Pasticceria Tesi: dai papassini alle tavole de Su Mortu

La Pasticceria Tesi, in occasione della celebrazione di Ognissanti e della commemorazione dei Morti, propone anche quest’anno fragranti e gustosi papassini nelle sue varianti più nobili e autentiche; per celebrare questo prodotto tradizionale rievocando fedelmente la memoria sociale e i riti spirituali dietro questo celebre biscotto.

La memoria sociale
C’è una ricorrenza che in Sardegna è sentita più di altre. Quella di Ognissanti ha origini antichissime e affonda le sue credenze nella misteriosa e atavica epoca nuragica, quando i primi monumenta, assottigliando la linea di separazione tra il mondo dei vivi e quello dei morti, diventano la memoria materiale di un popolo fino a confondersi con magici rituali e la perpetuazione dell’ideologia di un’esistenza spirituale ultraterrena dopo la morte.
E’ consuetudine popolare oggi intrecciare questo credo con le medesime usanze celtiche e in particolare con la festa del Samhain: secondo la quale nel tempo di mezzo, tra la stagione estiva e quella del letargo e della stasi, quando le giornate si fanno più corte e la notte sempre più lunga, le anime dei morti tornano presso i luoghi dove sono vissute per far ‘visita’ alle case dei loro cari.
E’ questa la notte più attesa dell’anno nei paesini più interni dell’isola, dove sapienti e longeve custodi, le massaie sarde, avvolte nei loro abiti scuri lunghi e plissetati, spesso ricamati a mano e con l’aggiunta di una fodera nera in segno di vedovanza, si preparano ad onorare sas animas bonas come sas animas malas diversi giorni prima proprio attraverso le pratiche culinarie.
La cucina è infatti il luogo in cui le dinamiche della tradizione si attuano e prendono forma. L’epifania di questo fenomeno, infatti, è l’usanza di lasciare apparecchiate le proprie tavole con del cibo casereccio e fragrante per tutta la notte di Ognissanti, e quella di preparare per questa occasione i papassini, la cui ricetta tradizionale è un archetipo autentico fondamentale per l’identità del popolo sardo.

La ricetta tradizionale
La ricetta in Sardegna, con la medesima ripetitività della formula del rito e di un pizzico di magia, viene replicata in tutta l’isola seppur ogni luogo negli anni ha adottato le dosi, gli ingredienti e i gesti che riteneva più opportuni ed appropriati.
L’ingrediente irrinunciabile è senz’altro l’uva passa. All’indomani della vendemmia l’uva non destinata a diventare vino, viene fatta essiccare al sole su ceste di vimini e utilizzata nelle preparazioni dolciarie autunnali. La ricetta di questi squisiti biscotti, tanto gradevoli anche ai palati più gourmand, è un inno all’abbondanza della natura in autunno: non solo uva, ma anche frutta secca dolce (come mandorle dolci pelate, gherigli di noci, nocciole o addirittura pinoli), la scorza dei primi agrumi e, come spesso avviene nella pasticceria secca di questo territorio, lo strutto.
Tutt’oggi, quando le donne in casa decidono di prepararli, vengono impegnati lunghi pomeriggi e le notti si fanno più corte poiché la glassatura necessita una certa pazienza ed apprensione. Per questo motivo si è soliti farne in abbondanza, sia per far economia domestica delle materie prime disponibili e del forno, sia perché questo prodotto una volta lasciato raffreddare può essere congelato e conservato a lungo.

Queste date sono anche i giorni in cui le famiglie lasciano le città per andare in visita ai paesi d’origine e i papassini sono uno dei doni con cui i cari omaggiano i loro ospiti. Mentre i più piccoli vanno bussando di casa in casa intonando “su mortu mortu” alla vigilia di Ognissanti per ricevere in cambio dolcetti di cioccolata, castagne e melograni.

La proposta di Pasticceria Tesi
La storica Pasticceria Tesi, sotto la guida del mastro pasticcere Maurizio Cossu, è da sempre una sosta golosa per gli abitanti del piccolo borgo di Macomer, arrocato sulle rive del rio S’Adde nella provincia di Nuoro. Aperta nel 1948 dal panettiere Angelo Tesi, giunto in Sardegna da Viterbo dopo la guerra, oggi conta ben quattro generazioni. Ricette e antiche competenze sono state tramandate in questo laboratorio verso tutto ciò che ruota intorno al mondo dello zucchero: pasticceria, gelateria e cioccolateria artigianali. Qui tradizione e innovazione lavorano insieme la frutta, i fiori, le spezie ed il cacao per ottenere produzioni raffinate e di eccellente qualità.

La Pasticceria Tesi propone anche quest’anno tre autentiche versioni dei papassini (o ‘papassinas’ come sono chiamati nella provincia di Nuoro) che variano secondo ricetta:

i tradizionali: sono realizzati secondo una ricetta povera e antichissima che prevede una pasta di pane (realizzata con farina, acqua, zucchero, sale, lievito e strutto) alla quale si aggiungono gli aromi (semi di finocchietto, l’anice, l’uva passa) ed infine la frutta secca (gherigli di noci o mandorle dolci a seconda del raccolto);
i classici: si tratta di una pasta biscottata realizzata con la medesima base ma con l’aggiunta di uovo;
i tipici: realizzati con l’utilizzo di ‘saba’ (sapa) che, come l’Artusi ci insegna, altro non è che uno sciroppo concentrato d’uva, ottenuto dal mosto di prima spremitura di uve bianca o nera, poi cotto sul fuoco per 12 ore e infine lasciato riposare una notte intera.

Inoltre gli stessi vengono proposti nella versione più golosa con la cappa (ossia ricoperti con una glassa di zucchero a cappello decorata con diavolini colorati che gli anziani chiamano ‘traggera’) oppure anche in quella più rustica e meno dolce senza la cappa.

Cenni alla degustazione
L’aspetto è di forma caratteristica romboidale e con quel pallore ambrato, che è dato dagli acini d’uva e che si va colorando di tinte più scure nel caso dell’aggiunta di sapa. La consistenza della pasta è friabile e i profumi sono intensi. Una volta assaggiati, la croccantezza del biscotto insieme ai granelli di frutta secca si sgretolano piacevolmente sotto i denti, mentre la consistenza dell’uvetta rinfresca l’assaggio. Il gusto è raffinato e particolare, caratterizzato dalla coesistenza tra la dolcezza degli zuccheri e della frutta appassita, quel sapore mentolato dell’anice e del finocchietto, e infine quello sapido dell’impasto e della frutta secca.

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