#LSDM2016 – contaminazione austriaca

Secondo laboratorio della Sala Blu, moderato da Paolo Marchi.
Protagonisti Karl e Rudi Obauer, del ristorante Obauer a Werfen, in Austria, famosa per la più grande grotta di ghiaccio al mondo.

Cosa hanno portato?
Salmone alpino un pesce tipico della loro Regione, sotto sale per un’ora e poi cotto in forno a 68°.
A parte preparano una salsa allo zenzero, un estratto di ortica essicata, succo di limone ed arancia.
Successivamente, una salsa di soia fatta da loro con dragoncello e timo al quale aggiungono coriandolo essiccato, olio di oliva (in alternativa di noce) ed un po’ di peperoncino.
È una marinatura, questa, dicono “adatta anche al filetto di vitello oltre che per il pesce”.

Una parte di salmone viene cotta a vapore, l’altra viene messa sotto sale di ortica poi viene aromatizzata con trottarga (un particolare prodotto tipico della loro Regione) e rafano. La mozzarella e l’arancia non vengono mischiate, ma lasciate al naturale per completare il piatto.
Una cucina, quella degli Obauer, che è già caratterizzata dalla contaminazione data da elementi internazionali e che qui a LSDM raggiunge la perfezione con un piatto oserei dire zen nella sua concezione.

Sulla base del cubo di vetro che fa da piatto troviamo pezzi di mozzarella ed arancia, quindi succo di papaya, poi salsa di soia homemade ed infine un trancio di pesce.
Poste sulla sommità, delle bacchette di legno sostengono il trancio di salmone cotto a vapore con scaglie di mozzarella congelata.
Un piatto che all’assaggio emoziona e solletica il palato con divertenti giochi di consistenza, acidità e dolcezza.
Meraviglioso nella sua semplicità.

di Rocco Andrisani
Photo credits: Catalano Consulting