Alle donne non si dovrebbe mai chiedere, più ne hanno e meno ne dichiarerebbero, sebbene non sia il metro di giudizio più importante per apprezzarle, ma al vino invece si chiede spesso, perché l’età è considerata uno dei requisiti più importanti per sceglierlo. Con gli innumerevoli e prelibatissimi manicaretti della cucina italiana, infatti, non soltanto occorre scegliere il vino adatto per poter soddisfare il palato con un abbinamento azzeccato, ma bisogna sceglierne anche l’età, perché le sue caratteristiche organolettiche siano quelle predilette dal gusto personale per esaltare la pietanza prescelta.
Suggerisco un vino giovane e vivace, per esempio, con il pane bianco appena sfornato e delle profumate fette di prosciutto, un vino di qualche anno per l’arrosto con le patate, un vino stagionato con la cacciagione ed un vino invecchiato di annata eccezionale per la meditazione davanti al caminetto o nell’alcova con l’amata. Ma la fantasia di ciascuno può sbizzarrirsi, secondo esperienza e… (perché no?) trasgressione. È soltanto vietato vietare e il resto, se i vini sono buoni, si farà strada da sé.
Una cosa però è certamente da tenere in debito conto: non tutti i vini sono fatti per migliorare invecchiando, benché di grande annata a cinque stelle. La vinificazione, oltre a tener conto del disciplinare di produzione relativo a ciascun vino, che è legge pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale, è un’arte riservata al maestro cantiniere, che interpreta l’uva anche secondo ispirazione, specialmente quelle uve particolarmente generose e versatili di cui il nostro Paese abbonda. Troveremo perciò dei Barbera, dei Franciacorta, dei Valpolicella, dei Lambrusco, dei Montepulciano d’Abruzzo, dei Negroamaro, dei Cannonau e tanti altri vini con una gamma cosi elevata di differenze in relazione alla capacità di maturazione nel tempo in bottiglia, che soltanto una buona conoscenza dei singoli produttori può evitare di prendere lucciole per lanterne a tavola.
Oltre ai ”novelli”, che è meglio bere entro la Pasqua successiva alla vendemmia, e ai Moscato d’Asti, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Prosecco e Cerasuolo che è meglio bere entro la successiva vendemmia, molti vini (anche se prodotti da nobili uve in grado di assicurarne la longevità) sono buoni subito, ma non reggono più di due anni, anzi sono migliori soltanto da giovanissimi.
Il fatto di contraddire il proverbiale detto che il vino buono migliora invecchiando non è una dimostrazione di cattiva qualità, anzi! Ci sono dei produttori che preferiscono continuare una tradizione famigliare e accontentare un’affezionata clientela con dei vini meravigliosi e freschissimi, rinunciando a prolungate permanenze in legno e alla moda delle piccole botti francesi e americane (per inciso, sono in circolazione anche i ”sigari” da 125 litri per chi volesse bere succo di legno annegato nel vino). Dalle loro uve traggono con delicatezza dei vini di grande pregio anche se molto più adatti a una fragrante trifolata di funghi che a un succulento brasato, perché sono fatti per non invecchiare. Vogliamo rinunciare al vino con la pizza? E con le verdure poi come la mettiamo? Filettini di petto di pollo, fettine di roast-beef, grigliate di salsicce e scaloppine sono da dimenticare? Sarebbe la fine della pastasciutta quotidiana annegarla nell’acqua minerale in attesa di un secondo piatto che permetta di bere vino di una certa età…
Se fin qui ci siamo intesi, le cose forse si complicano quando ci troviamo di fronte a vini di carattere esattamente contrario, cioè ancora immaturi da giovani e che cominciano a migliorare soltanto dopo qualche anno di affinamento in bottiglia. Per intenderci, i grandi vini da invecchiamento come Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano e tanti altri. Qui non è il produttore che può decidere, ma le uve, che hanno delle caratteristiche varietali opposte, cioè esprimono il meglio degli aromi e dei sapori in vini più complessi e che richiedono un sapiente uso dei legni per svilupparsi. Da giovani sarebbero imbevibili, me lo dicono tutti i cantinieri che di esperienza ne hanno parecchia perché li assaggiano periodicamente durante i due o tre anni di maturazione (o elevazione, che è una gran bella parola) in botte.
Quanto è difficile e ingrata la loro professione, quante spremute di acidità si devono sorbire e quante lingue raggrinzite da tannini ancora aggressivi sono stati obbligati a martoriare per poterci dare un vino armonico e ricco sì, ma soltanto con il passare degli anni. Chi beve subito, per esempio, un Sassicaia di Bolgheri, un Barolo di Monforte o un Brunello di Montalcino appena usciti sul mercato, se non è un intenditore che sa riconoscere in questi vini le note che ne faranno degli splendidi gioielli fra una decina d’anni almeno non ne rimarrà certamente entusiasta, quindi è meglio che si armi di santa pazienza. La gente del posto, che è competente per tradizione e cultura, sa aspettare il momento buono per stappare la bottiglia, che a volte è il momento in cui le si scopre in un angolo irraggiungibile della cantina dove il padre o il nonno ce le ha ficcate il più lontano possibile da occhi indiscreti, per dimenticarsene e resistere così alla tentazione.
Purtroppo, la fama di questi vini eccezionali ha raggiunto tutti gli angoli del mondo e solleticato le aspettative di una clientela molto più vasta e molto meno preparata., tanto che all’estero, specialmente, si comprano i vini secondo le mode lanciate dagli opinionisti più in auge, si sollecita la messa in commercio delle annate grandiose annunciate dai media, si compra un’immagine religiosa in bottiglia più che un prodotto vivo e non si adottano tutti gli accorgimenti necessari alla sua corretta degustazione, che non vanno sottovalutati.
Per i vini di provata longevità non basta la decantazione in caraffa, occorre stappare la bottiglia in anticipo e lasciarla aperta, suggerisco da mezz’ora ad un’ora per ogni anno trascorso dalla vendemmia a seconda della tipologia. Certi vini richiedono anche un giorno o due e comunque non andrebbero bevuti prima dei dieci, dodici anni dalla vendemmia. Queste non sono ovviamente delle regole, ma dei buoni consigli e se ne può anche farne a meno, se proprio si vuole. Ma sarebbe meglio tener conto del fatto che, sebbene il prestigio di questi vini lo richieda, non tutti i produttori possono affinare a lungo i loro vini, per ragioni di spazio e di costi. Il produttore, infatti, affronta enormi spese per maturarli in botti adatte e nel modo ottimale, ma non li può certo trattenere oltre presso la sua cantina perché la concorrenza mette in commercio i suoi non appena la legge lo permette e li troviamo perciò quasi tutti in circolazione quando ancora non sono pronti a puntino, lasciando la patata bollente in mano al cliente finale. Da qui la delusione di molti appassionati, traditi dalla propria curiosità e dalla fretta, che arrivano a giudicare sommariamente gli eccelsi vini di grande longevità ma bevuti troppo in anticipo ancor piccanti, astringenti, ruvidi e che perciò preferiscono andare sul sicuro con i vini provenienti dal Nuovo Mondo, di una qualità che certamente non migliorerà col tempo, senz’altro meno ricchi e raffinati, ma dal gusto subito più rotondo anche se disarmonico.
Questo fenomeno della longevità va trattato dunque con i guanti bianchi dai consumatori, ma i produttori non si sentano certamente esenti dai loo obblighi comportamentali con questi vini. Come hanno osservato acutamente Riccardo Farchioni e Fernando Pardini in un articolo del 21 febbraio 2003 a proposito del debutto del Brunello di Montalcino Riserva del 1997, quella che è considerata dai più come l’annata migliore del secolo, ”con troppa frequenza ci sembra si sia caduti nel gesto dell’abbondare, del lasciarsi prendere la mano, dell’esasperare colori ed estrazioni, tramutatisi di fatto in eccessive pesantezze o monumentali apparenze – tanta morbidezza e poco vigor acido – senza giocare su quei registri di accurata ricerca delle sfumature e degli equilibri che soli sanno far allungare trame ed espanderle in profondità, senza bisogno di quel dilagare di materia decisamente impersonale”. Per non parlare delle iniezioni di vitigni internazionali cui si fa sempre più ricorso grazie agli enologi volanti (“due siringhe di merlot, ma soldi tanti”), o delle vinificazioni in stile atipico per fare assumere ai vini nostrani delle caratteristiche per le quali non hanno vocazione, che è come pretendere di far uscire il sangue da una rapa.
Se si perde l’equilibrio, forzando una materia viva come il mosto anziché accompagnarlo nella sua maturazione, saranno guai. È in vigna che si fa la qualità, è l’uva che dev’essere la migliore. In cantina si può solo cercare di perdere il meno possibile della ricchezza naturale del frutto che, a seconda dell’annata, conferirà al proprio vino fragranza e freschezza da apprezzare appunto in gioventù oppure potenza e complessità da apprezzare con l’invecchiamento. Non avere l’età può essere anche un pregio, dunque, ed è sempre meglio che averla grazie al lifting del cantiniere.