Le ricette della FIC: Cheesecake alle pere speziata
Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Per il crumble:
50 g burro e zucchero
30 g farina 00
50 g farina di mandorle
20 g farina di mais
Per la cheesecake:
3 g gelatina in fogli
100 g panna fresca
175 g Philadelphia professional
25 g yogurt
40 g miele
30 g panna fresca
Per la tuille al cacao:
10 g burro, zucchero a velo e albume
7 g farina 00
3 g cacao amaro
Per la madeleine:
28 g uova
25 g zucchero
30 g farina 00
1 g baking
7 g l atte
17 g burro fuso
Per la mousse al cioccolato:
1G g latte
32 g panna fresca
7 g zucchero a velo
20 g cioccolato fondente 70%
1 g gelatina
5 g peperoncino in polvere
25 g panna fresca
Per la riduzione all’arancio:
90 g zucchero
15 g acqua
70 g succo d’arancia
Per la pera speziata:
350 g pere a cubetti
78 g zucchero
30 g burro
2 g pepe rosa macinato
Per la finitura:
8 g lampone disidratato N°4 fette peperoncino fresco
1 g pepe rosa macinato
Per il crumble: Nella bowl della planetaria impastare il burro, lo zucchero, la farina, la farina di mandorle e la farina di mais con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso. Stendere in teglia e cuocere a 180°C per almeno 13 minuti in forno mescolando di tanto in tanto per ottenere una cottura omogenea.
Per la cheesecake:
In acqua fredda reidratare la colla di pesce. In una caraffa graduata versare la panna, la Philadelphia, lo yogurt ed il miele, amalgamare fino ad ottenere un composto liscio. Unire la gelatina precedentemente fuso in nella seconda parte di panna. Aggiungere a filo al composto precedente. Versare in un sac a poche e dressare nello stampino. Abbattere in negativo.
Per la tuille al cacao:
Fondere il burro. In una ciotola mescolare lo zucchero a velo, l’albume, la farina 00 ed il cacao amaro, incorporare il burro ed ottenere un composto liscio.
Stendere nello stampo in silicone e cuocere a 180°C per quattro minuti.
Per le madeleine:
Montare le uova con lo zucchero. Unire la farina con il baking. Aggiungere poco alla volta il burro fuso ed il latte ed ottenere un composto liscio. Riempire gli stampini precedentemente imburrati e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Per la mousse al cioccolato e peperoncino:
In un pentolino scaldare il latte, la panna fresca e lo zucchero a velo. Versare sul cioccolato fondente, unire la gelatina precedentemente reidratata ed il peperoncino in polvere. Mixare gli ingredienti ed aggiungere la panna semi montata. Dressare negli stampini ed abbattere in negativo.
Per la riduzione all’arancia:
In un pentolino far sciogliere lo zucchero all’interno dell’acqua. Aggiungere il succo d’arancia e portare a riduzione.
Per le pere:
In una padella mettere i cubetti di pera con lo zucchero, il burro ed il pepe rosa macinato. Portare a cottura e raffreddare molto velocemente.
Per la finitura del piatto:
Dividere il crumble in due ciotole, in una aggiungere il lampone disidratato. Da un lato del piatto coppare il crumble al naturale, posizionare la cheesecake e la tuile, al centro della cheesecake aggiungere le pere spadellate. Dall’altro lato del piatto mettere mezzo cucchiaio di crumble con i lamponi e posizionare la quenelle di mousse al cioccolato, posizionare una fettina di peperoncino precedentemente tagliata a julienne. Posizionare la madeleine e versare la riduzione d’arancia. Spolverare la cheesecake con il pepe rosa.
