Lo Yogurt, questo sconosciuto

Il presente articolo è preso da un capitolo della mia tesi di laurea in Dietistica intitolata “Probiotici e Prebiotici: indagine sul consumo, valutazione critica e criteri di scelta nell’ambito di una dieta fisiologica del 2007”.

Feci una ricerca approfondita su probiotici, prebiotici e yogurt perché c’è una grossa confusione. Intanto iniziamo con la cosa più semplice.

Lo yogurt può essere considerato l’antesignano dei probiotici.

Yogurt è un termine la cui origine è asiatica (la forma turca è dell’ VIII sec., yogurut), probabilmente fu prodotto per la prima volta nei Balcani. Si devono a Ilya Metchnikoff, biologo russo allievo di Pasteur, i primi studi sugli effetti benefici dello yogurt sulla salute degli esseri umani. Agli inizi del diciannovesimo secolo egli notò come le popolazioni bulgare (da cui l’origine del batterio Lactobacillus bulgaricus) fossero particolarmente longeve e attribuì tale fatto al notevole consumo di yogurt che, nella sua interpretazione, contrastava le infezioni batteriche grazie al suo benefico effetto sulla flora intestinale.

I numerosi tipi di yogurt commercialmente disponibili o tradizionalmente conosciuti possono essere classificati in due gruppi principali:

a) latti acidi come lo yogurt classico, il norvegese Taettemelk, l’islandese Skyr, lo svedese Filmjolk, il danese Ymer, l’albanese Kos, il greco Kaimac ecc.

b) latti acido-alcolici come il Kefir ed il Kumis, entrambi di provenienza russa.

I latti acidi consumati soprattutto in Europa settentrionale sono preparati utilizzando colture miste di Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis e i Lactobacillus citrovorum.

In Italia il nome “Yogurt” secondo la legislazione (Circ. Min. Sanità 1972) è attribuito solo al latte fermentato con Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus).

Lo yogurt è più digeribile del latte. Entro un’ora dal momento in cui si assume lo yogurt, il 90 per cento di esso è già digerito. Invece, se si beve un bicchiere di latte, nello stesso tempo se ne digerisce soltanto il 30 per cento.

Il coagulo proteico che si forma a seguito del processo fermentativo durante la produzione dello yogurt è di dimensioni più contenute, e quindi più facilmente accessibile agli enzimi digestivi, rispetto al coagulo gastrico che deriva dall’assunzione del latte tal quale.

Le proteine del latte, il cui valore biologico è già molto elevato, sono idrolizzate in peptidi ed aminoacidi dai microrganismi che realizzano in questo modo una sorta di pre-digestione. Inoltre, alcuni peptidi rilasciati durante la fermentazione o durante il transito gastro-intestinale sono caratterizzati da specifiche bio-attività regolatrici di processi fisiologici come la stimolazione della secrezione di ormoni, la stimolazione del sistema immunitario e l’aggregazione piastrinica. L’elevata qualità delle proteine del latte risulta ulteriormente esaltata dai processi di fermentazione.

Il valore nutrizionale della frazione lipidica è invece solo lievemente influenzato dalla tecnologia di preparazione e dipende piuttosto dal latte di partenza.

Il grasso del latte è facilmente digeribile in quanto finemente suddiviso in globuli. La presenza di acidi grassi a catena corta, di acidi grassi polinsaturi e di lecitina, il principale fosfolipide del latte, si ripercuote favorevolmente sul metabolismo lipidico. Durante la fermentazione, la lipasi contenuta nei batteri lattici porta alla formazione di acidi grassi a catena corta liberi che incidono più sulle caratteristiche organolettiche del prodotto che sulle caratteristiche nutrizionali.

L’idrolisi del lattosio a galattosio e glucosio e la trasformazione in acido lattico sono sicuramente le conseguenze più evidenti dell’attività dei microrganismi fermentativi. E’ infatti l’abbassamento del pH dovuto all’acido lattico che provoca la formazione del coagulo caratteristico dello yogurt. E’ importante sottolineare che solamente il 30-40% del lattosio presente inizialmente nel latte subisce queste reazioni. Tuttavia, il lattosio residuo risulta molto ben tollerato, anche dai soggetti carenti di lattasi, probabilmente per la contemporanea presenza della beta-galattosidasi dei microrganismi utilizzati durante la fermentazione (Montes et al., 1995). La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la biodisponibilità di sostanze minerali e, in particolare, di calcio e fosforo presenti nei prodotti lattiero-caseari in proporzioni ottimali.

L’acido lattico contribuisce inoltre al gusto particolare e gradevolmente acido di questi prodotti e, esercitando un effetto antagonistico alla crescita di microrganismi non desiderati, ne consente una migliore conservazione.

I Lattobacilli contenuti nello yogurt tendono, con il passare del tempo, a morire e pertanto lo yogurt perde progressivamente la sua efficacia. Per questo motivo, è preferibile acquistare uno yogurt quanto più fresco possibile.

Un’idea potrebbe essere quella di autoprodurlo in casa, acquistando una yogurtiera e utilizzando degli starter di Lactobacillus  bulgaricus e Streptococcus Termophilus acquistabili in farmacia.

Consiglio comunque a tutti di consumare principalmente lo yogurt bianco  da latte intero senza aggiunta di zuccheri o altre ingredienti, poiché è più equilibrato in termini di nutrienti rispetto a quelli magri, con frutta, con cereali ecc.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

Valori per 100 grammi:

• Proteine: 3,7 gr.

• Grassi: 3,2 gr.

• Carboidrati: 4,6 gr.

• Minerali (soprattutto calcio)

• vitamine del complesso B

Lo yogurt classico non ha probiotici ma fermenti lattici. I fermenti lattici non sono probiotici, spiegherò la differenza in seguito. Quindi, lo yogurt in realtà non modifica la flora intestinale, non è un alimento funzionale per l’intestino come si crede, ma si comporta come un alimento ricco dei nutrienti elencati. I probiotici invece come vedremo hanno un effetto di modifica della flora batterica intestinale.

Una nota di cautela va aggiunta quanto all’eventuale associazione di sostanze contenenti probiotici con il lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae), che non è un batterio ma un microfungo, responsabile delle fermentazione degli zuccheri ad alcool come avviene appunto nella fabbricazione della birra di cui è un sottoprodotto.

Il Saccharomyces non fa parte della flora batterica intestinale umana e, se ingerito vivo, viene fortunatamente ucciso nel transito gastrico dalla forte acidità dello stomaco. Quindi un integratore di lievito si comporta da alimento con tutta la ricchezza di aminoacidi, vitamine, minerali e fibre: se così non fosse, il lievito fermenterebbe gli zuccheri nel nostro intestino producendo localmente anidride carbonica ed alcool.

Nel rumine dei bovini avviene appunto tale fenomeno, ed il Saccharomyces contribuisce alla predigestione del bolo alimentare dell’erbivoro: la moderna zootecnia usa in effetti sia il Saccharomyces che l’Aspergillus Oryzae come microfunghi probiotici per i ruminanti.