Pastiere in libertà. Tutte le ricette!
- Letizia Ninì Montalbano
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Si avvicina Pasqua e, come da tradizione, tutte le discussioni su quale sia la ricetta originale di questo dolce tipico della pasticceria Napoletana e Campana in genere.
Ricetta originale? Non può esistere una ricetta originale per un dolce che si è sempre fatto in casa, casomai potremmo dire “questa è la ricetta originale di casa mia”. Non ci sono 2 pasticcieri o due cucinieri di casa che la preparano allo stesso modo, e nella stessa famiglia, con la stessa ricetta, non ci sono 2 pastiere che vengono uguali, non c’è niente da fare, ognuno deve metterci il suo tocco personale.
Di base c’è una teglia rivestita di pasta frolla, riempita di una crema a base di grano cotto con un po’ di latte, ricotta, zucchero, uova, canditi e aromi. Sulla crema si metterà una griglia di pasta frolla e poi via, in forno.
La pasta frolla
Preparatela come volete, con lo strutto o con il burro, c’è chi fa la pasta frolla con l’olio – ohibò – questione di gusti. Usate la ricetta che vi piace di più.
Il ripieno
Eh! Qua si scatenano guerre sanguinose assai! La diatriba più frequente è: Con la crema o senza? La vera pastiera è senza crema! La mia bisnonna la faceva con la crema! Con la crema viene più buona! Con la crema la fanno a Salerno!
Provatele tutt’e due e decidete quale vi piace di più.
E la ricotta?
Di pecora o vaccina? Romana o industriale? La risposta è sempre la stessa provatele tutt’e due e decidete quale vi piace di più. L’importante è che sia di qualità.
Voce di popolo vuole che una buona ricetta di pastiera classica sia quella riportata sull’etichetta del barattolo del grano, e può essere un buon punto di partenza.
Però la Pastiera che piace a me è con la crema.
La Pastiera con la crema
Il criterio di base della pastiera con la crema è quello di sostituire parte delle uova che vengono aggiunte al ripieno con quasi lo stesso numero di uova trasformate in crema pasticciera.
INGREDIENTI per una pastiera grande, bella alta (come piace a me), o due più piccole:
circa 1 kg di pasta frolla (io la faccio con il burro), 1/2 kg di ricotta, 1/2 kg di grano cotto,400g di zucchero, 250ml di latte, 4 uova, mezzo litro di crema pasticciera, cedro e arancia candite, vaniglia, cannella, buccia d’arancia e di limone, essenza di fior d’arancio e millefiori, un pezzetto di burro.
Lavorare bene la ricotta con lo zucchero con una forchetta. (Fare questa operazione a mano. Se si usa un arnese elettrico la ricotta potrebbe “rompersi”, diventando troppo liquida)
Cuocere il grano come è scritto sulla confezione, con il latte, un poco di zucchero, un pezzetto di burro e una buccia d’arancia. Alla fine deve essere morbido, non liquido, ma “papposo”. Mescolare molto frequentemente perché tende ad attaccarsi sul fondo della pentola. Farlo raffreddare ed unirlo alla ricotta e alla crema.
Sbattere le 4 uova ed aggiungere pure quelle. Aromatizzare con la cannella non troppa, deve essere un’idea, una bustina di vaniglia, le essenze di fiori in abbondanza (io ne metto due fialette per parte, ma durante la cottura evapora molto il profumo e mi regolo così: quando il profumo è molto forte va bene). Aggiungere i canditi tagliati a pezzetti e la scorza grattugiata di arancia e limone e la vaniglia.
Riempire con questo ripieno una teglia grande foderata di pasta frolla o due più piccole. Calcolate che il ripieno deve essere alto circa 3 dita perché cuocendosi si asciuga. Tagliare delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm ed adagiarle a canestro sulla pastiera (non ne mettete molte, deve essere un canestro largo).
Infornate a 160/170°. La pastiera grande impiegherà un paio d’ore per cuocersi ( …lo so, è proprio un impegno..), le piccole un po’ meno.
E’ pronta quando il ripieno è diventato sodo e marroncino e la pasta frolla dorata. Deve riposare almeno due giorni prima di essere servita (è più buona) spolverata di zucchero a velo.
La Pastiera gluten free
Se avete problemi di intolleranza al glutine potete provare la pastiera di riso o quella di grano saraceno.
INGREDIENTI:
1 l di latte intero, 150 gr di riso per bolliti, 4 cucchiai di zucchero per cuocere il riso, 3 uova intere, 1 tuorlo, 400 g di ricotta, 1 fialetta di essenza di fior d’arancio e 1 di essenza di millefiori, 250 gr di zucchero, scorza di arancia e di limone, arancia e cedro canditi.
Pasta frolla senza glutine.
Far bollire il latte e poi stracuocere il riso con i 4 cucchiai di zucchero abbondanti. Quando sarà cotto lasciar raffreddare il riso.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, grattarvi dentro la buccia di 2-3 limoni (a seconda della grandezza) e di 1 arancia, aggiungere gli aromi, e la frutta candita; lavorare finché l’impasto non diventa cremoso. Aggiungere il riso freddo e i tuorli. Montare gli albumi a neve e aggiungerli all’impasto.
Imburrare e infarinare la teglia e stendervi la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte. Versare l’impasto, pareggiarlo con un cucchiaio e fare delle strisce da mettere sopra come per una crostata. Infornare a 170°.
Per la versione col grano saraceno sostituire il riso con un barattolo da 400ml di grano saraceno cotto, poi finitelo di cuocere con 200g di latte, una noce di burro e scorza di agrumi, e procedete come per una classica Pastiera.
La Pastiera di Farro
La ricetta è la stessa della pastiera napoletana classica, si sostituisce il grano con lo stesso peso di farro ben cotto, quasi spappolato.
La Pastiera di Maccheroni
Lessare in acqua leggermente salata 350g di spaghetti, spaghettini, tagliatelle o fettuccine all’uovo. A metà cottura scolare la pasta e completare la cottura in 250g di latte bollente leggermente zuccherato e profumato con vaniglia e bucce sottilissime di arancia o limone. Aggiungere anche 50g di burro. Lasciar raffreddare.
Intanto in una terrina stemperate 450g di ricotta con 250g di zucchero, unire 5 uova ben frullate, una manciata di uva sultanina ammollata e della frutta candita tagliata a cubetti piccolissimi. Aggiungere la pasta, gli aromi di millefiori e di fior d’arancio, mescolare il tutto e versare in una teglia imburrate e infarinata oppure rivestita di pasta frolla. Cuocere in forno a 180° finché la superficie diventi dorata. Non farla asciugare troppo e servirla fredda.
La Pastiera di Mandorle o di Pistacchi
1/2 chilo di ricotta,
7 uova, tuorli ed albume separati
3/4 kg zucchero,
1/4 kg mandorle pelate o pistacchi
300g grano,
acqua di fiordarancio e millefiori
cannella
cubetti di arancia e cedro canditi
Pasta frolla
Tritare le mandorle o i pistacchi dopo averle spellate. Scaldare il grano con un pò di latte. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno, procedendo come la pastiera classica, i 7 albumi vanno montati a neve separatamente e poi uniti a tutto il resto.
La cottura
Per tutte le pastiere, però, molto importante la cottura.
La pastiera più che cuocersi deve “asciugarsi” altrimenti rischia di prendere un sapore di uovo cotto abbastanza sgradevole.
Nel dubbio che non sia perfettamente asciutta, quindi, è meglio allungare il tempo di cottura, a bassa temperatura.
E’ perfetta quando lo zucchero affiora leggermente in superficie, creando delle gocce sparse di caramello lungo i bordi.
Nella mia vita ho visto preparare le Pastiere in tanti modi… col grano frullato, senza canditi o con i canditi frullati, senza canditi ma con le gocce di cioccolato, con lo strutto al posto del burro, col limoncello, con lo Strega, con tanta cannella, senza cannella, con l’uva passa, cotta poco e chiara chiara, cotta tanto e quasi carbonizzata, con gli albumi montati a neve, senza base di pasta frolla, con 7 strisce, con 12 strisce, con 3 strisce, senza strisce perché è una scocciatura…
Insomma, dovete mangiarla voi, fatela come vi pare, fatela come vi piace, ma fatela, godetene e non litigate!