#LSDM – Antonia Klugmann. Direttamente dalla fine del mondo lo spaghetto alle fragole.

Nata a Trieste nel 1979, dopo tre anni di Giurisprudenza Antonia Klugman inizia a dedicarsi alla cucina dopo aver frequentato i corsi di cucina presso la scuola Altopalato di Milano.
Tornata in Friuli Venezia Giulia, svolge diversi stages quando, nel 2005, un incidente la costringe a sospendere l’attività per un anno.

Ma lo sgradevole evento non la ferma tanto è che nel 2006 apre un suo ristorante.
Nasce così l’Antico Foledor Conte Lovaria.
Il territorio influenza la sua cucina ed in particolare le erbe spontanee.

Proprio la camomilla è parte integrante del piatto proposta che porta qui a LSDM.
La camomilla messa in ammollo 24 ore in latte e xantana da un’infusione.
Accanto ad essa è una maionese al limone partendo anche qui da un’infusione di limoni e agar agar in modo da avere prima una gelatina molto consistente, poi passata al minipimer e poi lavorata con le nuove erbe spontanee del Collio che sono la monarda, la achillea filippendula, melissa che, tutte assieme e messe con il siero del latte della mozzarella viene lasciato a macerare. Dopo viene lavorata al sifone in modo da avere una maionese che sorprendentemente ha il sapore e le note del basilico.
A questo punto impiatta.
Fetta di mozzarella, latte di camomilla, limone candito, sciroppo di arancia, arancio arrostito e foglie di camomilla.
Aggiunge della maionese alle erbe.

Il secondo piatto sono gli spaghetti alla fragola. Un vecchio piatto anche divenuto démodé vedeva le fragole nel risotto.
Gli anni ottanta sono trascorsi ma nel Collio il gusto dell’agrodolce non è sconosciuto.
Uno degli esempi più significativi sono i cjarcions, gnocchi con prugne o albicocche che vengono serviti come primo piatto.
Nel caso della ricetta rielaborata dalla Chef Klugmann la fragola viene estratta con una pentola particolare che estrae uno sciroppo stabile basandosi su tre differenti strati.
In aggiunta alle fragole così lavorate c’è il pomodoro che mette in padella e lascia cuocere fino a che non cominciano a rilasciare i propri succhi. A questo punto aggiunge le fragole e un pochino di cipolla che conferisce una lieve acidità. Il rapporto pomodoro fragole è di 200 grammi di pomodoro per un chilogrammo di fragole.
Dopo 5 minuti di cottura si passa tutto al passaverdure e si ottiene una salsa densa e per nulla dolce.
Si scola la pasta al dente e la si finisce di cucinare nello sciroppo di fragola. Aggiunge dopo poco la passata di pomodoro e fragole e lascia risottare gli spaghetti-
Nel mentre sta finendo la cottura aggiunge il sale e l’olio extravergine di oliva.
A completamento mette dei fiori di aglio orsino.

di Giustino Catalano
Photo credits: Catalano Consulting

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