Panettone con lievito madre solido

Si avvicina il Natale e gli chef di GHETTO SCHOOL ci presentano la ricetta del dolce più amato dagli italiani: il panettone

 

Quella che segue è una ricetta di panettone realizzata con lievito madre solido:

Acqua 2000 gr
Zucchero 1150 gr
Lievito madre al 2 rinfresco 1150 gr
Farina panettone o simile 4000 gr(io uso dalla Giovanna panettone)
Tuorlo pastorizzato a pasta gialla 1000 gr
Burro morbido 1400 gr
Burro chiarificato 300 gr

Infusione aromi:
Miele d’acacia 400 gr
Buccia di limone 40 gr
Buccia di arancia 40 gr
5 bacche di vaniglia

Impasto finale dopo 12 ore di lievitazione a 28 gradi o finché l impasto non triplichi il suo volume

Impasto finale:
Tutto il pre Impasto
L infusione di Aromi
1500 gr di farina
1150 gr di zucchero
1000 gr di tuorlo pastorizzato a pasta gialla
2500 gr di Burro
600 gr di acqua
70 gr di sale
2500 gr di uvetta messa a mollo e scolata il giorno prima
2500 gr di arancia candita

Procedimento primo impasto:

Inserire acqua e zucchero e il lievito a pezzi,far ossigenare bene,inserire la farina e far prendere corda all’impasto,aggiungere tutto il burro e infine i tuorli.
Tutto in prima velocità mai andare di fretta.
Mettere in cella a 28 gradi per 12 ore fino al triplico

Infusione:
Mescolare miele,i semi della bacca di vaniglia e gli Aromi e mettere da parte.

Impasto finale:
Tutto il pre impasto,la farina e gli Aromi,far prendere corda,poi lo zucchero Tutto insieme e la prima parte di tuorli,poi il burro e la seconda parte di tuorli.tra uno step e l altro dar tempo all impasto di assorbire gli elementi prima di andare avanti.
Il sale e l acqua un po alla volta,può darsi che non ci voglia tutta.infine le inclusioni.
Lasciar puntare un ora e mezza a 28.
Dopodiché spezzare e lasciare 15 minuti a t.a.
Infine pirlare e inserire nei pirottini
5 ore di lievitazione
Cottura 165 50 55 minuti ultimi 10 minuti valvola aperta.

Ricetta dello chef Luigi Barone su gentile concessione del gruppo GHETTO SCHOOL