#LSDM – arriva Alexandre Gauthier a Paestum

Tutto pronto per il secondo ed ultimo giorno di #LSDM 2016! Siamo in sala blu e questo è il nostro racconto dell’esibizione di Alexandre Gauthier, chef de “La Grenouillère” a La Madelaine-sous-Montreuil in Francia, alla sua prima partecipazione a LSDM, moderato da Maria Canabal.
È il primo laboratorio della giornata, quello delle ore 11.00.

Alexandre ha lavorato due anni insieme al padre, per poi gestire il ristorante da solo, rinnovandolo totalmente.
La Grenouillère vuol dire “Casa della rana”, si è sempre chiamato così perché richiama la zona paludosa del piccolo paesino lagunare in cui è situato.
La rana è un po’ l’animale feticcio di Gauthier.

Il primo piatto: non è stato troppo strutturato, la mozzarella, dice Gauthier “E’ sufficiente già da sola”.
Gli ingredienti?
Cetriolo, basilico, cetrioli crudi ed emulsione di mozzarella. Meglio prima gustarlo e poi descriverlo. Piccoli cilindri di mozzarella, basilico locale ed un olio fantastico.
La regione della Francia di cui è originario Gauthier ha tradizione di burro, panna, latte, non sono elementi a lui nuovi.
Si tratta di una sorta di insalata di mozzarella, con una mozzarella in consistenza di budino.

Il secondo piatto è a base di mozzarella affumicata al naturale e vitello. Con il siero della mozzarella affumicata Gauthier fa un’emulsione per renderlo più denso, consistente e speziato.
Non si riesce a capire dov’è il vitello, che è nascosto nella sfera che compone insieme alla mozzarella affumicata.
Il nome del piatto è “Vitellino al latte”.
Qualche goccia di olio di noce ed un’erba aromatica francese a dare aroma.
All’esterno una cialda di mozzarella semi sferica racchiude un ripieno di mozzarella tagliata in maniera molto sottile e grossolana.
La semisfera che chiude il piatto, sulla base, è un battuto di vitello.

Terzo piatto: si parte con burro e succo di barbabietola a ridurre in una pentola.
Gauthier ottiene una sorta di caramello, concettualmente sarebbe quasi un dessert.
La mozzarella affumicata, privata della buccia esterna affumicata, viene mascherata dal rosso del caramello.
In più, cinque tipologie di erbe aromatiche a dare colore e sapore.
L’idea definitiva è molto semplice, qualcosa che soddisfa il palato, un piatto che cerca di mantenere l’affumicato della mozzarella, lasciando intatta la texture, ma modificandone il colore grazie alla barbabietola rossa tipica del nord della Francia, per rispettare il tema di questa edizione di LSDM che è la “contaminazione”.

Di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting