Lo chef Ciro Salatiello presenta: La Pizza chiena
Note: Ricetta tipica del sud Italia, prodotta per lo più durante il periodo pasquale per accompagnare nei tradizionali menù gli affettati tipici del luogo. Si tratta di un impasto di pane che dopo aver lievitato viene mischiato con uova e poi condito con salumi e formaggi. Le origini risalgono all’era borbonica e faceva parte della cucina aristocratica, tanto che il noto gastronomo Vincenzo Corrado ne dava un ampia descrizione in un suo libro già alla fine del 18° secolo.
Per il panetto di pane:
Gr 300 Farina “00”
15 Sale fino
30 strutto
Gr 15 Lievito di birra
Acqua circa 120 gr (vedete quanta ne assorbe poco più o poco meno della quantità indicata)
Dopo impastata falla riposare per 20 minuti.
Per il ripieno:
Nr 6 uova
Salame napoletano
Formaggio pecorino grattugiato
Provolone piccante
Prosciutto cotto
Pepe nero macinato
Manovra
Prendi tutti gli ingredienti per il panetto di pane e lavorali energicamente fino a quando l’acqua, la farina, il sale il lievito e lo strutto non sono ben amalgamati.
Copri il panetto con un canovaccio e fallo riposare aspettando che cresca.
Nel frattempo comincia a rompere le sei uova in una ciotola e regola di sale e pepe.
Preparati pure i salumi e i formaggi a piccoli tocchetti.
Passato il tempo necessario e accertata che sia almeno raddoppiato di volume, prendi il panetto e mettilo nella ciotolina con le uova, straccialo con le mani, ottenendo tanti piccoli straccetti di pasta che si alterneranno alle uova, ma non devi impastare mi raccomando segui la ricetta come te la descrivo.
L’ultimo passaggio, devi aggiungere i salumi e formaggi, ma non metterne troppo, regolati tu, per questo non ti ho scritto le quantità. Versa in una teglia unta, aspetta che ricresca ancora un poco e inforna a 170° per 40 minuti.
Il risultato finale sarà quello di ottenere un mix di pasta di pane, uova, salumi e formaggi.
