Lo “sfruttatore” della porchetta umbra. Il cicotto.
- Giustino Catalano
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Nel piccolo borgo medioevale di Grutti, nel comune di Gualdo Cattaneo (PG), si tramanda da generazioni una prelibata tradizione culinaria: il Cicotto.
Questo prodotto, che rappresenta una delle eccellenze enogastronomiche dell’Umbria, ha le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento.
La prima menzione ufficiale, infatti, risale al 1570, quando Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi Paolo III e Pio V, dà alle stampe l’Opera, un imponente ricettario in sei volumi in cui, con questo termine, identifica il cosciotto e la zampa del maiale. Il nome, infatti, indicava il cosciotto e la zampa dell’animale, ingredienti essenziali all’epoca per la sua preparazione.
Il Cicotto viene preparato ancora oggi con cura dai produttori locali, che seguono la ricetta originale tramandata di padre in figlio. A differenza di altre zone dell’Umbria, dove si utilizza il solo stinco del maiale, la tradizione di Grutti è unica proprio perché prevede la cottura di tutte le parti dell’animale, comprese orecchie, zampette, lingua, trippa e altre interiora.
Cicotto – photocredit Umbria Tourism
Le carni così miscelate vengono poste all’interno di una grossa teglia con i bordi alti e poi nel forno di cottura, sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua preparazione. Dallo “sfruttamento” del percolamento dei grassi e umori della ricca e sontuosa porchetta che cuoce sopra nasce un prodotto unico.
Una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, sale, pepe nero e finocchio conferisce al Cicotto poi il suo caratteristico sapore. La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in modo che il Cicotto rimanga morbido e ricco di aromi.
Dopo la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Il Cicotto può essere anche conservato e riscaldato.
Si può utilizzare per preparare sughi, oppure cucinarlo con le lumache (una ricetta tipica), o ancora con ceci o fagioli.
Ma la “morte sua” è nell’abbinamento con il pane ‘sciocco’ umbro, quello croccane fuori e senza sale.
Al momento, il Cicotto di Grutti è venduto localmente attraverso la vendita diretta e nei mercati e fiere del territorio umbro. Esistono solo tre produttori di Cicotto a Grutti oggi, eredi di questa tradizione e produttori di porchetta per professione: Mauro e Luca Benedetti, Biondini Maurizio, Natalizi Enrico & Figli. L’obiettivo del Presidio Slow Food è quello di promuovere questa produzione unica al di là del livello regionale e valorizzare un lavoro di filiera serio e regolamentato da rigide norme.
Il Cicotto di Grutti è un prodotto intenso, con una consistenza morbida e succosa, dalle note affumicate al naso e dalla sapidità e speziatura in bocca.
Una prelibatezza che rappresenta una delle eccellenze della cucina umbra e che va assolutamente provata.
Ecco due indirizzi dove acquistare se siete a Grutti e se nel frattempo si sono attrezzati per spedire.
Luca e Mauro Benedetti
Via Roma, 11
San Terenziano (Pg)
Tel. 339 3141863
info@porchettadigrutti.it
Rosella Natalizi
Via Umberto I, 5
Gualdo Cattaneo (Pg)
Tel. 338 5002506
natalizi.grutti@gmail.com
(photocredit copertina Slow Food)
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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