Lo Chef Bruno Brunori si racconta…

     In una stradina tranquilla di Grottaferrata, nell’incantevole e verde scenario dei Castelli Romani, si trova Casa Brunori, locale storico del territorio.

     Specializzato in cucina mediterranea, propone piatti di pesce, carne e pizze cotte nel forno a legna. L’ambiente è caldo, familiare, accogliente ed allegro, con una terrazza esterna che permette una vista mozzafiato su Roma.

     Il ristorante, da sempre sinonimo di qualità a prezzi accessibili, è sapientemente gestito dallo chef Bruno Brunori, che ci ha rilasciato un’intervista. Nel corso della nostra piacevole chiacchierata, il cuoco ha ripercorso le tappe più significative della sua carriera e ci ha svelato i segreti per essere un grande cuoco.

Quando è nata in Lei la passione per l’arte culinaria?

     La passione per la cucina è nel DNA della mia famiglia. Sono originario delle Marche e tutti i miei cugini gestiscono ristoranti a Jesi, a Fabriano. I miei genitori erano dei ristoratori. Nel 1978 aprirono Casa Brunori, ristorante di famiglia che io oggi porto avanti con grande orgoglio. Ho cominciato a 10 anni, portando in tavola i cestini del pane.

C’è un piatto che Le ricorda l’infanzia e a cui è particolarmente legato?

     Sì, le fettuccine fatte in casa mi ricordano mia nonna mentre le lavorava con lo “stenderello”. Poi i ravioli ricotta e spinaci: ricordo che ne facevamo 30-40 kg a settimana. A quei tempi lavoravamo molto.

Quali sono le specialità di Casa Brunori?

     L’antipasto della Casa, composto da circa 15 scelte, tra cui salame, lonza, prosciutto, formaggi misti, fagioli, ceci, trippa, mozzarella di bufala. Il vero piatto forte è la pasta: famose sono le nostre fettuccine fatte a mano con ragù di Chianina o alla gricia, la lasagna alla burrata di Andria, i ravioli al tartufo fresco e pecorino. Poi c’è il dolce di punta di Casa Brunori: la sbriciolata di millefoglie con le variazioni di fragola e nutella.

Ha fatto degli stage?

     Sì, in America e soprattutto in Francia, dove ho avuto modo di frequentare stage con chef stellati Michelin, con cui poi ho collaborato.

Quindi ha avuto anche diverse esperienze all’estero…

     Certo, ho lavorato per clienti russi che seguivo a Londra, St. Moritz, Ibiza, San Pietroburgo, Montecarlo, Saint Martin (Caraibi). Nei primi anni Novanta, a seguito dell’apertura di vari ristoranti italiani in loco, ho avuto esperienze a New York, Caracas, Santo Domingo. Questo mi ha portato ad adottare anche la cucina internazionale. Dal 2008, inoltre, lavoro costantemente a Montecarlo.

Lei ha cucinato per molti personaggi illustri. Ce ne dica qualcuno.

     Sì, ho servito politici nazionali ed internazionali, tra cui i Presidenti della Repubblica Oscar Luigi Scalfaro e Carlo Azeglio Ciampi, un Ministro delle Finanze russo, un esponente della famiglia reale del Qatar. Ho cucinato per il Circolo Ufficiali della Marina Militare “Caio Duilio”, curando il cerimoniale per il Capo di Stato Maggiore della Marina. Inoltre ho lavorato nei Caraibi, a Saint Martin, nella villa di Donald Trump, attualmente candidato alla Casa Bianca.

Chi sono i Suoi clienti abituali?

     Tanti rappresentanti della Dolce Vita capitolina ed esponenti del mondo della politica e dell’imprenditoria. Anche tanta gente comune, dal momento che i prezzi di Casa Brunori sono alla portata di tutti: con un menu fisso di 25 euro è possibile mangiare l’antipasto della Casa, un tris di primi e arrosto misto di vitello; nel menu di 30 euro al posto dell’arrosto misto c’è la tagliata di scottona o la costata di manzo.

Immagino che nel corso della Sua carriera abbia ricevuto molti riconoscimenti…

     Da Parigi sono stato riconosciuto come uno dei discepoli del cuoco Escoffier. Inoltre faccio parte dell’Accademia Italiana della Cucina e della Chaîne des Rôtisseurs, l’Associazione Mondiale della Gastronomia.

Cosa pensa dei cuochi che vanno in TV?

     Il 75% è un bluff, il 25% è in grado di cucinare. Molti danno più peso all’apparenza che al piatto.

Da cosa si riconosce un bravo cuoco?

     Un bravo cuoco si distingue guardando se usa alimenti stagionali e naturali, senza aggiungere salse e intingoli vari. Inoltre, ogni chef che si rispetti deve essere un po’ pazzo e pieno di sé. Di sicuro tra le sue qualità non deve annoverare la modestia.

Quanto è importante la creatività in cucina?

     Moltissimo. Uno chef che entra in cucina è come un pittore che ha davanti una tela vuota. L’unica differenza è che il pittore ha i colori, lo chef ha gli ingredienti, che deve saper dosare con maestria. Per questo dico sempre che bisogna diffidare dei cuochi che non assaggiano mai i propri piatti, loro creazioni.

E il cuore?

     E’ importantissimo. Cucinare bene è come amare una donna. I grandi cuochi sono tutti dei Don Giovanni.

Ha mai tenuto corsi per insegnare i trucchi del mestiere?

     No, ma ho in progetto di tenerne alcuni per la formazione di nuovi chef che sappiano conoscere e dosare gli ingredienti e portare alta nel mondo la bandiera della cucina italiana.

Lei è anche chef di Miss Italia, giusto?

     Sì. Da molti anni, grazie alla Delta Events, faccio parte della giuria tecnica di Miss Italia nel Lazio. Ho sempre cucinato per le ragazze che partecipavano alle selezioni. Poi, conoscendo Patrizia Mirigliani e collaborando con la Maison Celli Alta Moda, da qualche anno ho iniziato a cucinare per le varie Miss Italia, che spesso sono ospiti di Casa Brunori.

Dove trova ispirazione per creare una nuova ricetta?

     Guardando il mare o facendo prove su prove. Non mi stancherò mai di dire che lo chef è una sorta di mago.

Di quale cucina, oltre quella italiana, si ritiene estimatore?

     Mi piace la cucina spagnola, quella francese e, un po’, anche quella russa.

Chi sono i Suoi maestri?

     Antonello Colonna, con cui ho collaborato, Massimo Bottura, Alfonso Iaccarino, Gennaro Esposito, Massimiliano Mariola del Gambero Rosso Channel, Heinz Beck, Lidia Bastianich, ambasciatrice della cucina italiana in America, Gualtiero Marchesi, il cuoco italiano più famoso al mondo. Di quest’ultimo condivido pienamente queste frasi: “Odio i clienti ignoranti, la cucina non è per tutti. Ognuno si sente in diritto di parlare di piatti, ma i ristoranti non sono per gli zozzi e gli incivili”.

A cosa si dedica nel tempo libero?

     Quando non sono ai fornelli cerco di documentarmi su tecniche nuove o sulle novità in fatto di gastronomia. Diciamo che resto sempre nell’ambito gastronomico-ristorativo. Mi piace sperimentare nuovi piatti e cucinare per gli amici.

Ha qualche sogno nel cassetto?

     Vorrei aprire Casa Brunori all’estero, magari con un ristorante di 30 posti su una spiaggia dei Caraibi, senza la necessità di indossare la giacca da cuoco e le scarpe. Inoltre, mi piacerebbe cucinare per Papa Francesco.

Che consiglio si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere?

     Consiglio di dedicarsi alla cucina in maniera seria e consapevole, per trasformare la passione in una vera e propria professione. E’ importante che capiscano che nonostante il momento difficile che stiamo vivendo, la ristorazione non conosce crisi.