La ricetta stellata di Francesco Sposito: risotto con estratto di mozzarella, uva saltata al vino e ricci di mare

RISOTTO

Un grazie particolare dal sito Di Testa e di Gola allo Chef Francesco Sposito – Taverna Estia di Brusciano (NA) – 2 Stelle Michelin, che ci ha concesso una serie di ricette da poter pubblicare con il procedimento per replicarle.

Ovviamente alcuni ingredienti e attrezzature sono d’obbligo.

 

Acqua di mozzarella

1kg mozzarella fresca(circa 500g acqua)

0,25g xantana

Mozzarella sfilacciata nel Bimby e frullarla fino ad arrivare a 60°C, dopodiché scolare e strizzarla. Setacciare il latte ricavato e mixare con la xantana.

Riccio

Aprire i ricci e ricavarne i frutti.

Uva bianca al vino

Pelare i chicchi di uva e denocciolarli, saltarli in padella con olio, aglio e sfumare con vino bianco dealcolizzato.

Tostare il riso a secco, poi iniziare a bagnare con acqua calda per 2 minuti e aggiungere 1 cucchiaino di scalogno confit, poi portare a cottura il riso aggiungendo man mano il latte ricavato in precedenza. Mantecare con burro e impiattare con riccio a crudo, l’uva e il latte a temperatura circa di 40°C.