Le ricette della FIC: Cremoso al Tolteca
Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
per il cremoso al tolteca
440 g cioccolato Tolteca Novacream
360 g latte intero
360 g panna fresca
120 g tuorlo d’uovo
130 g zucchero semolato
per il croccante al riso soffiato
60 g cioccolato al latte Miranda Novacream
240 g pralinato alla nocciola
36 g burro
90 g pailleté feuillatine
90 g riso soffiato
per l’ ananas rôti
400 g ananas tagliato a cubetti regolari
250 g zucchero
¹ limone
½ rametto rosmarino
Realizzare la crema inglese e versarla sul cioccolato emulsionando bene, colare in stampi da quenelle e abbattere in negativo; sformare e servire a circa 6°C.
Sciogliere il cioccolato al microonde aggiungere il burro freddo a pezzettini, il pralinato e alla fine le pailleté e il riso. Stendere e coppare.
Pelare l’ananas perfettamente, tagliare a cubetti, lasciare sgocciolare per circa un’ora, miscelare allo zucchero, al succo di mezzo limone e al rametto di rosmarino, cuocere a fuoco vivo fino a 102°C e infine far riposare per almeno 12 ore.
In seconda cottura, cuocere in pentola di rame fino a circa 103°C con il succo di mezzo limone (circa 10 minuti di ebollizione, fino a quando le gocce raccolte con un cucchiaio non iniziano a gelificare).
Presentazione del piatto: disporre alla base il croccante al riso soffiato, poggiare sopra la quenelle di cremoso al tolteca e servire con accanto l’ananas guarnito con zucchero di canna e caramellato.
Temperatura di servizio: Freddo.
