La Vernaccia di Cannara. Dolce ma con carattere.

Era l’anno 1882 quando Giulio Baldaccini scriveva nel suo “Condizioni agricolo economiche del territorio di Cannara”:”Eccellente è la così detta vernaccia di Cannara, vino che usa farsi negli ultimi giorni di ottobre, con uve appassite, alle quali vien mescolata una certa quantità di Sacrantino o Tintarolo che imparte un colore rosso rubino. La vernaccia è un vino ordinariamente dolce o abboccato, perché fatto con i soli acini dell’uva, i quali dopo essere stati franti vengono posti entro i tini ove si fan fermentare per un tempo più o meno lungo, a seconda delle condizioni termiche dell’atmosfera, del maggiore o minore grado di dolcezza che ad esso si vuol dare, o fino al momento in cui ha acquistato il suo colore rubino trasparente.“.

Ma per gradi!
Cannara è un piccolo comune di poco meno di 5.000 anime in provincia di Perugia, nel cuore dell’Umbria, ubicato sui colli Martani. Prima del riconoscimento della DOC Colli Martani intervenuta con Decreto del 6 giugno 2009 era nota per la sua cipolla colorata che in passato oltre ad essere consumata come cibo era adoperata (le parti esterne) per la tintura delle stoffe. Nel 2003 poi giunse il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) come Cipolla di Cannara.

A far si che il territorio fosse vocato alla produzione di cipolle e di Vernaccia è il terreno di natura calcareo argilloso e le buone escussioni termiche.
La DOC Colli Martani ricomprende i comuni della provincia di Perugia di Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria, e parte dei comuni di Todi, Massa Martana, Monte Castello di Vibio, Montefalco, Castel Ritaldi, Spoleto, Bevagna, Bettona, Deruta, Collazzone e Cannara.
Però solo la Vernaccia prodotta nell’ambito della DOC nel territorio di Cannara (ed invero solo una parte di questo territorio ben delimitata) può fregiarsi del riferimento geografico “Cannara”.
Tale ulteriore specifica è legata al fatto che la Vernaccia di Cannara è riconosciuta in maniera indiscussa la più famosa della zona.

Il vitigno utilizzato per la Vernaccia di Cannara è autoctono ed è chiamato localmente anche “Cornetta”. Tale nome popolare è legato alla forma che assumono i suoi acini, quando, non ancora giunti a piena maturazione assumono la tipica forma di corno, per poi allungarsi e ovalizzarsi a maturazione avvenuta..
Da disciplinare la vendemmia avviene o in epoca ordinaria per poi procedere ad un’appassimento di due-tre su graticci o, in alternativa si proceda ad appassimento direttamente sulla pianta.

Tra le Aziende operanti nel territorio di Cannara una particolare menzione va all’Azienda Agraria Di Filippo la quale produce le proprie uve e vini seguendo metodologie biodinamiche e biologiche.
Alle già citate condizioni pedoclimatiche ed alle metodologie biologiche, che costituiscono la pietra angolare aziendale, la Di Filippo aggiunge una vinificazione di sole uve Vernaccia nera (o Cornetta), a fronte del minimo 85% previsto dalla DOC, un’appassimento di due mesi ed una vinificazione in rosso a bassa temperatura per 30 giorni.
Gli impianti a “cordone speronato” hanno una resa ad ettaro di circa 6000 kg d’uva con 4-5.000 piante per ettaro.
La produzione non supera le 4.000 bottiglie annue.

Nonostante tale tecnica, però, la Vernaccia di Cannara Di Filippo, per le infinite variabili che concorrono nell’ambito dei suoi processi produttivi, tende spesso ad essere mutevole di anno in anno, presentandosi più o meno dolce o con una tannicità ben presente o appena percepibile.

La Vernaccia di Cannara Colli Martani DOC Bio di Di Filippo che ho provato era dell’annata 2010 con 13° di volume, bottiglia da 500 ml..
Devo dire che non amando i vini dolci l’ho provata in maniera prevenuta.
Stupefacente! Il primo impatto avvolgente è stato quello di un colore rosso rubino intenso e di una consistenza nel bicchiere che tradiva un buon corpo del vino. Al naso marcatissime note di frutta secca (prugna, mora, ciliegia in prevalenza) e sentori di balsamico finale.
Al gusto la sua dolcezza era ben accompagnata da una buona spalla acida e da dei morbidi tannini finali che contribuivano a lasciare la bocca piacevolmente pulita.
I sentori che restavano in bocca tra questo bel contrasto dolce-acido erano ancora più evidenti e verso la frutta rossa.

A questo punto, preso dal piacere che mi aveva dato il vino mi sono messo a cercare un abbinamento che mi sembrava adeguato ad un vino così.
Le mie mani sono finite su una ricotta “forte” (ricotta ottenuta dalla fermentazione di 4-5 anni di varie cagliate mescolate tra loro) di un giovane e talentuoso produttore di Tramutola (PZ). Ho generosamente spalmato una fetta di pane con la ricotta e ho cosparso il tutto con dei Pistacchi di Stigliano tostati (ma non salati). L’abbinamento si è rivelato perfetto. La piccantezza della ricotta è stata mitigata dal dolce del vino e la nota oleica dei pistacchi ben contenuta dalla parte acida. I tannini finali hanno poi pulito la bocca del tutto lasciando questa esplosione di frutta.

Un vino dolce ma con carattere.

Il costo della bottiglia si aggira tra i 14 e i 16 euro.

Per maggiori informazioni sull’Azienda:
http://www.vinidifilippo.com/
di Giustino Catalano
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