#LSDM2016 – la cheesecake di Jacques Genin

Dopo la pausa rieccoci alle ore 18 con il laboratorio dedicato al Maestro pasticcere Jacques Genin, moderato da Maria Canabal.

Il piatto scelto per la degustazione è una cheesecake.
Genin sfata subito un mito “La cheesecake, intesa come torta di formaggio bianco, non è un piatto americano d’origine” e nel nostro caso, a LSDM, sarà realizzato con la ricotta di bufala.
“Mi piace scoprire nuovi prodotti per adattare le mie ricette alla materia prima che trovo sul posto in cui mi trovo, in una sorta di sfida continua, anche se non è semplice”.

Ecco, è questa la filosofia di Genin in pieno tema “contaminazioni”!
Per un’ottima cheesecake la ricotta va setacciata necessariamente, successivamente va unita e montata con panna di bufala e tuorli d’uovo.
Poi il Maestro Genin aggiunge vaniglia del Madagascar e comincia ad amalgamare.

A questo punto incorpora la farina, mescolando energicamente e incorporando gli albumi d’uovo montati a neve.
Dopo la cottura Genin suggerisce di far riposare la cheesecake per una notte: “Il vero sapore si ottiene dopo 12h di riposo”.

In chiusura arriva un annuncio importante: Genin aprirà il suo laboratorio-sala da tè in Giappone!
di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting