Quando c’è stata la stagione degli asparagi siamo stati oltremodo fortunati perché ve ne è stata grande abbondanza ed abbiamo fatto buoni acquisti e congelazione degli stessi per offrirli come piccole primizie nei piatti da proporre ai nostri clienti.
Giorni fa pensando a come abbinarli mi è venuta in mente questa ricetta dove alla tradizionale tagliatella di seppia ho voluto abbinarli con un latte di mandorla di Toritto e il dolcissimo cetriolo carosello che è di piena stagione ora.
Eccovi il piatto che propongo.
Ingredienti:
1 seppiolina media da mangiare cruda tagliata a julienne e condita con olio, limone e pepe di Szechuan
1 mandorla di Toritto con buccia tagliata a fettine
10 gr di germogli verdi a vostro piacere
Insalatina:
1 asparago verde tagliato fine e sbollentato leggermente
cetrioli o caroselli a fette sottili e lasciati in acqua e ghiaccio
Salsa di latte di mandorla:
200 gr di latte di mandorla
0.2 gr di Xantana
Mettere in infusione 1 kg di mandorle nel latte e lasciarlo chiuso in frigo per una notte.
Filtrare e mescolare sul fuoco a temperatura bassa con la Xantana per dargli una consistenza più fluida e meno liquida.
Salsa di asparagi:
50 gr di asparagi sbollentati e raffreddati in acqua e ghiaccio
150 gr di acqua leggermente salata
1 gr di Xantana
Frullare e mescolare con poco olio extra vergine d’oliva.
Gelato di asparagi:
100 gr di polvree stabilizzante
130 gr di acqua frullata alle verdure
50 gr di latte
Amalgamare il tutto e mettere in congelatore per alcune ore avendo cura di rimescolare ogni ora fino ad ottenere un gelato abbastanza liscio e compatto.
Impiattare come in foto o a vostro piacimento e servire.
di Giovanni Lorusso
Chef del Ristorante Le Lampare al Fortino
Trani (BT)
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