Passatelli al tartufo di Vincenzo Toppi (Ristorante Amor Mio – Brusciano)
Tra i protagonisti dell’autunno spicca senza dubbio il tartufo. Oggi il nostro chef Vincenzo Toppi del ristorante Amor Mio di Brusciano ce li propone con dei passatelli fatti in casa.
Ingredienti per 6 persone :
Per i passatelli
5 uova
5 cucchiai di pan grattato
5 cucchiai di parmigiano reggiano
Noce moscata
Sale
Buccia di limone grattugiata
Procedimento
In una terrina sbattere le uova con sale, noce moscata, buccia di limone grattugiata e parmigiano.
Aggiungere man mano il pane grattugiato fino ad ottenere un’impasto bello consistente elasciarlo riposare una mezz’ora.
Avvalendosi di uno schiacciapatate, schiacciare un pezzo di impasto tanto da creare dei passatelli, spezzarli con un coltello facendoli scivolare in acqua e sale.
Lasciarli cuocere per tre min e scolarli in una padella con burro, tartufo e parmigiano, mantecandoli per bene.
n.b. i passatelli hanno molte varianti come preparazione ma nascono come impasto da brodo….
TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE SULL’ORIGINE DEI PASSATELLI
La storia di questa pasta non è ben definita, ma sicuramente ha avuto inizio nella bassa Romagna, forse insieme alle province di Pesaro e Urbino.
Qui, nei tradizionali casolari, le famose “azdore” (le donne di casa romagnole) utilizzando pochi e semplici ingredienti crearono questa specialità, derivante probabilmente dalla “tardura”, minestra a base di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze.
È proprio da questa semplice ricetta che nacquero i Passatelli: stessi ingredienti (ad eccezione di qualche aroma) ma una consistenza completamente diversa. L’impasto realizzato infatti, contrariamente alla “tardura”, è più sodo e per questo è necessario uno strumento per realizzarli.
Quale? Il famoso ferro (“e fèr“), un disco leggermente convesso ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Grazie alla pressione esercitata sull’impasto dai fori escono i Passatelli (ecco spiegata quindi l’origine del nome: per farli l’impasto deve “passare” attraverso i fori dello strumento). Oggi il ferro è molto difficile da trovare, e sono per lo più le “azdore” che lo utilizzano. Per questo si preferisce uno schiacciapatate dai fori più larghi