La Spalmigiana. Quando vince una sottocultura

La Spalmigiana. Quando vince una sottocultura.

Partirò da subito con il dire che assaggerò questo prodotto, come ho fatto all’epoca con lo “Spuntì” al salmone, che non mi piacque, e sarà facile che lo trovi anche buono. Non ne dubito.

La “spalmigiana”, alla lettera parmigiana di melanzane spalmabile è nel nostro caso solo uno spunto per affrontare un argomento del quale da tempo si evita di parlare o si fa finta che non sia un problema.

La cultura gastronomica italiana è sotto costante attacco. Ed i  particolar modo a subirne le conseguenze è quotidianamente la nostra tradizione subisce potenti spallate.

Si badi, non parliamo di “conservazione” o, meglio ancora, di “preservazione” dell’autenticità perché a tutti gli effetti un tortellino con la panna fatto a regola d’arte nessuno nega possa essere buono anche spalmabile.

Ma perchè?

Cosa ci spinge a ridurre in crema, poltiglia, salsa, tubetto spalmabile qualcosa che di suo possiamo definire perfetto?

Un piccolo colpo lo ha dato di sicuro il fine dining (leggasi la cucina gourmet). Lì sono iniziate le cosiddette “destrutturazioni” dei piatti della tradizione, e ancor prima del cibo in se, cercando di mantenere inalterato il gusto e il sapore.

Dei giochi simpatici e anche interessanti dove, però, gli chef che li mettevano in essere non hanno mai cessato di dire che la tradizione rimaneva inviolabile e che quella era ricerca.

Del resto l’esiguo numero di persone, rispetto alle masse di consumatori, che ha da sempre avuto accesso a questo genere di cucine non ha mai pensato di sostituire una parmigiana di melanzane alla napoletana – giusto solo per tenerci in tema – in un pratico tubetto da spremere e spalmare sul pane (come dite? non c’è? ci arriveremo, tranquilli).

Il grosso lo ha fatto il Food Porn che è partito dalle provole affumicate fuse ed è finito agli impastrocchiamenti anche delle cose che fino ad allora erano state normali.

Così al poco di besciamella per rendere meno secca una frittatina si è cominciato ad annegarle nella besciamella fino al punto da rendere una frittatina una crema tenuta insieme da una pastella o panatura nella quale era stata fritta.

E se non bastava ci si è aggiunto anche sopra creme di pistacchio e altro.

Nei panini poi il peggio del peggio.

Per fortuna da qualche anno si è registrato un rallentamento in una corsa sfrenata che ci stava americanizzando sempre di più ma, soprattutto tra i giovani, restano ancora come capisaldi creme e cremine a rinforzo di panini e piatti già di loro ipercalorici.

Se non fosse body shaming si dovrebbe dire che l’essere grassi è soprattutto figlio di questa sottocultura del cibo. Ma essere grassi significa essere malati. O quantomeno essere candidati a malattie molto serie.

Ma torniamo al focus della sottocultura delle “modernità” nel cibo.

Chi come me è un baby boomer, ossia un figlio degli anni del boom economico, questa deriva l’ha già vista. Ne ebbi modo di parlarne già QUI nel 2021.

Ma a quel tempo non c’era una distruzione del piatto originale ma solo un’accelerazione. Una pizza la potevi avere in scatola da realizzare in 20 minuti, cottura inclusa. Dei ravioli li avevi in lattina e così la trippa, ecc.

Oggi il messaggio che continuamente arriva da chi fa cibo (sia esso industria o piccola azienda) è che prendi un piatto e lo riduci a una pratica crema versatile in cucina.

Torniamo alla spalmigiana…. ma chi di voi ha fatto mai la parmigiana e l’ha SPALMATA sul pane? E le consistenze? La differenza tra una melanzana fritta e intrisa di olio e una fetta di mozzarella o provola affumicata tenuta insieme da un godurioso sugo , parmigiano e note di basilico (a seconda dei gusti e della tradizione familiare) dove sta?

Ve la immaginate una bella lasagna bolognese spalmabile? o ancora meglio una bella minestra maritata.

Presto, se continueremo così, i turisti ci criticheranno i piatti perché non in linea con i prodotti ai quali li stiamo abituando e il problema non sarà il cappuccino a fine pranzo ma una incessante richiesta di crema di qualcosa.

Ma ve li immaginate quelli di Nennella, la famosa Trattoria napoletana dove volano parolacce, con il turista saccentello che in un italiano approssimativo critica la parmigiana dicendo che non è per niente cremosa?

Vorrei vederla questa scena.

Il cibo della tradizione è una cosa seria, fate i seri.

E se non riuscite a mangiare e avete paura del dentista fate le creme a casa vostra.