La stroncatura: l’antica pasta calabrese dei poveri

La stroncatura, più nota nella versione dialettale “a struncatura”, è un piatto tipico calabrese, più precisamente di Gioia Tauro, la cittadina sita nell’omonima Piana, in provincia di Reggio Calabria. Si tratta di una pasta simile alle tagliatelle dal colore rosso scuro dovuto all’utilizzo di farine integrali.

La storia

Nato dall’immigrazione dei venditori di pasta amalfitani, questo prodotto venne diffuso inizialmente in tutta la Piana di Gioia Tauro e, soltanto in un periodo successivo, in tutta la Calabria. Ciò si evince dalle parole di Vittorio Savoia, noto storico gioiese: “La piazza di Gioia Tauro fu, sempre considerata uno dei massimi caricatoi di olio di tutto il Meridione. Dagli atti del Consiglio Provinciale del 1839 si legge: <Il paese di Gioja è divenuto, per la sua opportunità il luogo ove si fa il maggiore commercio della provincia, tutti i negozianti vi concorrono, e molti di essi vi fanno dimora. Ma trovandosi circondato da acque stagnanti e principalmente da quelle del fiume Budello, che non fluiscono regolarmente, ed in varie parti impaludano, avviene che l’aria ne’ mesi estivi rendesi malsana in tutti que’ contorni>. Nonostante il problema della malaria Gioja era diventato il principale sbocco d’esportazione della provincia. Attratti dall’ottima posizione del sito e prevedendone per l’avvenire un grande sviluppo, molte famiglie di commercianti di stanza del litorale amalfitano pensarono bene di trasferirsi, armi e bagagli, in Gioja e di creare qui i loro traffici… Dall’Annuario d’Italia del 1895 risultano, a Gioja, venditori di pasta i seguenti commercianti, tutti di origine amalfitana e cioè D’Amato Francesco, Gambardella Francesco, Gargano Cosimo, Gargano Fratelli, Normanno Davide, Pinto Michele, Proto Andrea, Proto Michele 2, Proto Salvatore, Proto Fratelli, Russo Antonio. Come venditore di farina i seguenti commercianti: Anastasio Matteo, D’Amato Francesco, D’Atena Fortunato, Giofrè Giovanni, Normanno Davide, Ontes Herbert e C., Proto Andrea, Proto fratelli, Proto Michele”.

Attorno alla stroncatura ruotano diverse leggende. La più nota è quella secondo cui questa pasta veniva realizzata anticamente raccogliendo da terra i residui di farina e crusca nel corso delle operazioni di molinatura del grano che venivano poi messi insieme e impastati. Dal momento che spesso questa pasta risultava di un sapore particolarmente acido, veniva data in pasto alle galline ed ai maiali. La vendita della stroncatura, in passato, era illegale per motivi di scarsa igiene. Questo alimento veniva comunque venduto a prezzi stracciati sottobanco alle persone più povere, che la consumavano correggendone il sapore attraverso condimenti particolarmente forti come acciughe salate ed aglio oppure salse molto piccanti.

La stroncatura oggi

La tradizione della stroncatura è tutt’oggi viva, ma la sua preparazione è stata migliorata: vengono, infatti, utilizzate farine integrali dalle quali deriva il suo colore scuro e la sua callosità dipende non più da difetti di pastificazione come in passato, ma dall’uso di grano duro, nonché dalla grossolana trivellazione della farina. La stroncatura può essere acquistata presso i vecchi magazzini di Torre e Zeffiro, in quasi tutti i negozi di genere alimentare e nel negozio “Pasta fresca”, che si trova vicino alla piazza dell’Incontro di Gioia Tauro. Viene confezionata ancora oggi come in passato e cioè in pacchi di carta di 1 kg allo scopo di mantenere intatto il suo antico sapore. La stroncatura è una delle portate principali dei ristoranti calabresi, in particolare di quelli siti nel versante tirrenico.

Le sagre

Della stroncatura vengono annualmente organizzate due importanti sagre: una a Gioia Tauro, la cittadina d’origine e l’altra a Palmi, un altro comune a pochi chilometri da Gioia Tauro.

Curiosità

La Stroncatura è stata scelta per rappresentare la Calabria al padiglione Rai per Expo 2015. Inoltre, proprio a Gioia Tauro, sul Lungomare, vi è un importante ristorante che prende il suo nome: “Antica Ciambra Stroncatura”.