La ricetta delle busiate con pesto alla trapanese

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Le busiate sono un formato di pasta molto particolare a forma di sottili tubi attorcigliati su se stessi, tipico del trapanese.

Vi sono due fonti che spiegano le origini di questa pasta: secondo la prima, il nome di questo tipo di pasta sarebbe riconducibile al “buso”, un particolare ferro da maglia che, proprio nella zona di Trapani, era solitamente utilizzato per lavorare tessuti, quali la lana e il cotone; la seconda fonte, invece, spiega il termine facendo riferimento alla busa, intesa come fusto dell’”Ampelodesmos mauritanicus”, ovvero della “disa”, una graminacea tipica della macchia mediterranea che i contadini utilizzavano anticamente per legare i fasci di spighe.

Per preparare artigianalmente le busiate, l’impasto viene avvolto intorno al buso per realizzare la caratteristica forma a spirale; le busiate sono poi trafilate al bronzo ed essiccate a basse temperature: è proprio grazie alla tipica forma in grado di trattenere un condimento corposo, che questo tipo di pasta si presta ad essere condita con salsa di pomodoro pizzutello, sugo di pesce e soprattutto con il Pesto alla Trapanese, una rivisitazione del tradizionale pesto ligure alla maniera siciliana.

La ricetta delle busiate con pesto alla trapanese, in siciliano “busiati cu l’agghia”, ha origini antichissime. Questo piatto, infatti, riporta ai tempi in cui nel porto di Trapani, da sempre considerato uno dei punti strategici del Mediterraneo, grazie alla sua posizione molto favorevole, si fermavano le navi genovesi in transito verso e dall’oriente nei momenti di pausa, cariche dei loro prodotti. Tra i prodotti tipici della loro terra c’era l’agliata genovese, ovvero un pesto fatto con basilico, aglio e noci.

I trapanesi si presero questa ricetta e la rielaborarono rendendola più consona ai prodotti tipici della Sicilia: le noci furono sostituite dalle mandorle ed in più si aggiunse anche il pomodoro. Nacque così la “pasta cull’agghia“, divenuta famosa con il nome di “Pesto alla trapanese“, proprio a demarcare la sua origine. Ovviamente si tratta di un piatto povero, fatto di ingredienti molto semplici e facilmente reperibili. E forse per questo si è diffuso così largamente, tanto da essere inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

La storia di questa ricetta fa intendere quanto tutta la nostra cultura è figlia di contaminazioni varie e che solo l’apertura verso gli altri ci può arricchire e dare sempre qualcosa in più. Il popolarissimo “Pesto alla Trapanese”, ha ispirato due vecchi amici a scrivere un libro.

Mario Liberto, insieme al suo amico Wolly Cammareri, entrambi giornalisti, hanno provato in modo divertente e intrigante a ricostruire la storia di un piatto, emblema alimentare di uno dei territori più vocati d’Europa. Un territorio dentro ad un piatto. Questo è il titolo del primo capitolo, che motiva la realizzazione del libro “Pesto alla trapanese”, personificazione della gastronomia elima, assonanza alimentare che meglio identifica e caratterizza il territorio trapanese.

Piatto fortemente legato al territorio e alla sua popolazione, entrambi, artefici e comprimari di questa salsa che costituisce un’alchimia tra condimento e rimedio naturale, rappresentante di una identità che come un vessillo sventola sulla storia di questo antico territorio, ritenuto uno dei più belli al mondo. Di seguito, si propone la ricetta, molto semplice, delle busiate con pesto alla trapanese.