Le Strade della Mozzarella 2015. La ricotta di bufala al tegamino.

Evviva, finalmente sono iniziate LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2015, non vedevo l’ora.

La prima esecuzione di oggi è dello Chef Pino Cuttaia.

Pino Cuttaia è nato a Licata ma ha seguito la famiglia nel nord Italia.

Ha vissuto a Torino, dove ha studiato, lavorato in fabbrica e si è dilettato  in cucina.

Poi il suo hobby diventa lavoro: dopo lunghi soggiorni nelle cucine di rinomati ristoranti (Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella), dopodiché tornato in Sicilia.

La precisione nel lavoro che ha imparato al Nord, il calore, la passione, gli ingredienti e le ricette della sua infanzia che ha ritrovato al Sud gli consentono di cucinare ricordando momenti della sua infanzia e della cultura gastronomica della sua gente.

Pino Cuttaia in questo caso non ha usato la mozzarella ma la ricotta di bufala per, come dice lui, ritornare alle sue origini siciliane.
Ha scelto di creare un’illusione destrutturando la ricotta e facendola sembrare un uovo al tegamino.
Prende la ricotta  le fa scaricare i liquidi per 24h dopodiché la passa al frullatore e la cuoce al vapore.
La inserisce su un foglio di carta oleata e la schiaccia creando così un “albume di ricotta”.
Rompe un uovo separa il tuorlo dall’albume e lo inserisce al centro della ricotta e attorno ad esso vi inserisce delle fave pulite e appena scottate tra le fave inserisce una crema di piselli e degli asparagi.
Cuoce tutto al vapore e vi aggiunge una misticanza di erbe amare della bottarga di tonno e aggiunge olio e per dare una nota salata aggiunge una spruzzata di colatura di alici.

Purtroppo non sono riuscito ad assaggiare ma sono certo che quel piatto meriti davvero tanto. Questo è solo il primo dei miei articoli di quest’anno… “Restate Sintonizzati” su Di Testa e Di Gola.

di Antonio Catalano
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