La Simmenthal. L’innovazione della tradizione contadina al servizio dei cittadini.

Spesso snobbiamo quella scatoletta di carne sullo scaffale del supermercato. La osserviamo come un ritrovato della tecnologia dell’epoca industriale. Con la stessa diffidenza che mostriamo verso conserve di paesi terzi come quelli asiatici o nordafricani.

In effetti la Simmenthal e la carne in scatola hanno nei propri ingredienti poche sostanze che dovrebbero destarci preoccupazione, a differenza della carne cruda che talvolta ha al suo interno coloranti per renderla più rossa e maggiormente appetibile al consumatore. Ma questo è discorso che lasciamo ai medici. Basti sapere che secondo la fondazione Veronesi non presenta particolari rischi rispetto al fresco consentendo anche una minore dispersione di nutrienti, essendo pressoché priva di grassi e ricca di collagene e proteine nobili e amminoacidi essenziali. Insomma niente male per un consumo in regime di controllo alimentare.

La storia dietro la carne in scatola Simmenthal è avvolta dal fascino dell’innovazione e dalla passione di una famiglia per la gastronomia.

Fu infatti Pietro Sada, ristoratore di Crescenzago (all’epoca comune a sé stante e dal 1923 quartiere di Milano) a inventare il metodo di conservazione nel lontano 1881.

Solo 42 anni più tardi, suo figlio Gino Alfonso avrebbe dato il via alla produzione industriale della carne in scatola in gelatina.

Il nome del celebre marchio sembra derivare dalla razza bovina Simmenthal, riconoscibile per i suoi caratteristici colori del mantello. Il procedimento di produzione consiste nella cottura della carne in un brodo vegetale che, una volta raffreddato, si solidifica in una gelatina.

Dopo la cottura, la scatoletta viene fatta raffreddare appoggiata su un lato, in modo che il grasso si accumuli all’estremità opposta della scatola.

E’ stato uno dei prodotti principali delle famose “Razioni K” (razione da combattimento) delle truppe italiane durante la seconda guerra mondiale e successivamente fino agli anni novanta per le operazioni di campo.

Interessante notare che in passato venivano utilizzate anche carni provenienti dall’Eritrea.

Dopo essere stata di proprietà del gigante statunitense Kraft Foods per circa trent’anni, Simmenthal è stata acquisita nel 2012 dalla Bolton Alimentari di Milano, facente parte del Bolton Group, rientrando così in mani italiane.

Ma in realtà l’uso del collagene delle cartilagini, nervi e ossa per addensare brodi e non disperdere nutrienti è pratica antecedente alla presunta invenzione di Pietro Sada ed affonda le sue origini nelle tradizioni contadine del Regno borbonico delle due Sicilie. Qui già a metà 800 nelle regioni di Sicilia, Campania e Calabria si preparavano nelle campagne delle sorte di Aspic con le carni di maiale.

Uno degli esempi principe è lo Zuzzu catanese che ricorda molto la carne in gelatina napoletana. Un aspic ottenuto con la trippa, il musetto e altre parti meno nobili del maiale.

In Abruzzo però nel piccolo comune di Canzano si prepara da tempo immemore il tacchino alla canzanese che è un piatto povero ma di grande curiosità per chi vuole provare cose nuove.

Sarebbe anche antecedente alla carne di maiale in gelatina.

Il Tacchino alla Canzanese. Questa ricetta originale risale al 1800, quando si scoprì casualmente che il brodo di tacchino, preparato al mattino e consumato la sera stessa, si trasformava in gelatina, esaltando così il sapore della carne.

Per la preparazione del Tacchino alla Canzanese si utilizza soltanto la femmina del tacchino, nota per le sue carni tenere e saporite, con un peso lordo di circa 6/7 Kg, che si ridurrà di un paio di chili dopo la fase iniziale di disossatura. Una volta pulito ed eviscerato, si passa alla fase di separazione delle carni dalle ossa,

Per la cottura, si rompono le ossa e si sistemano nella teglia, in modo da dare maggiore densità al brodo. Si adagia poi la carne sopra le ossa, aggiungendo acqua, aglio, alloro, pepe in grani e sale. Il tutto viene cotto per sei/sette ore, girando la carne con frequenza. Al termine della cottura, si separa il brodo dalla carne, lo si sgrassa e filtra. Il brodo così ottenuto viene fatto raffreddare insieme alle carni a temperatura ambiente e poi messo in frigorifero, dove diventerà gelatina. Originariamente, la preparazione avveniva senza disossare l’animale, ma questo rendeva la carne più difficile da consumare, nonostante la maggior semplicità e velocità di preparazione.

Quindi nessuna novità infernale nella Simmenthal ma solo un altro bel colpo di genio italiano nel food.