La varietà dei luoghi legati ad un’ampia estensione del tavoliere delle Puglie non racchiudono solo in sé una variegatissima ricchezza di prodotti della terra in un’economia ancora molto legata all’agricoltura, sebbene con parcellizzazioni di centinaia di ettari a produttore, ma anche una varietà di “genere” che spazia dai prodotti di collina e pedemontani a quelli montani, di mare e di laguna.
Proprio da questi ultimi fascinosi luoghi proviene Nazario Biscotti, che qui non negherò essere un mio amico, dal quale almeno un paio di volte l’anno corro per un giorno di relax. Il suo famosissimo locale, Le antiche sere, noto a tutte le Guide nazionali, giace serenamente accanto alla laguna di Lesina, in un punto dove la mattina attraccano i sandali dei pescatori con quanto le calde e tranquille acque gli hanno regalato nella battuta di pesca.
Un mondo magico. Silenzioso.
Qui Nazario offre la sua cucina di territorio e memoria, sospesa a metà strada tra piatti di memoria federiciana e guizzi creativi straordinari. Benchè, da cacciatore pentito, manchino dalla sua carta ogni genere di volatili e selvaggina, la proposta spazia dalle immancabili anguille e capitoni sino alle boseghe (cefali) passando per gamberetti, latterini e tanto altro. Non ultima la mitica bottarga dorata fatta in casa da Nazario nel mese di agosto.
A Foggia, di contro, da anni, in pieno centro storico, tra i palazzi sopravvissuti alla furia immotivata dei bombardamenti americani, Ettore Pacilli anima la movida foggiana con la sua Enoteca Uvarara, dove da un paio di anni, in piena follia creativa (Dio benedica i folli e gli regali lunga vita!), tra le migliaia di bottiglie ha aggiunto anche una sua creazione: la grappa di olio extravergine. Spettacolo.
Ma torniamo al Mena Resta.urant
Avevo promesso una visita a Nazario e così è stato. Il locale è piccolo ma molto accogliente. Giocato su volumi e spazialità in ogni suo componente, recupera visivamente “respiro” senza mai tradire delle quadrature davvero ridotte. I tavoli mirano all’essenzialità, anche nella mise en place dove le posate sono sospese dalla superficie del tavolo grazie a un tappo di bottiglia.
Bene così. Prediligono locali con linee pulite ed essenziali. Favoriscono la concentrazione su cosa viene servito.
Mi aspetto molto da questa sinergia di belle menti. Apriamo le danze con un krapfen salato con capocollo e salicornia accompagnato da un cocktail fatto in perfetto stile bartender dinanzi a noi.
E’ solo l’inizio di un buon bere che saremo costretti a limitare e contenere a causa del rientro in auto, ma nella vasta cantina con oltre 700 etichette c’è di che godere e perdersi tra le braccia di Bacco.
La competenza di Ettore Pacilli emerge subito nel secondo antipasto “cozze fritte, pomodori verdi e olive”.
Al piatto bilanciato su dolcezza della cozza resa ancora più goduriosa dal fritto, acidità del pomodoro verde ridotto in zuppetta e amaro dell’oliva, il sorso è delegato alla Cantina De Bartoli di Marsala con una sua bellissima espressione di Grillo 100% spumantizzato con metodo classico dosaggio zero. Al naso elegante, complesso, ricco si presenta in bocca con note di fiori e frutta secca, accenni di fumo e crosta di pane.
Accompagnerà buona parte del pasto per nostra scelta.
Strepitosi i torcinelli di gambero su rape con salsa di acciughe. Il punto di incontro preciso tra la cucina terrazzana e quella di laguna. Belle le consistenze, magnifici i profumi e il gioco vincente da “calcio di rigore a porta vuota” di rapa e acciuga.
Il fil rouge è ormai giocato e il leitmotiv della cucina che Nazario intende proporre è decisamente quello di un punto di incontro tra la Capitanata e la sua cultura e tutto quello che si sviluppa tra Gargano e lagune.
E’ così tempo di Cavatelli tre dita di grano arso con muggine, marasciuoli (senape selvatica) e bottarga.
L’apoteosi dei sapori.
Ettore non ci lascia parcheggiati con la bolla croccante di Terzavia che qui avrebbe stonato e con un balzo che copre tutta la penisola, supera il confine delle Doline triestine, per portarci in terra slovena con un Movia Sivi Grigio Ambra, un Pinot Grigio che ha in comune con il Terzavia solo l’impianto a Guyot della vigna. Un Triple A affinato in botti di legno francese per 18 mesi e poi per ulteriori 4 in bottiglia.
L’affinamento con i suoi sedimenti naturali fa sì che il vino riesca ad esprimere una mineralità estrema ed abbia un colore che si discosta dal suo caratteristico rosa, per raggiungere toni di ambra miele. L’abbinamento con questa vendemmia tardiva si presta con il piatto grazie alla presenza del grano arso.
Il secondo non è da meno e sicuramente continua sulla linea precedente. Torcinelli e Anguilla su crema di pane. La fine. Nulla da aggiungere. Solo da provare per capire come i grassi ittici e animali assieme possano avere altissime espressioni.
Si chiude con due dolci. Una cheesecake e un tiramisù. Entrambi buoni ed entrambi rigorosamente fatti in casa.
Un indirizzo da annotare su Foggia, una città che cresce ogni giorno di più e con grande sapienza, orgoglio e professionalità.
Mena Resta.urant
Via Arpi, 45 – Foggia
Tel. 0881 044309
Chiuso il lunedì