Panettone o Pandoro? Le Cesarine rispondono con Pinza, Cartellate e Purcidduzzi

Le Cesarine – il network di cesarine.com che riunisce oltre 1.500 cuoche e cuochi casalinghi in tutta Italia, ambasciatori delle ricette tradizionali di casa – al dilemma delle feste tra panettone e pandoro, rispondono con dolci veneti, pugliesi e lucani. 

Non c’è Natale senza il banchetto delle feste, completo di torte e biscottini decorati secondo la tradizione. Si comincia a realizzare dolci già dal giorno di San Nicola per arrivare alla festa dell’immacolata con la dispensa piena di prelibatezze. Da nord a sud, abbondano infatti i dolci tipici regionali che ancora oggi in molte famiglie italiane battono sia il Panettone che il Pandoro.

Cosa si mangia a Natale a Venezia?
Ce lo racconta Cesarina Giulia, nella Community dal 2018: “La Pinza Veneta, che noi chiamiamo “Pinsa” o torta della Marantega cioè della Befana, è un dolce regionale molto antico che secondo la tradizione veniva cotto sulle braci del falò del “Pan e Vin“ incartato nelle foglie di cavolo, poi tagliato a quadrati per essere condiviso accompagnato da un vino rosso molto corposo o Vin Brulè”.

Per preparare questa antica ricetta, bastano ingredienti molto semplici – la base, infatti, è quella della polenta arricchita per l’occasione delle feste dalla frutta secca.

“Quando la sera del Pan e Vin si mangia la Pinza accompagnata dal vino rosso o dal vin Brulè tutti insieme attorno al fuoco della Pirola, si osservava la direzione del fumo e tradizione vuole che se il fumo e le faville vanno verso il tramonto cioè a ovest è di buon auspicio, al contrario se fumo e faville si dirigono verso est l’anno sarà triste. La tradizione, inoltre, vuole che una fetta di Pinza e un bicchiere di Vino vengano riservati alla befana attesa per la mezzanotte.”

Ingredienti

150 gr Farina Mais
150 gr farina 0
100 gr zucchero
650 gr acqua
4 gr sale grosso
160 gr fichi secchi
70 gr uvetta sultanina
5 gr semi di finocchio
50 gr grappa o marsala

(ricetta per una teglia 20×20 imburrata e cosparsa di pane grattugiato

Procedimento
Mettere in ammollo l’uvetta un paio di ore prima affinché si ammorbidisca e assorba l’aroma della grappa o del Marsala. Se si preferisce un aroma più dolce usare il Marsala, altrimenti per un gusto più secco usare la grappa (si può anche fare metà e metà)

Preparare tutti gli ingredienti pesati e tagliare i fichi secchi a cubetti o a listarelle, questo perché nel momento in cui andremo ad utilizzarli nella ricetta non ci sarà il tempo di poter attendere la preparazione degli stessi. Per evitare che i fichi si appiccichino tra di loro quando li tagliate potete leggermente infarinarli.

Imburrare la teglia e cospargerla di pane grattugiato.
Mescolare tra di loro le due farine e lo zucchero in una ciotola

Accendere il fuoco e portare l’acqua un attimo prima del bollore, aggiungere il sale grosso, aspettare che si sciolga, abbassare leggermente la fiamma e mescolando con una frusta inserire lentamente le farine e lo zucchero. Per evitare la formazione di grumi si può aggiungere un goccio d’olio nell’acqua.

Quando il composto sarà uniforme e ben amalgamato, alzare la fiamma leggermente e continuando a mescolare aggiungere le uvette con il loro liquido, poi i fichi infarinati, che prima avete tagliato a listarelle, infine i semi di finocchio.

La consistenza sarà quella di una polenta morbida, ma non troppo, e a questo punto la trasferirete in una teglia in alluminio (per una resa migliore) oppure in ceramica o vetro, che avrete precedentemente imburrato e cosparso di pane grattugiato.

Cottura in forno a 180 gradi per circa un’ora.

La Cesarina consiglia: per decorare usare l’anice stellato da inserire prima della cottura, dopo aver distribuito la polenta nella teglia, prima di infornare e per dare un tocco in più, aggiungete una spolverata di zucchero di canna.

Spostandoci verso Sud, troviamo Cesarina Patrizia di Santeramo in Colle in provincia di Bari, entrata nella Commmunity quest’anno, e vera esperta di dolci natalizia della sua terra: “sasanelli, mostaccioli, torroni, mandorle glassate, pasta reale, ma non è Natale se sulle tavole pugliesi non ci sono le cartellate. L’origine e la storia delle cartellate, si perde nella notte dei tempi. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi, di origine greca erano realizzati come offerte votive da donare agli Dei.

Secondo la tradizione popolare cristiana, le cartellate, rappresenterebbero le fasce che avvolsero il bambino Gesù nella sua povera culla di Betlemme. Per alcuni il nome cartellata potrebbe derivare da “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma di arabesco che ha il dolce. Per altri, invece legano l’origine alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”.”

Ingredienti

500 g farina 00
100 ml olio evo
5 g sale
q.b. cannella
q.b vino bianco secco
q.b. vin cotto di fichi

Procedimento

Su una spianatoia setacciare la farina, fare la fontana al centro, mettere il sale e profumare a piacere con la cannella. Aggiungere a filo l’olio e cominciare a miscelare. Versare poco per volta il vino bianco e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico. Far riposare l’impasto per mezz’ora. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile (1/2 mm.), tagliare delle strisce larghe 3 cm e lunghe 20 cm Ripiegare le strisce su sé stesse e pizzicare al centro ogni 2 cm. Avvolgere le strisce pizzicate su sé stesse per creare una rosa. adagiare le cartellate una accanto all’altra in una teglia e infornare per 20 a 200°C. Quando le cartellate saranno pronte e fredde, metterle nel vin cotto caldo e giratele più volte.

Francesca, Cesarina di Copertino – in provincia di Lecce – dal 2020, a Natale prepara sempre per la sua famiglia e i suoi ospiti i purcidduzzi, un tipico dolce natalizio protagonista delle tavole salentine e lucane a partire dall’Immacolata fino alla festa di Sant’Antonio Abate il 17 gennaio.

“La preparazione di questo dolce è già una festa, infatti richiede intere giornate a preparare, friggere, caramellare nel miele e confettare nel modo più fantasioso e creativo, e i bambini hanno un ruolo di primo piano nel decorare il piatto finale. Ricordo mia nonna, bravissima sarta, che mi faceva dare la forma con il suo amatissimo ditale!

Nati da ingredienti semplici e poveri, come quasi tutta la cucina salentina, tra storia e leggenda sono diventati nel corso degli anni una prelibatezza che, con la tradizione nel cuore, guarda al futuro. Ogni famiglia, ogni massaia o appassionata di cucina ha una propria ricetta, questa è la mia”

Ingredienti

500 gr. di farina 00
500 gr. di farina di semola rimacinata
200 gr. olio evo
250 gr. di anice
spremuta di arance e mandarini
scorze di agrumi a piacere (arance mandarini limoni)
1 kg. di miele di acacia o millefiori
decorazioni a piacere (mandorle, pinoli, confettini colorati)

Procedimento

Mettere a scaldare in un pentolino l’olio con le scorze di agrumi senza la parte bianca. Spegnere e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, miscelare le due farine sulla spianatoia, aggiungere la buccia grattugiata degli agrumi per la spremuta, versare l’olio ed iniziare ad impastare. Aggiungere l’anice ed il succo degli agrumi fino ad amalgamare il tutto in una pasta morbida, omogenea ma resistente. Fare riposare l’impasto il tempo necessario per organizzare i passaggi successivi, dopodiché prendere un pezzo di pasta e formare un salamino di circa 1 cm di diametro o come più si gradisce, per poi tagliarlo in tocchetti che si faranno poi scivolare sui rebbi della forchetta, o su una grattugia oppure sull’attrezzo per gli gnocchi. Adagiare su un vassoio spolverato con poca semola in attesa di friggere. Si possono creare altre forme di pasta, tipo rombi, fiocchetti, cerchietti…la fantasia non ha limiti in questo caso.

I pezzetti di pasta vanno fritti in abbondante olio per pochi minuti.

Una volta completata la frittura si riscalda metà del miele in una capiente casseruola ed appena accenna il bollore si versano i purcedduzzi avendo cura di girarli delicatamente ed aggiungendo il restante miele. Pochi minuti e saranno pronti da distribuire nei piatti da portata, Decorare a piacere e lasciar raffreddare prima del confezionamento.

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Cesarine .com fondata da Davide Maggi e PMI innovativa dal 2019, è la più estesa community di cuoche e cuochi casalinghi diffusa su tutto il territorio nazionale. Ad oggi sono più di 1.500 le Cesarine (un tempo nome comune dato alle massaie emiliane) che organizzano nelle loro affascinanti case, in più di 450 località italiane, memorabili esperienze di cucina quali cene, lezioni, food tour, per deliziare il palato di coloro che sono alla ricerca di piatti e tradizioni spesso dimenticate, cura degli ingredienti e privacy. Custodi e ambasciatrici di un patrimonio gastronomico nascosto, le Cesarine mettono la loro esperienza e abilità a disposizione degli ospiti per offrire un’esperienza di cucina autentica, all’insegna della qualità, dell’accoglienza e del gusto tutti italiani.