Le ricette della FIC: Thalìa, ricchezza isolana

Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.

Per la mousse arancia rossa:

29 g succo e polpa di arancia rossa di Sicilia

64 g meringa italiana profumata all’arancia

2,7 g colla di pesce

96  g panna semi montata

 

Per la meringa italiana profumata all’arancia:

12  g zucchero

23  g acqua

33,4 g rosolio all’arancia

68  g albumi

 

Per il biscotto morbido al kiwi e mandorla di Avola:

6,5 g burro

4     g zucchero

8     g farina 00

4     g polpa di kiwi

1     g tuorlo d’uovo

2,5 g farina di mandorla di Avola 2,5 g mandorle tritate

Per il bocconcino caldo con vastedda, Zibibbo e fragole di Marsala:

32  g farina 00

10 g vastedda del Belice grattugiata 0,25 g sale

15  g burro

2     g zucchero di canna

13  g uova

3     g latte

2     g Zibibbo

0,5 g baking in polvere

 

Per la salsa di fragole al Marsala:

150 g fragole fresche

50  g zucchero di canna

30  g acqua

 

Per il gelato all’annona siciliana:

48  g saccarosio

55  g acqua

7     g destrosio

112 g polpa di annona siciliana

10  g succo di limone

2,5 g stabilizzante per gelati

Per la glassa di frutta:

60  g purea di frutta filtrata

35  g acqua

20  g zucchero semolato

2     g goma xantana 1,5 g gelatina in fogli

 

Per lo streusel al cioccolato di Modica:

20  g burro

20  g cioccolato di Modica in polvere

40  g zucchero di canna

80  g farina 00

 

Per le fragoline al marsala:

80  g fragoline di bosco

100 g Marsala (vino liquoroso)

15  g gelatina neutra

 

per la meringa italiana profumata all’arancia:

Predisporre in un pentolino acqua, zucchero e rosolio. Predisporre in planetaria con frusta a velocità uno gli albumi lasciando che schiumino ma non montino eccessivamente. Portare la soluzione di acqua, zucchero e rosolio alla temperatura di 121°C. Colare a filo sugli albumi fino a completo raffreddamento.

 

per la mousse all’arancia rossa:

Incorporare il succo e la polpa dell’arancia rossa con la meringa italiana e la colla di pesce opportunamente ammollata e sciolta in microonde. Stemperare parte della panna semi montata. Unire il resto della panna. Colare in stampo e abbattere alla temperatura di – 20°C. Sformare, glassare con la glassa all’arancia preparata e lasciare raggiungere in frigorifero la temperatura di servizio.

 

per il biscotto morbido al kiwi e mandorla di Avola:

Montare zucchero e burro. Successivamente unire le polveri e la polpa di kiwi oltre alle mandorle tritate. Stendere su un tappetino. Coppare. Coprire con un altro tappetino di silicone e cuocere a 170°C per circa 15/18 minuti.

 

per il bocconcino caldo con vastedda, Zibibbo e fragole di Marsala: Montare zucchero e burro. Aggiungere le uova a filo, poi il latte infine le polveri e gli altri ingredienti. Disporre in stampo e cuocere in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.

 

per la salsa di fragole di Marsala:

Disporre le fragole in padella con lo zucchero di canna e l’acqua. Portare alla temperatura massima di 102°C. Cotte le fragole, frullare e lasciare intiepidire.

 

per il gelato all’annona siciliana:

 

Unire l’acqua alle polveri miscelate. Mettere sul fuoco e appena

“punge”, spegnere e raffreddare mescolando. Unire la polpa. Mescolare bene e mantecare. Disporre in stampo e abbattere a – 30°C. Glassare con la glassa al kiwi preparata e conservare a temperatura di -15°C.

 

per la glassa di frutta:

Frullare e filtrare la frutta. Unire il composto filtrato allo zucchero e acqua e lasciare bollire per un minuto circa. Aggiungere la xantana ed incorporarla. Mentre ancora bollente versare il composto sulla gelatina ammollata a dovere. Miscelare facendo attenzione che non incorpori aria. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima dell’uso.

 

per lo streusel al cioccolato di Modica:

Montare burro e zucchero. Unire le polveri. Passare al setaccio a maglia larga e cuocere in microonde con cicli a media potenza da 1 minuto fino a completa cottura. Lasciare raffreddare.

 

per le fragoline al Marsala:

Disporre le fragoline miscelate con il marsala e la gelatina in sifone. Mettere in un sifone le fragoline con tutti gli altri ingredienti, caricare due volte, agitare e prima del servizio lasciar sfiatare completamente il gas del sifone dalla valvola. Aprire il sifone e servire le fragole come guarnizione.

 

disposizione del piatto:

Porre la mousse sopra al biscotto al kiwi con delle decorazioni a base di arance rosse disidratate in cima. Disporre il bocconcino tiepido con la relativa salsa e in posizione opposta il gelato appoggiato sullo streusel e le fragoline a fare da guarnizione con opportuna decorazione in cioccolato alla fragola.