La storia della salsa di soia

Dalla salsa Worcester al gorgonzola sono tante le ricette della cucina mondiale nate da un errore o una scoperta del tutto casuale.

È questo il caso anche della salsa di soia tradizionale giapponese originaria di Yuasa, un porto tranquillo nascosto in una baia sulla costa occidentale della penisola di Kishu, nella prefettura di Wakayama. Nel 2017, questo piccolo centro è stato nominato patrimonio culturale del Giappone proprio per aver dato i natali al celebre condimento che si dice risalga XIII secolo.

Come è nata la salsa di soia

Ma come è nata la salsa di soia? Tutto è partito da un monaco buddista giapponese di nome Shinchi Kakushin, poi divenuto abate del tempio Kokoku-ji vicino a Yuasa. Dalla Cina, dove aveva visitato il Tempio della Montagna d’Oro nell’attuale Zhenjiang nella provincia di Jiangsu, aveva portato con sé la ricetta del miso Kinzanji. Gli abitanti di Yuasa scoprirono presto che il liquido che si accumulava nelle vasche di fermentazione della salsa dopo che gli ingredienti (grano e fagioli di soia) erano stati pressati con pesanti pietre era di per sé delizioso. Questo sottoprodotto, chiamato tamari, è diventato la base della salsa di soia come la conosciamo oggi. Oltre al tamari, di origine cinese, c’è la shoyu che prevede anche l’aggiunta del frumento ed è più economica.  Così Yuasa da stazione di passaggio lungo il percorso di pellegrinaggio di Kumano Kodo che conduce ai rinomati templi e santuari del vicino Monte Koya si trasformò nel più importante centro di produzione di salsa di soia del Giappone con oltre 90 stabilimenti.

Yuasa, patrimonio del Giappone

Oggi il quartiere storico della città che comprende 323 case e altri hongawara-buki (edifici tradizionali) è diventata un’area protetta. Molti di questi stabili hanno ancora le finestre a graticcio e i tetti di tegole curve simboli architettonici di ricchezza e prosperità. Sempre in questa zona si trovano cinque negozi di salsa di soia e sei produttori di miso Kinzanji ancora attivi. Visitarli equivale a immergersi nella straordinaria storia delle fortune intrecciate del miso Kinzanji e della salsa di soia. Il sapore caratteristico della salsa di soia Yuasa riflette infatti le sue antiche origini. A differenza di altri tipi di miso usati come condimento, il Kinzanji è un piatto nutriente e dal gusto elegante. La sua storia affonda le radici nella dinastia Song al potere in Cina dal 960 al 1279 conosciuta per la sua cucina. Questo tipo di miso è rimasto una prelibatezza locale popolare nel corso dei secoli, gustato come spuntino, contorno o anche pasto leggero se aggiunto a una ciotola di riso o mescolato al chagayu (un porridge a base di riso, acqua e tè).

La concorrenza industriale e la crisi dei produttori artigianali

Sono ormai poche le aziende di Yuasa – tutte a gestione familiare tramandata da generazione in generazione – che mantengono la produzione della salsa di soia tradizionale e tra queste, come racconta sempre la Bbc c’è lo stabilimento Kadocho. Fondato nel 1841, è uno dei più antichi della città. Per produrre la salsa tradizionale si usano solo soia cotta al vapore e grano tostato. Ingredienti che vengono schiacciati e mescolati con il koji kin, una muffa verde di Aspergillus oryzae, e lasciati per tre giorni in un locale chiuso a temperatura controllata dove fermentano. Questo mosto viene poi travasato in botti di legno con abbondanti quantità di acqua dolce e sale e l’infuso viene fatto fermentare per almeno un anno e mezzo. Gran parte del lavoro viene svolto ancora a mano: da mescolare il mosto con lunghe pale di legno a spremere la salsa di soia. Infine il prodotto viene bollito in una grande pentola di ferro su un fuoco di legno di pino per mezza giornata. In questo modo si blocca la fermentazione. La salsa di soia di Kadocho, il cui sapore è quello caratteristico delle salse di soia preparate a Yuasa, ha un corpo denso e un gusto potentemente ricco, ma è piacevolmente aromatico e pastoso, come un cognac ben invecchiato. Solo l’1 per cento della salsa di soia prodotta in Giappone da 1.200 aziende è ancora realizzata con il metodo tradizionale. Oggi al posto delle botti di legno sono usati fusti di acciaio per velocizzare i tempi. Anche Il numero dei produttori di salsa di soia di Yuasa è diminuito drasticamente nell’ultimo secolo a causa della concorrenza industriale che oltre a tempi di produzione molto più brevi garantisce un prezzi fino a tre volte inferiori.