Lo sfincione bagherese

Lo sfincione bagherese (dal termina spongia, spugna, ad indicare un impasto alto, soprattutto morbido) bagherese è una variante del classico sfincione palermitano: più alto, più croccante, rigorosamente in bianco e condito con cipolle, acciughe, tuma e ricotta. Viene preparato in teglie rotonde (a differenza di quello palermitano che è di forma Rettangolare) ed esiste nella variante senza ricotta e con ricotta, come quello che vi propongono oggi gli chef di Ghetto School.

Per chi non lo sapesse, Bagheria è un comune a pochi chilometri da Palermo e questo ha forse alimentato la rivalità tra queste 2 specialità gastronomiche. Negli ultimi anni, comunque, questi dissapori sembrano essersi appianati e le 2 varianti coesistono in tutta la loro tracotante bontà!

Ingredienti:

Per l’impasto:

250g farina “00”

125g farina rimacinata

5g miele

8g lievito di birra fresco

25g olio evo

210g acqua tiepida

8g sale

Miscelare le farine con il miele, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Iniziare ad impastare aggiungendo acqua ed olio poco per volta, per circa 5 minuti. Unire il sale e lavorare per altri 3,4 minuti. Spostare l’impasto in una ciotola ben unta, coprire con pellicola e far lievitare almeno 3,4 ore.

Per il condimento:

2 cipolle bianche affettate finemente

150g tuma a fette sottili

150g ricotta di pecora a fettine

Acciughe sott’olio

Caciocavallo grattugiato

150g Pane grattugiato

Sale, pepe, olio eco, origano

Mettiamo le cipolle affettate in un tegame con un pizzico di sale, due acciughe sott’olio, poca acqua, copriamo e facciamo stufare a fuoco dolcissimo per almeno tre quarti d’ora.

Scoliamo le cipolle e mettiamole da parte. Nel liquido residuo iniziamo a tostare il pangrattato, quando sarà ben dorato sistemiamo di sale, pepe, origano ed uniamo una manciata di caciocavallo grattugiato.

Stendiamo l’impasto in una teglia ben unta, avendo cura di non sgonfiarlo maneggiandolo eccessivamente. Disporre le acciughe sgocciolate e spezzettate su tutta la superficie, quindi la tuma a fette, la ricotta, la cipolla stufata ed infine il pangrattato aromatizzato.

Uniamo un’altra manciata di origano ed un filo d’olio.

Va in forno a 220° per 25-30 minuti.

Ricetta dello chef Davide Prestianni su gentile concessione del gruppo Ghetto School