#LSDM da Barcellona a Paestum: Oriol Castro

Alle ore 15 è il turno dello Chef Oriol Castro, introdotto da Albert Sapere che si dice entusiasta per la sua presenza a questa edizione a LSDM.

Il laboratorio è moderato da Angela Barusi.
Compartir, il ristorante realizzato insieme ai sue due amici e soci, vuol dire “condividere esperienze”.
Un cucina intima, legata alla tradizione e, appunto, alla condivisione di emozioni.

Di cosa parliamo?
Olive verdi filtrate per estrarne il concentrato. Succo di pomodoro emulsionato con olio d’oliva.
I due liquidi vengono poi inseriti in uno stampo di silicone e congelati, per riformare le olive croccanti fuori (praticamente uguali alle olive nella forma) e liquide all’interno.
Oppure?
Tuorlo d’uovo di gallina giovane fritto in tempura di acqua, lievito, sale e farina fermentata per 12 h.
Ed infine i maccheroni alla carbonara, con maccheroni di brodo di osso di prosciutto gelatinizzato, spuma di uovo e burro e pancetta.

Qui a LSDM, Oriol ha presentato diversi piatti: un sorbetto di latte di mozzarella con idrogeno liquido e qualche fragolina di bosco abbinato ad un’acqua di basilico.

Poi due gelatine: una con l’acqua di governo della mozzarella ed una seconda gelatina realizzata con acqua di governo fermentata 12h con mozzarella tagliata ed a contatto con essa, completate con fiori di borragine, caviale e olio di nocciole.

Quindi un altro piatto: confettura di pomodoro e basilico, crespella di parmigiano, caviale di olio e mozzarella.

Infine il piatto per l’assaggio: mozzarella liofilizzata da mangiare solo se abbinata alle acque di governo (sia quella pura che quella fermentata 12h), servite nel flut.

Più che un piatto, la sperimentazione di una nuova texture ed un’esperienza sensoriale.
di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting