Małgorzata Bąk scrive di ”Vino, donne e… salute”

Questo è un articolo della giornalista polacca Małgorzata Bąk tratto dalle pagine della rivista polacca di Centrum Wina. Una donna che scrive non solo alle altre donne… e ben vengano queste chiacchierate! Vi accorgerete infatti che l’argomento è perlomeno interessante anche qui, dove è meno impegnativo affrontare argomenti come questo, dato che abbiamo alle spalle almeno duemila anni nella civiltà del vino, mentre nei Paesi della birra e della vodka ci vuole veramente tanto coraggio e senza dubbio un’ottima preparazione culturale.

 

Il traduttore: Rolando Marcodini

 

Il tema delle proprietà salutari del vino è diventato di notevole scalpore non soltanto in America, dove le malattie dell’apparato circolatorio sono la causa del 40% delle morti. Diversi mass-media in tutto il mondo hanno diffuso questa informazione dandole il carattere della curiosità, trattandola come un segno della prossima moda di ”stile di vita sano” e in questo non c’è molto in comune con la salute e un suo assennato rispetto oppure no. Le opinioni correnti sono abitualmente superficiali e per questo dannose. Il vino, fino a questo momento, è stato trattato alla stregua delle bevande altamente alcooliche e accollato di un secolare anatema. In effetti, invece, l’attività del vino per la salute non è assolutamente negativa. Al contrario, come dimostrano numerosi esperimenti ed esami, può avere ottimi influssi in molti malanni anche se con una obiezione e cioè che il vino cura soltanto quando se ne beve moderate quantità. In sovrabbondanza è nocivo come gli altri alcoolici forti.

Personalmente sappiamo che esiste uno stretto rapporto tra il bicchiere di vino bevuto a pranzo e un cuore sano, una lunga vita. Lo dimostra uno dei più interessanti enigmi in campo nutrizionale, il cosiddetto ”paradosso francese”. Gli standard americani della nutrizione salutare dicono che i Francesi si nutrono in modo non conforme, ma nonostante la loro dieta altamente ricca di grassi si notano molto meno infarti cardiaci in Francia che non in America. Sembrerebbe che i Francesi, consumatori di paté de fois gras, bistecche in salsa bernese, formaggi grassi come l’Explorateur, dolciumi, mousse di cioccolato, creme di zabaglione ecc. debbano pagare molto salato per questi loro peccati. Invece le statistiche mediche americane dicono completamente un’altra cosa e cioè che in Francia, a differenza degli altri Paesi, si nota un 50% meno di cardiopatie e casi d’infarto. Negli anni 1984-1986 il coefficiente francese di mortalità su 100.000 persone a causa di malattie del cuore è pari a 79 per gli uomini e 13 per le donne. Il coefficiente americano è pari rispettivamente a 197 e 61! Oltre a questo, la probabilità del manifestarsi di cardiopatie fra le donne francesi è stata ben 5 volte meno che fra le donne americane. Come fanno i Francesi a difendersi, dunque, da queste malattie del cuore?

Le cardiopatie in America occupano il primo posto come causa di morte tra le donne e tra gli uomini. Però le donne prima della menopausa vi sono esposte con un significativamente minore livello di rischio. Si tratta degli estrogeni, ormoni femminili rilasciati dall’organismo delle donne nel periodo prima della menopausa, che le difendono maggiormente dalle malattie del cuore. Nel periodo dopo la menopausa la loro quantità diminuisce notevolmente e per questo motivo cresce il rischio d’infarto e di tumori del seno.

In ogni caso, tutto indica che il vino può vantaggiosamente elevare il livello di estrogeni nell’organismo. Le ultime analisi sotto la direzione di Judith S. Gavaler mostrano che le donne che hanno consumato da 3 a 6 bicchieri di vino nell’arco di una settimana hanno un livello di estrogeni superiore a quello delle donne che non ne hanno consumato. Lo confermano anche le analisi condotte da un altro gruppo di ricerca sotto la direzione dell’epidemiologo e cardiologo R. Curtis Ellison dell’Università di Boston, Facoltà di Medicina, che è una delle autorità indiscusse nel campo del ”paradosso francese”. Secondo le sue ricerche in Paesi come Francia, Grecia e Italia, dove il consumo di vino è alto, tra le donne c’è un minor coefficiente di malattie per cancro al seno, molto meno che fra le donne americane, e dati statistici simili riguardano anche le cardiopatie.

Le analisi statistiche dicono che i cuori più sani sono quelli degli abitanti dei Paesi del bacino mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna e Francia. I dietologi concordano che a questi risultati statistici concorrono prima di tutto l’abitudine alimentare e lo stile di vita riguardanti la regolarità dei pasti, il mangiare piano, senza fretta, fondato su prodotti a base di farina, il grande apporto quotidiano di frutta e verdura fresca nella dieta, l’olio di oliva e il vino bevuto durante il pasto.

Se ci accontentassimo di ciò, la questione sarebbe lineare: la panacea per la salute e la lunga vita risiederebbe nella dieta mediterranea. Tuttavia, il paradosso francese mostra che si può vivere in modo sano, nutrendosi… insanamente! I Francesi mangiano notevolmente più grassi dei loro vicini, fumano di più, fanno meno sport e nonostante questo fanno parte del gruppo a rischio più basso di cardiopatie. Quindi mangiare sano non è tutto.

Quello che difende il cuore dei Francesi è il vino rosso. Non è senza senso che dico quale bevanda alcoolica partecipa ai nostri pranzi. Se fossero la vodka, il whisky o la birra, dovrebbero essere più difesi dalle malattie dell’apparato circolatorio i Finlandesi, gli Americani, gli Scozzesi e gli abitanti degli altri Paesi in cui invece l’indice di cardiopatie supera notevolmente quello di Italia, Francia, Grecia, Spagna e Svizzera. Perché proprio il vino possiede questa eccezionale forza terapeutica? Oggi non c’è più niente di misterioso in questo.

A questa domanda hanno risposto numerosi esperimenti e analisi condotte da gruppi di ricercatori che hanno analizzato con precisione le attività del vino e la sua composizione, grazie a questo sappiamo quale efficacia possiedono determinati composti. Misterioso tuttavia può sembrare semmai da che cosa i nostri antenati sapevano già delle attività salutari del vino. Il precetto ”non bevete acqua più di una moderata quantità per il bene dei vostri stomaci” (prima lettera di San Paolo a Timoteo, 5:22) guadagna conferma scientifica, alla luce delle più moderne analisi.

Il segreto delle proprietà specifiche del vino risiede nei suoi componenti dimostranti forte attività antiossidante. I flavonoidi contenuti nel vino possiedono proprietà reattive ai processi di ossigenazione. Questi processi, chiamati ossidazione, partecipano a molte reazioni chimiche che si verificano negli organi degli organismi viventi. Provocati da radicali liberi, assolvono a molte funzioni importanti, ma il loro soprannumero accelera il processo di necrosi e invecchiamento degli organi. I radicali liberi, ossia gli ossidanti, attaccano le membrane cellulari e causano la mutazione del DNA, che può portare a malattie cancerogene. Possono anche portare il colesterolo della frazione LDL a trasformarsi in una pericolosa e aggressiva sostanza adatta a penetrare nella parete dei vasi sanguigni e a distruggerli, cosa che causa normalmente le insufficienze coronariche e dell’apparato circolatorio. Gli antiossidanti contrastano le attività nocive dei radicali liberi.

L’organismo si abitua a difendersi da solo e prima delle loro attività nocive produce sostanze antiossidanti, ma non sempre in quantità sufficiente. La fonte necessaria sono le vitamine C ed E contenute nella frutta e nella verdura fresca, però gli antiossidanti contenuti nel vino, specialmente in quello rosso, hanno una maggiore forza e durata di attività. Gli antiossidanti sono sostanze che durano poco e scadono velocemente, ma quelli contenuti nel vino come i flavonoidi durano molto di più di quelli contenuti nella verdura e nella frutta. Si valuta che due bicchieri di vino rosso al giorno elevino del 40% il livello dei flavonoidi nella dieta.

Alla luce dei nuovi test condotti negli Stati Uniti, bere regolarmente vino a pasto può essere veramente una salutare abitudine alimentare, specialmente per gli appassionati degli alimenti conservati e del tipo fast-food, che contengono un’enorme quantità di sostanze ossidanti. Secondo i ricercatori dell’Università della California di Davis, di cui la Facoltà Coltivazione dell’Uva ed Enologia è uno dei centri mondiali delle ricerche sul vino, il bere due bicchieri di vino al giorno eleva il livello degli antiossidanti nella dieta americana di circa il 40%. Quattro persone si sono sottoposte a un test riguardante l’osservanza per qualche giorno di una dieta composta di prodotti altamente grassi e popolari nell’alimentazione dell’America settentrionale, unitamente a una moderata assunzione a pasto di vino contenente una buona quantità di catechina, una delle specie di antiossidanti. Si è verificato che il livello delle catechine nel sangue delle persone sotto analisi era completamente soddisfacente e nonostante che il mangiare tutto quello che hanno consumato avesse esaurito nel loro organismo tutti i benefici antiossidanti provenienti da verdura e frutta.

Questo esperimento ha evidenziato che non soltanto ai Francesi che mangiano grasso il vino può difendere il cuore e l’apparato circolatorio. Un altro effetto, affascinante specialmente per le donne che osservano la linea, collegato con il paradosso francese è che le persone che consumano vino sono normalmente più magre. Nonostante che il regolare consumo di vino aggiunga alla nostra razione delle calorie supplementari, come suggerisce la logica. Per ora, un esperimento al quale si sono sottoposte 90.000 donne ha evidenziato che i problemi maggiori con il peso ce li hanno le donne addirittura astemie. Cosa dunque succede alle calorie derivanti dal vino bevuto a pasto?

A questa domanda è d’obbligo rispondere. Le calorie fornite dall’alcool sono bruciate per prime, l’organismo non le accumula in forma di tessuto adiposo. Unitamente a questo, non è senza importanza quale alcool beviamo durante il pranzo. Il vino contiene non molte calorie, invece la birra e la vodka sono delle potenti cariche di idrocarburi, con i quali il nostro organismo non sempre può sbrigarsela.

Un bicchiere di vino non è in grado di minacciare nessuna persona rispettosa della propria linea, al contrario (come mostra l’esperienza) permette di ridurre l’appetito e accelerare il metabolismo, stimolando l’organismo ad una effettiva combustione delle calorie. In questo modo, perciò, gli amanti del vino di regola non ingrassano, al contrario degli amanti della birra. Altre ricerche condotte dall’Università della Carolina del Nord negli USA hanno dimostrato che tra i consumatori di vino di ambo i sessi dai 45 ai 64 anni il rispetto della circonferenza dei fianchi e del girovita  più favorito che tra i consumatori di altri alcoolici. Il vino è dunque un prodotto nutriente e sano. È anche un simbolo di maturità, responsabilità e decisione, come qualcuno ha osservato. Tutto dipende dalla moderazione e il vino non costituisce un’eccezione.

Cosa significa bere con moderazione e quale quantità d’alcool si trova nei limiti che indicano un sano buon senso? Questa domanda se la pone ogni amante del vino. La tollerabilità del vino è diversa da uomo a uomo e dipende dalla sua predisposizione individuale e dalle condizioni fisiche e psichiche. Anzitutto esistono dei dati orientativi, stabiliti dai medici e dagli epidemiologi. Un uomo sano fisicamente e psichicamente può bere una bottiglia al giorno suddivisa nell’arco della giornata in diverse dosi. Se la razione quotidiana non è superata, si può essere certi che non solo non si danneggia la salute, ma addirittura la si rinforza. Ricerche sulla benefica attività dei flavonoidi in difesa della salute ci conducono ad un diverso modo di pensare al vino, non come uso pericoloso, paragonabile ai narcotici, ma come alimento di tipo particolare. Questa è l’opinione espressa da Selvyn St. Leger, famoso epidemiologo che si occupa dell’attività del vino nella circolazione del sangue. Opinioni simili si continuano ad incontrare, seppure con molte riserve, sia da parte di alcuni epidemiologi che da parte di politici che si occupano di politica alimentare, per i quali gli argomenti sulla salutare attività del vino non sono ancora sufficientemente convincenti.

Un esempio può esserlo il rapporto steso dal Comitato governativo polacco sugli aspetti medici della politica alimentare nel 1994. Nel rapporto ci si appellava alla collettività per la riduzione del consumo di grassi e per un consumo maggiore di pane, verdura, frutta, ma non vi si è dimostrato però interesse per le proprietà salubri del vino, nonostante che il vino entri nella nota dieta mediterranea che è suggerita da tutti i nutrizionisti. Uno dei motivi di questo stato di cose può essere il fatto che tutte le esperienze dimostranti l’attività antiossidante del vino sono state condotte unicamente in vitro. Finché non avviene una possibile dimostrazione nell’organismo vivente della presenza dei flavonoidi nel sangue in seguito al consumo di vino, la questione delle benefiche attività del vino rimane a un punto morto.

Questa situazione, come ha osservato Frank Jones, giornalista che si occupa delle tematiche del vino, ricorda la situazione in cui quindici anni fa si sono trovati gli scienziati che avevano scoperto la dipendenza tra il cancro e il fumo delle sigarette. Per qualche anno nessuno ha chiaramente parlato di prove evidenti e dirette confermanti il rovinoso influsso del fumo sulla salute. Di queste ricerche, sotto l’aspetto etico, non se n’è potute effettuare.

La conoscenza riguardante il pregio del consumo di vino è nota agli scienziati ma non esiste comunemente nella consapevolezza collettiva. Non si tratta ovviamente di persuadere a bere vino e nemmeno di ingaggiare le autorità mediche alla propaganda di questo tipo di abitudine alimentare. Ci rendiamo conto della situazione nella quale il medico dovrebbe raccomandare ai suoi pazienti di… bere una bevanda alcolica! Specialmente con le usanze polacche, come potrebbe essere interpretata questa raccomandazione? L’alcool in abbondanza è un male e non fa affatto meraviglia il timore del medico di prescriverne anche delle modiche quantità da bere. Ma anche Francesi, Italiani e Svizzeri, bevendo vino a pasto non aspettano che il medico di famiglia glielo consigli! I cuori più sani degli abitanti di questi Paesi sono effetto della tradizione, nella quale si compongono le esperienze di numerose generazioni. E al buon esempio vale la pena di fare riferimento.

Małgorzata Bąk