Per Pasqua lo Chef Rocco De Santis regala una ricetta stellata

In vista della Pasqua, il celebre chef Rocco De Santis, dell’esclusivo Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti. Il suo piatto iconico, il “Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki”, è un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.

Il petto di piccione, perfettamente arrostito per conservare la sua succulenta morbidezza, si fonde armoniosamente con la morbida crema di mela Annurca, arricchita dal profumo avvolgente del Calvados. Il tourbillon di mela Annurca, un delicato vortice di sapori, cattura l’attenzione con la sua presentazione elegante e la sua dolcezza irresistibile.

Accanto al petto di piccione, il cremoso di topinambur si distingue per la sua texture vellutata e il suo gusto ricco, ottenuto da una lunga cottura lenta e curata dei topinambur, arricchiti da una nota sottile di salsa soia e scalogno appassito.

Per completare questo viaggio culinario unico, il gel di Teriyaki, dalla consistenza corposa e brillante, offre un tocco di esotismo e complessità alla preparazione, esaltando e bilanciando ogni singolo boccone.

La ricetta dello chef De Santis è l’occasione giusta per farsi trasportare in un mondo di gusto e raffinatezza, da provare poi esclusivamente presso il Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel.

PETTO DI PICCIONE, SOFFICE DI TOPINAMBUR, TOURBILLON DI MELA ANNURCA E GEL DI TERIYAKI

Ingredienti

Petto Piccione

1pz Petto Piccione

Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.

Crema di Mela Annurca

300g mela Annurca
2pz scalogno
q.b. Calvados

Mondare le mele e tagliarle finemente.

In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne; aggiungere le mele.

Sfumare con il Calvados.

Far cuocere per 30min ca. fino a quando la mela non risulterà morbida.

Aggiustare di sale.

Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.

Tourbillon di mela

4pz mela annurca

Sciroppo:

95g acqua
95g zucchero
95g burro fuso
25g succo di limone
½ bacca di vaniglia
5g sale.

Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l’affettaverdure.

Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.

Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.

Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.

Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 min.

Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.

Cremoso di topinambur

500 gr topinambur
Scalogno q,b
Salsa soia q,b

Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200°.

Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa

Gel di Teriaky

150 ml acqua
50 gr zucchero
50 gr aceto di mele
300 ml salsa terialy
60 gr succo di limone
50 gr aceto di riso
20 gr di agar agar

Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino ad ottenere un gel lucido