L’opulenza della “Petroniana” ed alcuni indirizzi imperdibili per provarla

di Giustino Catalano

Foto di copertina degli Amici della Petroniana

Né milanese, né viennese, la Petroniana è la cotoletta di Bologna.  Se non la conoscete vale la pena di provarla alla prima occasione utile.

Potrebbe passare per la cotoletta “figlia di un Dio minore” se non fosse una preparazione tradizionale bolognese che residua in osterie e ristoranti che ancora oggi difendono la tradizione senza se e senza ma.

Diversa dalla viennese, la notissima “Wiener Schnitzel”, e dalla milanese che si distingue dalla precedente perché fatta con il carrè di vitello attaccato all’osso in luogo della fesa di vitello adoperata in Austria, la cotoletta bolognese è il simbolo di Bologna “la grassa” in tutto e per tutto.

Detta anche Petroniana se in presenza della trifola (il tartufo!!!). Il nome Petroniana le deriva dal Santo patrono di Bologna e dal quartiere nel quale sarebbe nata (San Petronio).

La storia della cotoletta petroniana è tutt’ora avvolta nel mistero ma alcuni ritengono che sia stata inventata alla fine del XVIII secolo da un macellaio del quartiere che aveva l’abitudine di preparare questo piatto per i suoi clienti.

Se provate a cercare in rete troverete poche notizie e tutte contrastanti tra loro su questo capolavoro della cucina italiana.

Nel dubbio di scrivere sciocchezze ma assolutamente affascinato da questa meraviglia ho contattato l’associazione Amici della Petroniana, nata nel 2014, massima autorità in materia che dal 2016 gira in un tour annuale stilando una classifica con tanto di locale premiato.

Con uno dei suoi fondatori, Giacomo Gelati ( si, proprio lui,  il chitarrista di Altre di B, Lo Stato Sociale e LaPara) ho approfondito il più possibile e devo dire che ne sono uscito ancor più affascinato ma con la promessa che alla mia prima andata a Bologna si va insieme di Petroniana e che saranno dei nostri nel 2023 con la recensione mensile del luogo che hanno selezionato per la tappa mensile che li condurrà faticosamente alla proclamazione di dicembre 2023.

La cotoletta petroniana di Bologna è un piatto tipico della cucina emiliana, particolarmente apprezzato nella città di Bologna e dintorni ma non nota proprio a tutti. Si tratta di una cotoletta di carne di vitello battuta fino ad ottenere lo spessore di un centimetro, o poco meno, prima fritta e asciugata e poi ripassata in forno (in alcuni casi anche in padella) con sopra fette di prosciutto crudo, parmigiano reggiano e brodo di manzo.

Il risultato è una cotolettona con su una cremina di parmigiano lussuriosa che copre il crudo e nel contempo, grazie al brodo, ancora bella morbida e suadente ad ogni boccone.

I più lussuriosi ci grattano su anche del tartufo bianco ed in quel momento la cotoletta bolognese diventa “Petroniana”, ma come mi riferiva Giacomo non è regola fissa ed è legata molto al periodo.

Esistono delle varianti di esecuzione sulle quali la stessa associazione ha pareri discordanti.

Una verte sul parmigiano se vada grattugiato o a scaglie, ma da quel che mi è parso di percepire è questione di poco conto (direbbero i latini “parva materia”).

Diversa è la questione afferente all’uso di un poco di panna.

Qui la questione è più accesa anche se poi quando LEI arriva a tavola si fa tutti pace.
È come una bellissima donna che entra mentre si litiga parlando di pallone o di politica. Che importanza potrà mai avere una cosa del genere di fronte a tanta bellezza?

La cotoletta bolognese, anche nella versione “Petroniana”, rappresenta un impegno calorico rilevante. Parliamo di un 200-250 grammi di carne panato e fritto, ricoperto di prosciutto crudo, parmigiano (talvolta anche panna!).

La stima calorica viaggia tra le 600 e le 700 calorie per etto! Detta in parole povere una Petroniana che si rispetti e sia degna di definirsi tale rappresenta 2000 calorie. Il fabbisogno giornaliero di un uomo di 85kg!

A questo punto è d’uopo indicare un indirizzario utile dove potete andarla a mangiare, se siete a Bologna, e per non far torto a nessuno vi riporto qui le classifiche stilate dagli “Amici della Petroniana” dal 2016 al 2022, tenendo presente che per la tristissima vicenda Covid è saltato l’anno 2020.

Anno 2016

1. Ristorante Grassilli (via dal Luzzo 3, Bologna)
2. Osteria della Lanterna (via Savenella 9/a, Bologna)
3. Trattoria Gianni (via Clavature 18, Bologna)

Anno 2017

1. Trattoria Da me (via San Felice 50/a, Bologna)
2. Al Cambio (via Stalingrado 150, Bologna)
3. All’osteria Bottega (via Santa Caterina 51, Bologna)

Anno 2018

1. Ristorante Diana (via Volturno 5, Bologna)
2. Trattoria Bertozzi (via Andrea Costa 84/d, Bologna)
3. Oltre (via Majani 1/b, Bologna)

Anno 2019

1. Ristorante Nuova Roma (via Olivetta 87, Sasso Marconi (BO)
2. Tramvia (via Guglielmo Marconi 31, Casalecchio di Reno (BO)
3. Trattoria Casa mia (via Saragozza 91/b, Bologna)

Anno 2021

1. Trattoria alla Scuderia (via San Pierino 48, Castel Maggiore (BO))
2. Trattoria Da Sandro al Navile (via del Sostegno 15, Bologna)
3. Fattoria Zivieri (via Lagune 78, Sasso Marconi (BO))

Anno 2022

1. Antica Osteria Le Mura (vicolo del Falcone 13/a, Bologna)
2. Trattoria del Tempo Buono (piazza San Martino 4/a, Bologna)
3. Circolo Mazzini (via Emilia Levante 6, Bologna)