Lo stappo: Cosa siamo noi sommelier?
- Stefano Cengiarotti Malini
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Lo stappo: Cosa siamo noi sommelier?
Sono stato poco presente, ma come sappiamo a Natale siamo tutti più…presi.
Queste feste tuttavia sono state fruttifere: finalmente, dopo tanto tempo, ho definito quella che è la mia idea definitiva di cos’è per me il mio lavoro (o forse il lavoro di tutti coloro che nella ristorazione sono a contatto con il cliente).
Un’accozzaglia di idee ora ben definite, un connubio di concetti che una volta erano solo assoluti in contrasto tra loro, capaci di contraddirsi e di allontanarmi dalla mia passione.
Era il 2015 e al Vittorio Emanuele ero un giovane cameriere, attento al cliente, ossessionato dall’anticipazione della necessità dello stesso, arrivavo a superare il limite dell’invadenza; la voglia di essere l’emblema del servilismo impercettibile sfociava nella quasi completa assenza di empatia e nell’omologazione del servizio, dimenticando completamente che il cliente non necessita solo di “tecnica”, ma anche e soprattutto di calore e spensieratezza.
Con gli anni le mie conoscenze di sommelier si sviluppavano e con loro la mia voglia di dimostrare a tutti che “ne sapevo una più di Bertoldo”: non ascoltavo le necessità dell’ospite il mio obiettivo era quello di istruire tutti, di imporre loro il mio gusto, dimenticando che ognuno ha necessità, gusti e voglie differenti dalle mie; a chi celebra l’intesa tra Amarone e branzino non interessa il mio parere, figuriamoci un consiglio su un migliore abbinamento.
E poi… come tutti ho avuto il mio periodo buio, il periodo del guadagno a discapito di tutto e di tutti. Il risultato economico era l’unico ad interessare, non la mia conoscenza, non il benessere del cliente, non il miglioramento del servizio, ma solo il vil denaro.
Ed adesso? Adesso tutto è diverso, ma nulla è cambiato…
Lavoriamo in un ambiente difficile, dove senza regole non possiamo avere armonia, dove senza attenzione al cliente non possiamo avere soddisfazione, dove senza conoscenza non possiamo costruire il nostro futuro e quello dell’azienda per cui lavoriamo; il nostro è un mondo di compromessi dove al centro abbiamo il benessere del cliente, dell’azienda, della nostra vita e della nostra crescita.
Il mio lavoro è empatia, è conoscenza, è divertimento per me e per il cliente, è insegnamento, ma solo se richiesto, è economia, ma mai a discapito del benessere del cliente, è protagonismo, non mio bensì del piatto e del vino…ma soprattutto convivialità e condivisione di momenti di gioia.
Cos’altro dire…. Ne parliamo la prossima volta
#lanostravitaèincredibile
Stefano Cengiarotti Malini, nato a Verona l’01/02/1991, appassionato di vino dall’inizio della sua carriera, sviluppa il suo amore per lo stesso già nella sua prima esperienza al Vittorio Emanuele ristorante storico del centro della città di Romeo e Giulietta; successivamente entra a far parte della brigata dell’Antica bottega del Vino la Mecca di tutto i sommelier della città, qui incontra il suo mentore e amico Alberto Bongiovanni, figura che tutt’ora ha una grande influenza nella vita di Stefano.
Diviene ufficialmente sommelier AIS nel gennaio 2018, ma sono le visite alle cantine e la continua voglia di studiare che lo rendono quello che è ora.
Gli anni del covid sono complicati per la ristorazione della città quindi Stefano decide di approcciare il lavoro in vigna e successivamente si sposta nelle langhe in quella barbaresco che è meta enogastronomica di rilievo assoluto, qui collabora con chef Manuel Buchard all’Antinè bistrot nel centro del paese di Gaja.
Ora gestisce la cantina del Donatelli-3011 pizzeria gourmet, con 2 spicchi del gambero rosso, in provincia di Verona, locale che fa dell’innovazione e della ricerca la base su cui costruire un progetto, questi punti sono alla base delle scelte della carta di Stefano, scelte della quali sicuramente vi parlerà.