Le Caratteristiche chimiche dell’amido nelle diverse varietà di riso

Le caratteristiche chimiche dell’amido nelle diverse varietà di riso

L’amido è il principale carboidrato presente nel riso e gioca un ruolo cruciale nella determinazione delle proprietà culinarie delle diverse varietà di riso.

È composto principalmente da due polisaccaridi: amilosio e amilopectina.

La proporzione di questi due componenti varia tra le diverse varietà di riso, influenzando la texture, la viscosità e la capacità di assorbimento dell’acqua durante la cottura.

Amilosio

L’amilosio è un polisaccaride lineare che rappresenta una parte minore dell’amido totale, solitamente tra il 15% e il 30%. La sua struttura lineare permette di formare legami idrogeno tra le catene, contribuendo a una maggiore resistenza alla gelatinizzazione durante la cottura. Questo rende il riso contenente una maggiore quantità di amilosio più resistente e meno appiccicoso.

Varietà ad alto contenuto di amilosio:

• Riso Basmati: Ha un alto contenuto di amilosio, che conferisce una consistenza soffice e separata dei chicchi una volta cotti.

• Riso Ribe: Ha una struttura cristallina compatta che lo rende resistente alla cottura, grazie al suo alto contenuto di amilosio.

Amilopectina

L’amilopectina è un polisaccaride ramificato che costituisce la parte maggiore dell’amido totale, solitamente tra il 70% e l’85%. La sua struttura ramificata facilita la gelatinizzazione durante la cottura, rendendo il riso più appiccicoso e cremoso.

Varietà ad alto contenuto di amilopectina:

• Riso Arborio: Ha un alto contenuto di amilopectina, che lo rende perfetto per la realizzazione di arancini/e, supplì o risotti molto cremosi.

• Riso Glutinoso: Praticamente privo di amilosio, questo riso diventa estremamente appiccicoso e viscoso durante la cottura, ideale per piatti come il mochi.

Caratteristiche delle Varietà di Riso

Riso Carnaroli

• Contenuto di amilosio: Moderato (circa 24%)
• Contenuto di amilopectina: Alto
• Caratteristiche: Mantiene la consistenza al dente, ideale per risotti cremosi grazie alla buona gelatinizzazione.

Roma

• Contenuto di amilosio: Moderato
• Contenuto di amilopectina: Alto
• Caratteristiche: Simile al Carnaroli, rilascia parecchio amido durante la cottura, ideale per piatti cremosi.

Arborio

• Contenuto di amilosio: Basso (circa 18-19%)
• Contenuto di amilopectina: Molto alto
• Caratteristiche: Alto contenuto di amido che garantisce una consistenza cremosa nei risotti.

Vialone Nano

• Contenuto di amilosio: Moderato
• Contenuto di amilopectina: Alto
• Caratteristiche: Mantiene una consistenza al dente, ottimo per risotti e minestre.

 Nero integrale

• Contenuto di amilosio: Moderato
• Contenuto di amilopectina: Alto
• Caratteristiche: Colore scuro, sapore nocciolato, leggermente appiccicoso.

Integrale

• Contenuto di amilosio: Variabile a seconda della varietà
• Contenuto di amilopectina: Variabile
• Caratteristiche: Mantiene il guscio nutritivo, ricco di fibre, vitamine e minerali, con una consistenza più callosa.

Implicazioni in cucina

La conoscenza delle caratteristiche chimiche dell’amido è fondamentale per scegliere la giusta varietà di riso per ogni preparazione.

Il riso ad alto contenuto di amilosio è ideale per piatti che richiedono chicchi separati e consistenti, come il riso pilaf, mentre il riso ad alto contenuto di amilopectina è perfetto per risotti cremosi e dolci appiccicosi.

Capire queste differenze chimiche ti permetterà di ottenere il massimo dalle tue ricette, sfruttando le proprietà uniche di ogni varietà di riso per creare piatti deliziosi e perfettamente bilanciati.

L’Utilizzo della farina di riso in cucina

La farina di riso è un ingrediente versatile e senza glutine che trova largo impiego in molte cucine tradizionali e moderne. Ricavata dalla macinazione del riso bianco o integrale, la farina di riso è nota per la sua finezza e leggerezza, rendendola un’alternativa ideale alla farina di frumento in molte ricette. Vediamo come può essere utilizzata in vari ambiti culinari.

1. Pasticceria e prodotti da forno

La farina di riso è molto apprezzata nella preparazione di dolci e prodotti da forno, soprattutto in ricette senza glutine.

• Torte e biscotti: Conferisce una texture leggera e friabile, ideale per dolci soffici e biscotti croccanti.

• Pasticcini e muffin: Può essere miscelata con altre farine senza glutine per ottenere una consistenza simile a quella della farina di frumento.

• Pane senza glutine: Spesso utilizzata in combinazione con altri agenti leganti, come la gomma di xantano, per migliorare la struttura del pane.

2. Salse e addensanti

La farina di riso è un eccellente addensante per salse, zuppe e stufati.

• Besciamella: Sostituisce la farina di frumento per una versione senza glutine.

• Zuppe e stufati: Utilizzata per dare corpo e consistenza, senza alterare il sapore dei piatti.

• Salse dolci e creme: Ideale per addensare dessert come budini e creme, grazie alla sua capacità di formare un gel liscio.

3. Frittura

Essa è perfetta per la panatura e la frittura, grazie alla sua capacità di assorbire meno olio rispetto ad altre farine, conferendo una croccantezza leggera e asciutta.

• Tempura: Utilizzata nella cucina giapponese per ottenere una pastella leggera e croccante.
• Frittelle e Crocchette: Conferisce una crosta dorata e croccante.

4. Pasta e noodles

Ed è la base per molti tipi di pasta e noodles, soprattutto nelle cucine asiatica e senza glutine.

• Noodles di riso: Diffusi nella cucina asiatica, sono utilizzati in piatti come pad thai e pho.
• Pasta senza glutine: Utilizzata per preparare tagliatelle, gnocchi e altre varietà di pasta.

5. Prodotti etnici e tradizionali

La farina di riso è un ingrediente chiave in molte preparazioni etniche e tradizionali.

• Dolci giapponesi (Wagashi): Utilizzata in dolci come il mochi, che hanno una consistenza gommosa e delicata.

• Dolci indiani (Idli e Dosa): Base per preparare questi tipici piatti indiani, che richiedono una fermentazione della pastella.

• Crepes e galettes: Utilizzata nella preparazione di crepes senza glutine.

Vantaggi della farina di riso

• Senza glutine: Ideale per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.

• Facile digestione: Spesso più digeribile rispetto alla farina di frumento.

• Leggerezza: Conferisce una texture leggera e friabile ai prodotti da forno.

• Versatilità: Può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette, sia dolci che salate.

Consigli per l’uso

• Miscelazione con altre farine: Quando si utilizza per prodotti da forno, spesso è consigliabile miscelarla con altre farine senza glutine per migliorare la struttura.

• Proporzioni di liquidi: La farina di riso può assorbire meno liquido rispetto alla farina di frumento, quindi potrebbe essere necessario aggiustare le proporzioni.

• Setacciatura: Setacciare la farina di riso prima dell’uso può aiutare a evitare grumi nelle preparazioni.

Inoltre, è un ingrediente prezioso per chi cerca alternative senza glutine o desidera esplorare nuove possibilità culinarie. Con la sua versatilità e le sue proprietà uniche, la farina di riso è una scelta eccellente per una vasta gamma di ricette, dalle più semplici alle più elaborate.

In conclusione, il riso si rivela un alimento estremamente versatile, capace di adattarsi a una moltitudine di preparazioni culinarie e di soddisfare i palati più esigenti.

Le diverse varietà di riso, offrono una gamma di sapori, consistenze e aromi che arricchiscono ogni piatto, rendendolo unico e speciale.

Dal risotto cremoso della tradizione italiana, ai fragranti piatti asiatici, fino alle insalate fresche e ai dolci esotici, il riso è un ingrediente fondamentale che riesce a unire culture culinarie diverse e a valorizzare la creatività in cucina.

Sperimentare con le varie tipologie di riso non solo amplia gli orizzonti gastronomici, ma permette anche di scoprire nuove combinazioni e abbinamenti che possono sorprendere e deliziare.

Pertanto, indipendentemente dal tipo di piatto che si desidera preparare, il riso rimane una scelta vincente, dimostrando ogni volta la sua incredibile versatilità e il suo valore inestimabile nella gastronomia mondiale.

Gabriele Conte

 Classe 1969, diploma di perito chimico e laurea in lettere moderne, Gabriele Conte, dopo gli studi, lavora per 10 anni in una multinazionale americana per poi dedicarsi al mondo dell’imprenditoria.

A partire dal 2008 è fondatore di aziende nel settore food.

Per circa vent’anni si è occupato di produzione, trasformazione e commercializzazione di riso e prodotti derivati, gestendo la parte commerciale e marketing.

Nel 2019 lancia sul mercato il primo sake prodotto in Italia utilizzando riso Italiano. È consulente marketing e comunicazione e formatore in ITS nel settore delle filiere agroalimentari.

È founder di Infermento Spirits e Co-founder di Brillo aziende che operano nella produzione e commercializzazione di prodotti alcolici e non, sempre con un’attenzione particolare ai processi produttivi di qualità ed alla creazione di filiere agro-alimentari virtuose, con una predilezione per la materia prima riso.