Pancotto: il re indiscusso della cucina tradizionale!

     Passiamo giornate, settimane e periodi interi per cercare di pensare a un piatto nuovo, a qualcosa che possa sbalordire il cliente. Ma spesso non ci rendiamo conto di quanto una pietanza tradizionale che affonda le sue radici nella storia del territorio possa essere tale:

Sto parlando del Pancotto!

     Re indiscusso della cucina tradizionale della Capitanata ha origini estremamente antiche ma soprattutto umili e contadine. Questa pietanza nasce dall’esigenza del popolo meno abbiente (o, meglio, dalla gente povera!) di consumare il pane raffermo rimasto in credenza con le verdure selvatiche raccolte dopo una giornata di fatica nei campi.

     Volgarmente queste verdure venivano e vengono chiamate Foglie Ammischk. In questo meraviglioso bouquet di verdure possiamo trovare la rucola e la cicoriella, piante spontanee molto note dal sapore amarognolo, i marasciuoli o senape selvatica, le spogne meglio note come finocchietto selvatico dal sapore dolce e dal profumo intenso, la pisciarella dalle inconfondibili (!) proprietà diuretiche, la natica che appoggia delicatamente le sue lunghe foglie sul terreno, le cacigne dalla foglia vellutata e le cimmamarelle o cime dolci, lontane e selvatiche parenti delle più conosciute cime di rape.

     Questa è solo una parte delle verdure che costituiscono il Pancotto. In base alla stagionalità è possibile aggiungere anche borragine, piuttosto che bietoline selvatiche o coste di cardi ed anche prodotti dell’orto, come catalogne, friarielli e cime di rapa.

     Non darò ingredienti “scientificamente” elaborati, ma mi limiterò a descrivere solo la preparazione tipica per una famiglia composta da 4 persone.

Procedimento

     Riempire una capiente casseruola con dell’acqua ed aggiungere uno spicchio d’aglio, un paio di foglie d’alloro, 5 patate tagliate a cubetti e mezza cipolla tagliata a fettine.

     Portare ad ebollizione, salate accuratamente. Nell’attesa preparare dell’abbondante soffritto con aglio olio e peperoncino e tagliare a cubetti il pane raffermo e posizionatelo in uno scolapasta. Quando l’acqua verrà a bollire tuffare 8 manciate di foglie ammischk (circa 1,5 kg di verdura pulita).

     Cuocere per almeno 7/8 minuti da quando riprende bollore dopo di che scolate il tutto sul pane.

     Condire con abbondante soffritto e mangiare subito.