Quando parliamo di vini eccellenti sappiamo già che ogni cantina che li fa, sia in Italia che all’estero, non è che ne possa produrre poi delle quantità notevoli. Si va dalle poche migliaia alle poche decine di migliaia di bottiglie. Soltanto i maggiori produttori di Toscana e di Francia riescono a volte a farne qualche centinaio di migliaia di bottiglie. Ma ci sono parecchi altri vini buoni, piacevoli, popolari, di cui si riesce a volte a produrre anche qualche milione di bottiglie. Sarà davvero lo stesso vino? Siamo proprio sicuri che dalla prima all’ultima bottiglia si tratti dello stesso prodotto, della stessa qualità? Bevi un vino che ti piace molto e magari è anche conveniente nel prezzo, lo segnali agli amici, quelli lo vanno a comprare grazie al tuo prezioso consiglio per organizzare una cenetta o una degustazione importante e poi ti telefonano invece che ne sono rimasti proprio molto delusi e ci fai proprio una figuraccia.
Per un consiglio mal dato c’è da perdere perfino l’amicizia. E non parlo della botte particolare riservata al vino da offrire ai giornalisti che passano dalla cantina, dove c’è sempre qualcosa di molto meglio di ciò che invece finisce nei negozi. Questo è un vecchio trucco che ormai non incanta più nessuno. Un critico che si rispetti consiglia un vino che ha comprato in un negozio e che ha giudicato esattamente come potrebbe farlo un cliente qualsiasi.
Parlo piuttosto di quei buoni vini prodotti a milioni di bottiglie. Non ci vuole una grande immaginazione per capire che non possono averli vinificati tutti in un unico contenitore né averli imbottigliati tutti negli stessi giorni, anche se non mancano dei veri “mostri” enologici in giro per il mondo.
A Mikulov, in Moravia, nel castello (oggi in stile barocco) che dal 1575 al 1945 è stato di proprietà della famiglia Dietrichstein, per vinificare le uve del primo vigneto ufficialmente conosciuto nella Repubblica Ceca, il vigneto Turold fondato intorno al 1200, il principe Maxmilián nel 1643 ordinò la costruzione di una botte enorme. Il telaio di sostegno aveva richiesto 234 giorni di lavoro di una squadra di falegnami diretta da Bartlmä Schütz di Innsbruck che l’ha realizzato direttamente all’interno dei sotterranei del castello. La costruzione di quella botte, sempre direttamente nella cantina del castello, aveva richiesto altri 270 giorni di lavoro di una squadra di bottai di Brno diretta da Christof Specht. L’ho vista, è impressionante. È lunga 6,21 metri, ha un diametro al centro di 5,24 cm, un peso di 26,1 tonnellate e una capacità di 101.400 litri. È stata realizzata con assi di 15 cm di spessore e 35 cm di larghezza. Ciascuno dei 22 cerchi è largo 10 cm e pesa 390 kg. Pensate che però si tratta dell’ottavo barile da vino più grande d’Europa (il più grande a vino in assoluto è in Francia a Thiur e ha una capacità di oltre un milione di litri).
In Alto Adige ho visto botti gigantesche di grandi cantine sociali capaci di 33.000 litri. In due botti diverse c’era lo stesso vino, ma avevano uno spessore delle pareti di legno diverso, un anno di produzione diverso, quindi avevano avuto differenti tempi di pulizia e scrostatura periodica (asciatura) e anche questo influisce sul contenuto. A Forlì, quando sono stato ricevuto con l’amico dall’attuale presidente Carlo Dalmonte della Caviro in Romagna ho visto decine di tini di acciaio inossidabile di tre volte la stessa portata, suppergiù 100.000 litri ciascuno. Ma milioni di litri di vino, dello stesso identico vino, tutti insieme, cioè un vero lago, chi è che è capace di farli, maturarli e imbottigliarli proprio perfettamente uguali? Nessuno.
Ogni partita di un vino di grande produzione ha una storia diversa, a volte anche troppo diversa, per poter dire che il vino è tutto uguale dalla prima all’ultima bottiglia, anche se della stessa annata. Io posso aver bevuto e consigliato quello che mi è capitato nel calice da uno, in particolare, dei tanti tini termoregolati, da una delle diverse vasche di cemento vetrificato o da una delle botti grandi e posso averlo anche trovato ottimo.
L’amico al quale l’ho consigliato l’ha invece comprato qualche mese dopo e l’ha magari trovato debole, scarso perché apparteneva già a un’altra partita d’imbottigliamento precedente o successiva, quindi a un altro tino, a un’altra vasca, a un’altra botte. Un altro vino. L’etichetta magari è proprio la stessa, ma non lo è quello che presenta.
Per certi volumi di produzione non possiamo certo aspettarci l’omogeneità assoluta, anzi non ci rimane che sperare che le capacità della squadra di enologi impegnati alla vinificazione siano tali da assicurare al meglio anche un’omogeneità relativa delle varie partite di vino che verranno commercializzate con la stessa etichetta. La cosa incomincia a preoccupare, invece, quando ci s’imbatte nelle differenze notevoli fra le varie bottiglie anche nel caso di vini di partite più piccole. Soltanto per fare un esempio, fra i molti che potrei citare, mi riferisco in particolare al caso descritto il 22 gennaio scorso da Jancis Robinson nel suo portale, che riferisce una piccola scoperta del giornalista sudafricano Tim James.
James aveva scoperto che lo Chenin Blanc Vineyard Selection 2008 del produttore Kleine Zalze, di cui si sono fatte in tutto circa 35.000 bottiglie, è stato messo sul mercato in tre diverse versioni. La prima, fatta con le uve raccolte prima dell’arrivo delle piogge, quasi un terzo del totale, ha un tenore alcolico del 14,65% e un residuo zuccherino di 2,8 g/l, è stata imbottigliata a luglio ed è stata esportata per l’80%. La seconda, fatta con le uve raccolte dopo le piogge, praticamente quasi i due terzi del totale, ha un tenore alcolico di quasi il 15%, un residuo zuccherino di 6 g/l ed è stata imbottigliata a settembre. La terza, soltanto 5.000 bottiglie, ha un tenore alcolico del 15,18% e un residuo zuccherino di 7,2 g/l.
La differenza di tenore alcolico non era eccessiva (un po’ più di mezzo punto), dunque può solo cambiare la percezione anche se non di molto, abboniamola quindi come normale tolleranza. Ma quasi 5 g/l di zucchero residuo è una differenza gigantesca. Rispetto alla prima, la terza partita ne aveva tre volte tanto!
Il vero problema è che solo il vino di quest’ultima edizione, limitatissima e che ha vinto (non fatemi dire ad personam, ma nemmeno ad hoc e credo che ci siamo capiti benissimo…) niente po’ po’ di meno che il concorso Guala Chenin Blanc Challenge 2010 di Wine Magazine proprio quando sugli scaffali delle enoteche di tutto il mondo erano già ben in vista anche le bottiglie delle altre due partite precedenti della stessa annata, tutte ”sportivamente” prontissime a prendersi i meriti e gli elogi della terza e ultima partita pur di farsi comprare dal pubblico degli enoappassionati, pur contenendo due vini molto diversi da quello premiato con la stessa etichetta.
La cosa più triste è che il produttore Kleine Zalze aveva effettivamente agito in conformità con gli standard generalmente ammessi dalla Repubblica del Sud Africa. Bravo, non c’è che dire. Questi sono i miracoli del marketing. E ormai nel mondo del vino conta sempre meno il vino, ma conta sempre di più la furbata rivolta ai mass media. C’è chi non dorme la notte per vendere lucciole per lanterne.
E questo purtroppo non è che uno dei tanti casi, basti ricordare il vino spagnolo Sierra Carche 2005 (molto quotato da Jay Miller di WineAdvocate, una rivista peraltro ritenuta serissima dagli angloamericani) che però nessuno poteva prevedere che sarebbe stato poi commercializzato in versioni davvero diverse fra loro per qualità, come risultato da alcuni articoli del blog di Tyler Colman.
E torno nel finale alla vera civiltà del vino, a un post di Ewa Wieleżyńska su un Bourgogne senza titoli né altari né codazzi di sorta, eppure buono e a prezzo accessibile (Maranges 1er Cru La Fussière 2007 di Roger Belland a 82,50 PLN, cioè 17,69 €), come la nuova ondata di vini della Borgogna, costituita da vini aperti, generosi e appetitosi. La vinificazione del cru La Fussière avviene a basse temperature per esaltare gli aromi dei piccoli frutti rossi e ammorbidire i tannini. Il suo fruttato, infatti, è davvero magnificamente esaltato, ma il ventaglio aromatico è anche più ampio e, oltre alle fragole e all’amarena, sullo sfondo compaiono le violette, un pizzico di mineralità della torba e di acidità dei vinaccioli. Vino concentrato, intenso, pieno, corposo per un borgogna e molto profondo e lungo anche se non manca di ariosità e di un tocco vellutato. Il piacere immediato che offre quando è giovane è davvero da non perdere e quando una delle sue annate viene commercializzata è già pronta da bere, anche se può essere tranquillamente messo da parte per altri cinque, dieci anni.
Wojtek Bońkowski, in un suo commento, aveva scritto: “Maranges è un Borgogna del contadino, pieno di energia positiva, quella che oggi manca a molti Borgogna, immersi nello splendore della loro fama e dei loro soldi, in una parola arcigno, ma sincero”. Questo, solo questo, è il tipo di vino che vorrei. Non ditemi che pretendo la luna…
Rolando Marcodini
