Pasticceri&Pasticcerie 2017

Eclair vs Tiramisù
Boom della pasticceria francese ma i maestri italiani non sono da meno

Eclair vs tiramisù: una provocazione chiaramente. Ma efficace per sintetizzare la realtà.

     Eclair e macaron come leit motiv del 2016 che ha visto in Italia un vero boom della pasticceria francese. Basti pensare alle grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro pasticcerie gioiello.

     Tempi duri dunque per l’arte bianca italiana? No affatto. I nostri maestri pasticceri, campioni del mondo ancora in carica, hanno tutte le carte in regola per tener testa alla concorrenza: creatività, tecnica, materie prime (come dimostrano le Tre torte che salgono a 18).

     Gli unici difetti, in qualche caso, sono forse una cornice non all’altezza e la scarsa attenzione alla comunicazione. Ma quanto a qualità, è bene ribadirlo, i migliori professionisti dell’arte bianca italiana non sono secondi a nessuno. Si punta ad alleggerire, si “gioca” sui volumi , meno grassi ma non meno gusto. Dolci moderni che però non dimenticano la tradizione, anzi ne fanno il punto di partenza a cominciare dalla valorizzazione dei prodotti del territorio.

     Una realtà che abbiamo toccato con mano girando l’Italia per dare vita alla sesta edizione di Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso. I pasticceri sempre più impegnati a fare squadra e a confrontarsi con il mondo della ristorazione. E’ proprio per questo che abbiamo deciso di inserire in fondo alla guida un’appendice dedicata ai migliori Pastrichef che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

     La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Tutto da esplorare e valorizzare. Da cuochi e pasticceri.

Le nuove Tre Torte: Bompiani, Dolce Reale, Knam e Sal De Riso
Pasticceri Emergenti: Felice Venanzi e Marta Boccanera di Gruè – Roma
Il premio Gusto&Salute: Corsino – Palazzolo Acreide (SR)
Novità dell’anno: La pâtisserie des Rêves – Milano
Miglior Sito: Ernst Knam