. Storicamente, i tajarin si preparano e consumano nei giorni di festa, come la domenica. Di seguito, si propone la ricetta dei tagliolini ai funghi porcini, carote e zafferano. Buona preparazione e degustazione!